Технологія обробки крові.
Морфологічна структура крові. Хімічний склад крові. Механізм згортання крові, стабілізація крові. Способи стабілізації та їх оцінка. Гемоліз крові та способи його запобігання. Способи консервування. Режими та техніка різних способів консервування. Сепарування крові. Зневоднення крові. Режими та техніка цих процесів. Сушіння. Конвективне сушіння. Розпилювальне сушіння. Характеристика продукції і напівфабрикатів із крові.
Кров, що одержують при забої сільськогосподарських тварин, є одним із важливих джерел білків тваринного походження і використовується як сировина для виробництва харчової, лікувальній кормової та технічної продукції.
Враховуючи високу поживність харчової_крові, доцільно ширше використовувати її для виготовлення поживних М_ясопродуктів, напівфабрикатів. Натуральну кров і еритроцити використовують для виробництва кров’яних ковбас, деяких видів паштетів, консервів. Кров використовують також у виробництві лікувальних препаратів та високоцінних білкових кормів.
Морфологічна структура крові. Хімічний склад крові. За морфологічним складом кров являє собою плазму, в якій у зваженому стані містяться формені елементи (еритроцити, лейкоцити і тромбоцити). Кров складається із води (79-81%) та сухих речовин (21-19%), основну масу яких становлять білки — гемоглобін, що є в еритроцитах (9,3-10,3%), розчинені у плазмі альбуміни і глобуліни (4,3-7,1%) та фібриноген (0,45-0,65%). Вуглеводи (глюкоза, фруктоза, глікоген) органічні кислоти, ліпоїди, жирні кислоти відносяться до безазотистих речовин і виявляються в крові у незначній кількості. Мінеральний склад крові представлений солями натрію, калію, кальцію, магнію, заліза, міді хлору, йоду, фосфору та ін. У крові є також вітаміни, гормони ферменти. Останні тут зустрічаються протягом 1-3 год після забою тварин. У сухому залишку формених елементів найбільше гемоглобіні (30-32%), який є джерелом повноцінних білків та органічного заліза.
На смак кров солонувата внаслідок наявності в ній хлориду натрію. Реакція крові (рН) слаболужна і безпосередньо після її збирання у різних тварин коливається в межах 7,4-7,6. Замерзає кров при температурі мінус 0,56-0,6°С.
Одержана після забою тварин кров швидко втрачає властивості рідини внаслідок ферментативних процесів. Зсідання свіжої крові при кімнатній температурі залежить від наявності в ній фібриногену, ферменту тромбокінази та солей кальцію. Кінцевим результатом зсідання є перехід розчиненого у плазмі фібриногену в нерозчинний фібрин та утворення кров’яного згустку. Швидкість зсідання крові окремих тварин різна: великої рогатої худоби — 6,5-10 хв, свиней — 3,5-5, дрібної рогатої худоби — 4-8 хв. Цей процес можна уповільнити, охолодивши кров до мінус 3-4°С або попередити, додавши деякі хімічні речовини.
Незворотна коагуляція білків наступає при температурі: альбуміну — 67°С, глобулінів — 69°С, фібриногену — 56°С. Випадання білків в осад відбувається поступово і повністю завершується при температурі близько 80°С. Висока температура сприяє зсіданню навіть дефібринованої та стерилізованої крові.
Гемоліз крові та способи його запобігання. При порушенні осмотичної рівноваги між плазмою та еритроцитами внаслідок механічної дії або під впливом деяких хімічних речовин, заморожування чи розведення крові водою оболонка еритроцитів руйнується і гемоглобін переходить у плазму, забарвлюючи її в червоний колір (гемоліз). Цього не можна допускати при одержанні плазми для виробництва замінників крові та харчових продуктів.
Для одержання крові на харчові та фармацевтичні цілі використовують порожнистий ніж із шлангом і спеціальні фляги. Слід мати на увазі, що при знекровленні забійних тварин із тканин і органів виділяється не вся кров. За узагальненими даними, норми виходу натуральної крові складають: для великої рогатої худоби — 4,2%, овець і кіз — 3,2, свиней — 3,5% до живої маси. Повне знекровлення тварини триває 10-15 хв.
Зібрану для харчових та фармацевтичних цілей кров попередньо обробляють залежно від подальшого її використання: стабілізують, дефібринують, сепарують, консервують, освітлюють, коагулюють. Технічна кров по жолобу, що розміщений під лінією знекровлення, поступає в ємності, а потім направляється на виробництво тваринних І кормів або технічної продукції.
Механізм згортання крові, стабілізація крові. Способи стабілізації та їх оцінка. Запобігання зсіданню крові протягом декількох діб шляхом пригнічення відповідної ферментної системи. Цей захід спрощує технологічний процес переробки крові та забезпечує збереження її білкового складу. Використання стабілізації дозволяє зберегти в крові повноцінний білок фібриноген і збільшує вихід технічної продукції за рахунок збереження вмісту сухих речовину вихідної крові.
Для стабілізації крові у промисловості використовують такі стабілізатори:
Стабілізатор Кількість, г/кг
Триполіфосфат (двозаміщений) 2,5
Пірофосфат (гідрат) 2,5
Хлорид натрію 2,5 — 3,0
Фібризол (суміш із 22% ортофосфату,
38% пірофосфату натрію і 40% хлориду натрію) 1,0
Цитрат натрію 03 — 0,5
Синантрин 130 0,15
При стабілізації у ємність наливають визначену кількість водного розчину стабілізатора і заповнюють її кров’ю. Вибір стабілізатора залежить від тривалості його дії, впливу на гемоліз і зольність готового продукту, витрати препарату та його вартість, а при консервуванні харчової_крові — відсутності його токсичної дії.
Способи консервування. Режими та техніка різних способів консервування. Кров, яку використовуватимуть у натуральному вигляді для ковбасного виробництва, консервують кухонною сіллю, яка затримує зсідання крові протягом 24 год. Кров, стабілізована синантрином 130 і фібризолом, не зсідається протягом 3-4 діб. При використанні цих стабілізаторів помітний гемоліз спостерігається через 2 доби, якщо кров зберігається при кімнатній температурі. Зберігання крові при низьких позитивних температурах збільшує тривалість безгемолізного періоду 4-5 разів. Фібризол, крім стабілізаційного ефекту, характеризується також консервуючою дією.
З метою недопущення розвитку мікробіологічних процесів дефібриновану або стабілізовану кров, сироватку і формені елементи направляють на подальшу переробку безпосередньо після одержання. Тривалість зберігання при 15°С не повинна перевищувати 4 год для дефібринованої і стабілізованої крові та 2 год для сироватки, плазми і формених елементів. Строки зберігання крові або сироватки при температурі не вище 4°С можна продовжити до 2-х діб додаванням 10%-вого насиченого розчину хлориду натрію.
Як консерванти використовують також аміак, діоксид вуглецю, піросульфіт натрію, молочну кислоту та інші хімічні речовини. Кров для виготовлення технічної продукції можна консервувати антисептиками: крезолом або фенолом у кількості 2,5 г на 1 кг.
Харчову кров консервують нетоксичними речовинами. Кров, оброблену 1%-вим розчином метабісульфіту натрію, зберігають протягом 28 діб при 2°С. При використанні крові та її фракцій на харчові цілі їх консервують холодом. Строки зберігання крові досить обмежені, плазму зберігають при температурі 0-2°С не більше 4-5 діб, при 4°С — 8 годин.
Одним із найбільш досконалих методів консервування, що забезпечує тривале зберігання продукту, є заморожування. З цією метою доцільно використовувати морозильні барабанні установки для заморожування продукції у вигляді лускатого льоду. В цьому випадку виключається необхідність розморожування крові або її фракцій при виробництві м’ясопродуктів. Термін зберігання крові при мінус 10°С становить 6 міс.
Сепарування крові. Зневоднення крові. Режими та техніка цих процесів. Розділення крові на плазму (сироватку) і формені елементи основане на різній питомій вазі цих фракцій. З цією метою використовують сепаратори, де в барабанах під дією відцентрової сили більш шажка фракція (формені елементи) відкидається до периферії, а сироватка збирається до центру. Перед сепаруванням із крові видаляють згустки фібрину. Оптимальна температура сепарування крові становить 35-40°С.
Кров на фракції розділяють на сепараторах СК-1 продуктивністю 0,25-0,3 м3/год, при чому їх одержують у співвідношенні сироватки до формених елементів при обробці крові великої рогатої худоби 62-63 до 37-38%. Одержана сироватка повинна мати солом’яно-жовтий колір, рН 7,0-8,4 та титр кишкової палички не нижче 0,1 см3. Плазму не пізніше ніж через 1 год після одержання направляють на переробку. Допускається короткочасне її зберігання при температурі 4°С (не більше 8 год).
Сушіння. Конвективне сушіння. Розпилювальне сушіння. Висушування крові та її фракцій забезпечує тривале зберігання продуктів у звичайних умовах і суттєво спрощує їх транспортування. Зрозуміло, що режими висушування крові та її складових має забезпечувати максимальне збереження властивостей та біологічної повноцінності білків цих продуктів.
В умовах переробних підприємств кров зневоднюють, головним чином, шляхом розпилювального висушування. Завдяки високій дисперсності, що досягається розпиленням крові, основна маса води видаляється за декілька секунд, що обумовлює стійкість білків до наступної дії підвищених температур. В той же час висока інтенсивність випаровування вологи на початку висушування призводить до різкого зниження температури теплоносія і забезпечує досить низький рівень температури продукту на заключному етапі (50-60°С). Нетривала дія підвищених температур в процесі зневоднення крові забезпечує мінімальні денатураційні зміни білків та сприяє швидкому переходу порошку в розчин при контакті з водою без попереднього подрібнення.
Технологічний процес висушування перебігає в такій послідовності: зневоднюючий матеріал розпилюється в сушильній камері за допомогою форсунок або відцентрових дисків, де змішується з нагрітим повітрям і висушується. Більша частина висушеного продукту у вигляді пилу осідає на дно камери, а звідти безперервно видаляється вивантажувальним пристроєм. Відпрацьоване повітря з частиною сухого порошку видаляється із камери через пилоуловлювачі в атмосферу.
Для зменшення енерговитрат при висушуванні кров попередньо упарюють і використовують тепло відпрацьованого повітря для попереднього нагрівання і часткового зневоднення крові, що подається в сушильну камеру. Попереднім випаровуванням можна видалити до 60% вологи, що міститься в крові, збільшивши вміст сухого залишку з 17 до 35%. З метою недопущення денатурації білків крові випаровування вологи проводять при температурі не вище 35-40°С в умовах вакууму при тиску 0,53-0,67 МПа.
Характеристика продукції і напівфабрикатів із крові. Сироватка і плазма крові — Яловичу і свинячу харчову сироватку і плазму крові використовують як сировину для одержання світлого_ харчового_альбуміну і повноцінного замінника яєчного білка в ковбасно-кулінарному, кондитерському та хлібопекарському виробництві, у шкіряній і паперовій промисловості, для виготовлення лікувальної сироватки, а також при виробництві пластмас.
Кров натуральна харчова освітлена — Освітлену_кров використовують разом з молоком при виробництві ковбасних, кулінарних, кондитерських та інших виробів.
Білковий збагачувач — Виготовляють із суміші пастеризованого знежиреного молока і харчової крові методом зсідання білків додаванням хлориду кальцію при нагріванні. Використовують при виробництві харчових продуктів.
Альбумін харчовий — Виготовляють світлий і чорний_альбумін. Світлий одержують розпилювальним висушуванням харчової плазми або сироватки крові; чорний — стабілізованої або дефібринованої натуральної харчової крові або формених елементів. Харчовий альбумін використовують при виробництві лікувально-живильних білкових продуктів, ковбасно-кулінарних виробів, м’ясних і рослинних консервів у кондитерській і хлібопекарській промисловості як замінник яєчного білка.
Фібрин — Одержують дефібринуванням харчової крові великої рогатої худоби або свиней.
Гематоген дитячий — Виробляюсь із крові великої рогатої худоби або свиней з додаванням цукру, меляси, згущеного молока. Використовують для хворих на анемію з метою поліпшення складу крові.
Гематоген рідкий — Виробляють із крові великої рогатої худоби або свиней. Препарат використовують у медицині для поліпшення! складу крові.
Симпатомиметин — Препарат, що стимулює діяльність центральної нервової системи та підвищує працездатність скелетної і гладенької мускулатури. Одержують шляхом глибокого гідролізу фібрину у кислому середовищі з наступною нейтралізацією.
Пептон Використовують як складову частину живильних і середовищ для вирощування мікроорганізмів та при лікування алергічних захворювань.
ФібриІІІІі плівки — Використовують як пластичний матеріал при Я опіках, ранах і виразках, що погано загоюються. Одержують із крові великої рогатої худоби і свиней, стабілізованої лимонно-кислим натрієм.
Активоване вугілля — Адсорбент спроможний поглинати гази і розчинні речовини, ефективний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Одержують його шляхом змішування кров’яного борошна з подрібненим поташем.
Танальбін — Ефективний засіб при захворюванні шлунково — кишкового тракту. Одержують шляхом змішування концентрованого розчину таніну з розчином світлого альбуміну або з сироваткою.
Фібриносол — Препарат, призначений виключно для білкового живлення організму, який використовують у хірургічній, реаніматологічній, гастроентерологічній та інших областях медицини. Сировиною для виготовлення є фібрин крові великої рогатої худоби і свиней.
Кров’яне борошно — Цінний корм, для виготовлення якого використовують натуральну, стабілізовану і дефібриновану кров, фібрин, формені елементи крові усіх видів тварин.
Кров консервована кормова — Одержують із натуральної, стабілізованої та дефібринованої крові і формених елементів крові шляхом висушування або хімічної обробки, інколи у поєднанні з тепловою коагуляцією.
Альбумін чорний технічний — Одержують висушуванням дефібринованої, стабілізованої крові та формених елементів від усіх видів тварин. Використовують у фанерному, шкіряному виробництві та у меблевій промисловості.
Альбумін світлій технічний — Одержують шляхом розпилювального висушування сироватки і плазми крові. Використовують у шкіряній промисловості для ґрунтування шкір перед фарбуванням, у текстильній і паперовій — як закріплювач фарби, у хімічній — при виготовленні виробів із пластмас.
Кров консервована технічна — Використовують у деревообробній промисловості як замінник чорного технічного альбуміну для склеювання фанери. Виробляють шляхом дефібринування і консервування крові різними способами: крезолом, фенолом або заморожуванням.
Рекомендована література
Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Пабат В. О., Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин. – К.: ТОВ „Оріон”, 2000. – 361 с.
Реферати
Реферати :