Предварительно готовится насыщенный раствор соли, охлажденный до 37 ºС, в который загружают пробитую икру в соотношении 5:1. Просаливание в растворе продолжается 3 мин, после чего икра помещается в бязевый или холщовый мешок или салфетку и прессуют для удаления избытка тузлука. При обнаружении разрушение оболочек прессование завершается, при этом уменьшается содержание тузлука и понижается соленость икры.
После прессования ее охлаждают при комнатной температуре в течение 12-18 ч и укладывают в дубовые бочки вместимостью от 5 до 50 кг, которые
Соленая ястычная икра приготовляется в случаях, когда пробивка ее по каким-то причинам невозможна или нецелесообразна. Соленая ястычная икра может быть приготовлена из любых видов рыб, как пресноводных, так и океанических. Посол производят сухим методом в бочке или стеллажах. В бочках просаливают ястыки с 10% содержанием жира, а на стеллажах — жирностью не выше 3%.
Ястыки промывают в 3%-ным растворе соли, дают стечь тузлуку и перемешивают на столах-солилах смесью соли и селитры. Количество соли в смеси составляет 14% массы ястыков и селитры — 8% от массы соли. После чего икру помещают в 50-литровые бочки, выложенные смоченной в тузлуке бязью. Бочку разгерметизируют для удаления тузлука через щели и оставляют на 18-24 ч. За это время масса икры уменьшается, и в случае необходимости недостаток восполняется ястыками той же партии. Через сутки бочку герметизируют и направляют для созревания в течение 2-х месяцев. Готовая продукция с соленостью 14% и влажностью 58% может храниться в неохлаждаемом помещении.
На стеллажах солят икру жирностью ниже 3% сухим способом. Ястыки промывают в слабом растворе соли, укладывают на слой соли плотными рядами и пересыпают порядно солью. Дозировка соли составляет 35-40% от массы ястыков. Продолжительность посола 15 суток и дополнительно без соли 10-15 суток для выравнивания солености и влажности. С этой целью ястыки освобождают от соли и перекладывают таким образом, чтобы верхние ряды оказались внизу. Высота сложенных ястыков на стеллаже около 75 см, что увеличивает давление на нижних рядах, за счет которого происходит дополнительное обезвоживание.
Ястычную икру упаковывают в сухие бочки, выложенные бязью. На дно укладывают 3-4 лавровых листа и сверху помещают еще 3-4 листа, бочку герметизируют. Соленость продукта до 16%, влажность 55%. Хранить можно при любых температурных условиях. Продукт, приготовленный из икры судака, носит название галоган.
Солено-вяленая икра представляет собой весьма ценный в пищевом отношении продукт с большим содержанием белка, а иногда и жира. Готовят ее из ястыков жирностью не ниже 5%. Ястыки промывают и перемешивают с солью (12% от массы ястыков) при температуре не выше 15 °С. Продолжительность посола от 4 до 24 ч в зависимости от жирности и размера ястыков. Содержание соли после просаливания должно быть не выше 5%. Затем ястыки выдерживают без тузлука в течение 4-8 ч и промывают холодной водой, а после подсушивают на воздухе при температуре не выше 25 °С. Для этого ястыки раскладываются на сетках рядами, не соприкасаясь друг с другом. Масса ястыков на одной сетке не должна превышать 8 кг. После чего сетки помещают в сушилку и сушат при температуре 20-25 °С. Можно сушить и на открытом воздухе, защищая от прямого нагрева солнцем.
Сушка длится в зависимости от размеров и жирности ястыков, в среднем на открытом воздухе от 10 до 15 суток, в аппаратах — 36-48 ч. Установлено, что качество икры выше при сушке ее на открытом воздухе.
При высушивании повышается жирность ястыков, жир равномерно пропитывает их массу. Постепенно жир может окисляться. С целью предохранения жира от окисления и ястыков от высыхания их поверхность покрывают парафином. Готовые ястыки укладывают в ящики, выложенные пергаментом и направляют на хранение. Соленость вяленых ястыков не выше 10%, а влажность не более 30%.
К технологическому процессу приготовления любого вида икры предъявляется высокие санитарные требования, так как она употребляется в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Соблюдение технологического процесса оказывает влияние на качество готовой продукции и сроки ее хранения. Непастеризованная икра может храниться при температуре -2…-3 °С не более 2-3-х месяцев, а пастеризованная — храниться в обычных условиях довольно продолжительное время.
На консервных заводах икра, получаемая при разделки рыбы, направляется иногда на замораживание в блоках для приготовления кулинарных изделий.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ
1. Что такое баночные рыбные консервы?
2. Что является основным и дополнительным сырьем для приготовления баночных pыбных консервов?
3. Как классифицируются консервы в зависимости от вида сырья?
4. На какие группы подразделяются консервы в зависимости от способов приготовления и назначения?
5. Что такое натуральные рыбные консервы?
6. Какие особенности приготовления рыбных консервов в томатном соусе и в масле?
7. Что такое паштеты и рыбные пасты?
8. Каковы основные технологические процессы производства рыбных консервов?
9. Что такое стерилизация рыбных консервов и как она осуществляется?
10. Как осуществляется маркировка рыбных баночных консервов?
11.Как осуществляется хранение и транспортировка рыбных баночных консервов и каковы их дефекты?
12. Поясните технологическую схему производства натуральных рыбных консервов.
13. Какова технологическая схема производства консервов в томатном соусе?
14. Поясните технологическую схему производства рыбных консервов в масле.
15.Каковы особенности технологической схемы приготовления рыбо-овощных консервов?
16.Что такое пресервы и технологическая схема их приготовления?
17.Какие Вы знаете виды рыбной икры?
18. Каковы технологические особенности приготовления отдельных видов рыбной икрыл
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов проблема сохранения и создания… – Частина 5"Читати далі