Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових…

Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових продуктів при зберіганні.

На стійкість сировини і продуктів та розмір втрат при зберіганні впливають багато різних чинників. їх поділяють на Внутрішні та зовнішні. До Внутрішніх Відносяться хімічний склад та фізичні властивості об’єктів зберігання. До Зовнішніх — спосіб пакування, умови та термін зберігання.

Хімічний склад Має вирішальне значення для стійкості сировини і продукції. Найбільш впливовим фактором хімічно­го складу

є вміст води та форма її зв’язку з іншими компонен­тами. Вода є найбільш лабільним, швидко змінюваним компо­нентом складу. Від її випаровування напряму залежать втрати маси, а також втрати якості: зміна зовнішнього вигляду, кон­систенції, кольору. Крім того втрати води суттєво впливають на перебіг хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів, про що йшлося в попередньому пункті (7.1.2).

Суха сировина і готова продукція мають більш високу стійкість при зберіганні і, як правило, менші втрати маси і якості. Це пояснюється міцністю зв’язків молекул води з сухи­ми речовинами продукту, наслідком чого є низька активність води. Продукти з проміжною вологістю проявляють різну здатність до зберігання, яка залежить від вмісту водоутримую-чих речовин: крохмалю, пектинів, білків, цукру, солей. Чим більше вміст таких речовин, тим міцніше утримується вода в складі продукту, тим менше втрати маси. Але зазначені водо-утримуючі речовини є живильним середовищем для мікроор­ганізмів. При значному вмісті води вони розчиняються або на­бухають і стають доступними для дії ферментів мікрофлори. Тому стійкість сировини і продуктів з проміжною вологістю значною мірою залежить від санітарно-гігієнічного стану.

Проте деякі водоутримуючі речовини, особливо цукор і кухонна сіль, мають здатність утворювати розчини з високим осмотичним тиском. Внаслідок цього ці речовини підвшцують стійкість сировини, що широко використовується в консерву – ванні харчових продуктів.

Для деяких видів сировини і продукції суттєвий вплив на стійкість при зберіганні має вміст органічних кислот, етилово­го спирту, фенольних, фарбувальних, ароматичних речовин, фітонцидів та антибіотиків. Вони мають бактерицидну або бактеріостатичну дію, є природніми консервантами. Ці речо­вини більше поширені в сировині і продукції рослинного по­ходження. До найбільш активних в цьому відношенні відно­сяться такі кислоти, як молочна, лимонна, бензойна, щавелева, оцтова. Значний консервуючий ефект виявляє етиловий спирт, а в жировмісних видах сировини — антиоксиданти.

Фенольні сполуки (фенолокислоти, кумарини, флаво­ноїди, дубильні речовини) мають бактерицидну та антиокис-лювальну дію. Барвники (хлорофіли, каротиноїди, антоціани, флавони і флавоноли) підвищують стійкість плодоовочевої сировини до несприятливих умов зберігання, мають бактери­цидну дію.

Ароматичні сполуки (терпени, ароматичні кислоти, спир­ти та ефіри, феноли, карбонільні сполуки, ефірні олії) також виявляють бактерицидну та антиокислювальну дію. Вони за­безпечують імунітет рослинної сировини до захворювань та ураження мікроорганізмами, що сприяє підвищенню її стійкості при зберіганні. Сировина, багата на ароматичні спо­луки, довше зберігає свої якісні характеристики.

На втрати маси і зміни якості при зберіганій мають вилив також Фізичні властивості Об’єктів зберігання. Як зазначалось в пункті 3.2, до них відносяться структурно-механічні (рео­логічні), теплофізичні, електричні та інші. Серед реологічних найбільший вплив мають: агрегатний стан, структура, консис­тенція, міцність, пружність, в’язкість, еластичність та плас­тичність.

Агрегатний стан, структура та консистенція Сирови­ни і продукції тісно пов’язані з хімічним складом, а саме — вмістом та співвідношенням води і сухих речовин. Рідкі та напіврідкі продукти мають підвищену здатність до випарову­вання вологи, а тому швидко втрачають масу. Такі продукти необхідно зберігати в герметичній упаковці. Тверді і напівтверді продукти мають кристалічну або колоїдну струк­туру, шпаруваті або без шпарин. Сировина і продукція з твер­дою безшпаруватою структурою має підвищену міцність і твердість, тому вона більш стійка при зберіганні і товарній об­робці (завантаженні — розвантаженні, сортуванні, пакуванні), а через це і менші втрати. Крім того такі об’єкти менше випа­ровують вологи, менше уражаються мікроорганізмами, в них повільніше протікають хімічні та біохімічні процеси. Вони краще зберігають форму, не деформуються, не прилипають до тари і обладнання.

Об’єкти з шпаруватою структурою менш стійкі тому, що через велику питому поверхню вони інтенсивніше випарову­ють вологу, в них активніше відбуваються сорбційні процеси (звітрювання або поглинання летких речовин, парів та газів), а також окислювальні реакції. Для запобігання цим змінам та­ку сировину і продукти також необхідно герметизувати або зберігати в спеціальних сховищах.

Пружність, в’язкість, еластичність та пластичність Впливають на здатність об’єктів зберігання утримувати фор­му, розмір та масу. Так, пружні та еластичні об’єкти здатні по­вертати початкову форму після деформувань, а пластичні — деформуються необоротно. Об’єкти з підвищеною в’язкістю мають підвищені втрати маси за рахунок прилипання до тари, пакування, обладнання тощо.

Теплофізичні характеристики сировини І готової продукції мають опосередкований вплив на зміни маси і якості під час зберігання. Такі властивості, як Теплоємність та тепло­Провідність, температура плавлення та замерзання, Вплива­ють на процеси тепло – та масоперенесення як в самих об’єктах зберігання, так і в сховищах. Від цих властивостей залежить швидкість встановлення необхідних оптимальних режимів температури і відносної вологості, а в кінцевому рахунку — швидкість перебігу процесів під час зберігання та розмір втрат маси і якості. При зберіганні великих партій сировини з вели­кою теплоємністю або низькою теплопровідністю швидкість встановлення рівноважних значень температур і вологості уповільнюється. Внутрішні шари сировини довший час утри­мують підвищену температуру, через те в них активно протіка­ють хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, більше ви­паровується волога, звітрюються ароматичні та інші леткі спо­луки.

Сировина і продукція, що мають більш низькі температу­ри плавлення та замерзання можуть зберігатися при знижених температурах, які дозволяють знизити активність ферментів, пригнічують мікрофлору, а тому зменшують втрати.

Спосіб пакування, Як зовнішній фактор, захищає сировину і харчові продукти від механічних, кліматичних, санітарно-гігієнічних та інших впливів. Захисна дія пакування залежить від виду, способу та властивостей пакування. Чим більш жор­стка, міцна та стійка тара, тим краще вона виявляє захисні вла­стивості, тим краще об’єкт зберігання утримує свої початкові характеристики. Це важливо для тих видів сировини і про­дукції, які мають незначну міцність, ніжну або крихку струк­туру. Застосування такої тари та пакування дає можливість широко використовувати засоби механізації при проведенні завантажу вал ьио-розвантажу вальних, транспортних та складських операцій без зниження якості, та без втрат сирови­ни і. харчових продуктів.

Якщо пакування здійснюється в герметичну тару, то це унеможливлює втрати масі, уповільнює хімічні процеси. При поєднанні герметизації з вакуумуванням або стерилізацією попереджуються біохімічні та мікробіологічні зміни в продук­тах. Такі продукти мають здатність до тривалого зберігання навіть в несприятливих умовах.

На втрати маси і зміни якості продукції, що зберігається в запакованому вигляді, мають вплив такі характеристики тари і упаковки, як їх форма, розмір, стан внутрішньої поверхні, світло-, газо – та паропроникність. Чим більший розмір і простіша форм тари і пакування, тим менші втрати. Чим кра­ще властивості тари відповідають вимогам пакування певного об’єкта зберігання (до освітлення, газо- та паропроникності), тим вище стійкість до змін і менше втрати маси.

Тепер харчова промисловість має великий вибір таропаку­вальних матеріалів з широким спектром функціональних вла­стивостей, що дозволяє максимально враховувати специфічні особливості різних видів продовольчої сировини та харчових продуктів. Особливою популярністю користуються паку­вальні матеріали на основі полімерів та їх комбінуванні з кар­тоном, металевою фольгою тощо.

Література:

1. П. П. Пивоваров, Д. Ю. Прасол. Теоретичні основи технології харчових виробництв. Х.: Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2000. – 118 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. – М.: Высш. шк. 1985, -503с.

6. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Легк. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.

7. Кучеренко М. Е. та ін. Біохімія для вузів. – К.: Вища шк. 1995,-464с.

8. Боєчко Ф. Ф. Біологічна хімія.-К.: Вища шк. 1995, -536с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Чинники, що впливають на втрати маси та якості сировини і харчових…"
Читати далі