Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… – Частина 1

Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической об­работке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томат­ным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предвари­тельной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной об­работки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

Консервы в масле также приготовляют из различных ви­дов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предвари­тельной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распро­страненным видом консервов из копченой рыбы являются шпро­ты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Кон­сервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном со­усе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсол­нечного и горчичного масел).

Эти консервы употребляются исключительно как закусоч­ный продукт.

Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мя­са, печень, молоки, икра кусочки и крошки мяса), образующие­ся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тща­тельно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.)- Выработка этих кон­сервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и ви­таминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термиче­ски обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом ви­де и заливают соусом. Ассортимент консервов этого вида с каждым годом расширяется, их выпускают в виде голубцов, теф­телей, фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса и острых маринадных заливок. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов и для приготовления первых и вторых блюд.

Диетические консервы приготовляют без применения ост­рых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические или лечебные свой­ства консервов.

Кроме того рыбной промышленностью вырабатываются консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяются в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы с использованием всех способов предварительной обработки сырья (обжаривание, бланширование, подкапчивание и др.) с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательность.

Из всех перечисленных типов принято выделять консервы деликатесные — с особым пикантным вкусом ("Шпроты в масле", "Сардины в масле" и др.) и диетические.

Основные технологические процессы производства консервов

Основными технологическими операциями при производст­ве большинства видов консервов являются: сортирование, разде­лывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, сте­рилизация.

Производство консервов можно представить в виде общей технологической схемы (рис.21).

При производстве консервов некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства консервном на любом консервном заводе.

Технологическая схема производства консервов

Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому если по­ступает мороженая рыба ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20 °С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в во­де и 4%-ом растворе соли, нагретом до 40 ºС. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении кон­сервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгиба­ется, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1…0 °С

Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых те­плота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс разморажива­ния. Это связано с тем, что замороженная рыба является полу­проводником, а по мере размораживания приобретает свойство диэлектрика.

Размораживание токами высокой частоты позволяет в не­сколько раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы у которой при обычном размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием. Потому использование высококачественных дефростеров в массовом производстве применение не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляет­ся на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, по­скольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покры­вается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходует­ся от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количест­во белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстой­никах.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, венти­ляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой гори­зонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком за­гружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в про­точной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при ис­пользовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что ро­торные машины оказывают более грубое механическое воздейст­вие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть исполь­зованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно ме­няется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омы­вающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регист­рирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделя­ется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фрак­ций увеличивается количество разделочных машин, а следова­тельно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические поврежде­ния). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как по­крывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляю­щего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность кото­рого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, заде­вая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 мин, процесс очистки че­шуи — 5-8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30-40 кг. С Це­лью Непрерывного поступления рыбы для переработки, необхо­димо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий раз­гружается.

Однако эти машины малоэффективны, так как часть чешуи не удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует руч­ной доработки. Предварительная кратковременная обработка ры­бы острым паром (2-3 с) перед поступлением в машину или по­гружении в раствор пищевой соды температурой 70-80 °С на 4-5 с значительно повышают степень удаления чешуи в этих машинах.

Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа "Баадер-66", "Баадер-670" и др. Рыба по­ступает порциями (50-70 кг) в моечный барабан. Его вращающее­ся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошитель отбрасывает ее к центру. За счет этого рыба постоянно перемешивается и в результате трений между собой происходит очистка ее от чешуи и мойка в проточной воде.

Практическое использование тарельчатых моечных машин Показало, что их можно применять и для непрерывной мойки при условии синхронной загрузки и выгрузки сырья.

У океанических и большинства мелких сельдевых рыб со – единение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замо­раживании, размораживании и перемещении рыбы она самопро­извольно отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутст­вие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизируется за счет накопления свободных жир­ных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, свя­занные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполно­ценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количе­ство операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно уда­ляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе произ­водства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от раз­мера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потро­шенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с го­ловой, Для Производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осу­ществляют специальными машинами универсального типа, вы­полняющими все операции одновременно, или машинами специлизированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделы­вания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделе­ние головы, потрошение, отрезание плавников и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от не съедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависи­мости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изме­няться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенци­ей требуется повышенная скорость и усилия резания.

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида pi способа разделывания. Для каж­дого вида рыбы установлены технологические нормы выхода раз­деланной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез мо­жет быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4-5% меньше, чем при прямом срезе (рис.22).

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствии необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глу­боководных рыб применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления. Удаление внутренностей осуществ­ляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим пу­тем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном приме­няется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удале­ние внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. По этому на перерабатывающих предпри­ятиях их использование не всегда оп­равдано, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалени­ем внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целе­сообразно применять при разделывании мелких видов рыб.

Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы "Уха азовская", "Тефтели в томатном соусе". Из голов скумбрии получают пище­вые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волч­ке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением фер­ментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40-50 °С в течение 15-20 ч до разжижения массы.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем на­правляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на кус­ки, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых видов консервов порциониро­вание совмещают с укладывавшем кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки, а порцио-нирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повто­ряется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производи­тельность порционных машин — 60 банок/мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответ­ствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков за­висят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1-3%.

Посол. Для Придания продукту вкусовых качеств в консер­вы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержи­мого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т. у.б.).