Технологія забою та первинної обробки худоби…

Технологія забою та первинної обробки худоби і птиці різних видів.

Забій худоби. Мета процесів забою й розбирання. Основні технологічні операції та схеми переробки худоби та послідовність їх виконання. Оглушення тварин. Мета оглушення. Способи оглушення, їх оцінка стосовно виду тварин.

Реалізація тварин за масою і якістю туш закінчується первинною переробкою, правильне проведення якої значно впливає на їх вартість. Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєрі відповідно до вимог інструкцій, шляхом

виконання технологічний операцій у такій послідовності:

– оглушення, знекровлення і збирання крові;

– відокремлення голови і кінцівок;

– забіловка туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і видалення щетини свинячих туш) ;

– видалення внутрішніх органів;

– розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші; технологія забою свиней

– зачищення і туалет туш;

– ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);

– клеймування туш (м_яса_на_кістках) відповідно до категорії вгодованості зважування і передача їх до холодильної камери.

Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш. клеймуванню м’яса.

Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час перегону тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.

Оглушення тварин. Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення.

Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м’язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.

При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв.

Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах. З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення свиней проводять у боксах, пропускаючи протягом 5-10 с струм напругою 120 В і силою 0,75 А.

Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.

Знекровлення тварин. Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.

У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з’єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев’язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.

Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення 6-8 хв. Кров збирають по спеціальних жолобах в ємності і відправляють на переробку.

Кров для харчових потреб одержують від здорових тварин за допомогою порожнистого ножа – це нержавіюча стальна трубка довжиною 35-40 см, що закінчується списоподібним лезом з овальними отворами і поздовжніми щілинами з обох боків. На другий кінець трубки одягнений гумовий шланг для стікання крові в ємність. Порожнистий ніж через розріз шкіри вводять вздовж трахеї в грудну порожнину і проколюють аорту або праве передсердя. Протягом 40-45 с витікає близько 75% всієї крові; залишки її збирають у жолоби і використовують для технічних потреб.

Знекровлення дрібної рогатої худоби здійснюють шляхом наскрізного проколу шиї вузьким і гострим з обох боків ножем, направляючи його від кута нижньої щелепи з розрахунком, щоб лезо вийшло позаду протилежного вуха. При цьому розрізають великі судини шиї, не пошкоджуючи стравоходу і трахеї.

Для знекровлення туш свиней у місці з’єднання шиї з грудною частиною роблять укол ножем, направляючи його вгору і перерізуючи яремні вени і сонні артерії неподалік від серця. Ножем розширюють отвір до 10-15 см у напрямку голови для кращого витікання крові. Знекровлення триває протягом 6-8 хв. При збиранні крові на харчові потреби використовують порожнистий ніж.

Тварин подають у бокс для оглушення, оглушують, піднімають підіймачем на технологічну лінію і знекровлюють не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Технологія забою та первинної обробки худоби…"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору