Вивчення ГОСТів на м’ясо забійних тварин.
Поживна цінність м’яса в значній мірі залежить від вгодованості, віку тварини, статі, місця знаходження його на туші, а також його термічного стану. В залежності від цих ознак м’ясо поділяють на наступні види.
Яловичина. За вгодованістю яловиче м’ясо ділять на дві категорії. Ступінь вгодованості яловичих туш характеризується такими основними показниками.
Яловичина І категорії:
А) дорослої худоби: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби та маклоки виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів, допускаються значні просвітлення: шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазова порожнина і область пахвини мають відкладання жиру у вигляді невеликих ділянок;
Б) молодих тварин: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних та поперекових хребців трохи виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення чітко видно біля кореня хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон. З внутрішнього боку видно чіткі прошарки жиру на розрубі грудної клітки та прошарки жиру на розрубі між остистими відростками перших спинних хребців.
Яловичина ІІ категорії:
А) дорослої худоби: м’язи розвинені менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки чітко виступають; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничних горбів, попереку та останніх ребер;
Б) молодих тварин: м’язи розвинені менш задовільно, (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничні горби та маклаки чітко виступають, жирові відкладення можуть бути відсутні.
М’ясо, що має показники вгодованості нижче вимог, установлених згаданим стандартом, відносять до виснаженого.
М’ясо некастрованих биків (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю.
Випускають м’ясо у реалізацію у вигляді поздовжніх півтуш. В півтушах або четвертинах, що випускаються в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявність залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених півтушах або четвертинах, крім того, не допускається наявності льоду або снігу.
Півтуші чи четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців; допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15 % поверхні.
Яловиче м’ясо І та II категорій може випускатися в реалізацію (торгівлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалізацію худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих биків (бугаїв), м’ясо з зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні півтуш або четвертин, а також з неправильним поділом хребта (з залишеними тілами хребців); м’ясо, заморожене більше одного разу; м’ясо свіже, але зі змінами кольору в області шиї (потемніле). Таке м’ясо використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування.
Свинина. Свиняче м’ясо залежно від віку, відгодівлі та вгодованості свиней, поділяють на п’ять категорій вгодованості. Вгодованість свинячого м’яса визначають вимірюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребців між 6-м і 7-м ребрами. При визначенні вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см.
І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику від 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щільний шпик, що не мажеться, білого кольору або зі злегка рожевим відтінком. Шкіра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрізів, подряпин та ін.). Беконну свинину випускають у реалізацію зі шкірою у півтушах.
II і IV категорія (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику від 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рівномірним шаром шпику по всій поверхні туші. До м’ясної свинини також відносять туші молодих, добре вгодованих свиней та підсвинків масою від 12 до 38 кг, що мають на спині, лопатках і задніх частинах рівномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалізацію та мережу громадського харчування без шкіри, у вигляді поздовжніх півтуш. Туші розпилюють на поздовжні півтуші по середині хребців, без подрібнення їх або приєднання цілих хребців до півтуші. Свинячі туші масою менше 38 кг допускаються в реалізацію без поділу на півтуші.
III категорія (жирна свинина). До жирної свинини відносять м’ясо, що має товщину шпику від 4 см і більше. Жирну свинину випускають в реалізацію (торгівлю) та мережу громадського харчування без шкіри. Жирну свинину після зняття шпику відносять до обрізної.
V категорія (поросята-молочники). До цієї категорії відносяться туші поросят-молочників. Шкура біла або легко рожева, без пухлин, висипів, крововиливів, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців не виступають. Маса туші від З до б кг включно.
До свинини І, II, III, IV категорій не відносять туші кнурів, до свинини І і II категорій не відносять туші свиноматок.
Свинина, (в т. ч. туші підсвинків), що не відповідає описаним вище категоріям, відноситься до виснаженої.
Свинина, що випускається в реалізацію повинна бути відповідно оброблена і не мати на тушах залишків щетини, внутрішніх органів, згустків крові, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявність льоду й снігу, а на поверхні тушок поросят, крім того, не допускається наявність травматичних пошкоджень, синців, порізів шкіри. Дозволяється випуск в реалізацію свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхні, або зі зривами підшкірного жиру, що не перевищують 15 % поверхні. Не допускається в реалізацію, а використовується для промислової переробки на харчові цілі або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана від кнурів та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхні півтуш чи туш, або зі зривами підшкірного жиру, що перевищують 15 % поверхні, а також з неправильним розділом хребта (залишення цілих хребців); свинина, заморожена більше одного разу, і помітними змінами кольору м’яса й жиру, але доброякісна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячі туші та півтуші випускаються в реалізацію лише після обов’язкового відділення баків попереду першого шийного хребця.
Баранина і козлятина. За вгодованістю бараняче м’ясо і козлятину ділять на дві категорії: баранину і козлятину І та II категорій. Ступінь вгодованості баранячих і козлиних туш характеризується такими показниками.
Баранина і козлятина І категорії: м’язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців в області спини і холки трохи виступають, підшкірний жир покриває тонким шаром тушку на спині та злегка на попереку; на ребрах, в області крижів і тазу допускаються просвітлення.
Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвинені слабо, кістки помітно виступають, на поверхні туші місцями є незначні жирові відкладення у вигляді тонкого шару, які можуть бути і відсутніми.
Баранину чи козлятину, що має показники вгодованості нижчі вимог, встановлених вказаним стандартом, відносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалізацію цілими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не відділеними ніжками (без путового суглоба), з наявністю в середині туш нирок і жиру, що їх оточує. Проте для реалізації можуть допускатися баранячі й козлині туші без хвоста і ніжок, а для промислової переробки — без наявності нирок і оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалізацію, промислову переробку чи зберігання, не допускається наявності залишків внутрішніх органів, згустків крові, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крім того, не допускається наявності льоду й снігу. Туші не повинні мати пошкоджень поверхні, синців. Допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші. Не допускається до реалізації виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене більше одного разу, потемніле в області шиї, м’ясо із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують 10 % поверхні туші. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цілях або допускається до використання на підприємствах громадського харчування.
До показників, які враховують оцінюючи тварин при реалізації, відносять живу масу або масу туші та категорію вгодованості. Маса є об’єктивним показником і її визначають шляхом зважування тварин в умовах господарства чи переробного підприємства або зважування туш тварин після первинної переробки.
Категорія вгодованості сільськогосподарських тварин залежить від розвитку м’язової тканини, вираженості кісткових елементів, форми тулуба та наявності підшкірних відкладень жиру; у свиней — віку, живої маси і товщини шпику.
У великої рогатої худоби та коней розвиток м’язової тканини, вираженість кісткових елементів (сідничні горби, маклоки, остисті відростки поперекових та спинних хребців) та форму тулуба оцінюють окомірне шляхом старанного огляду задньої третини тулуба і в цілому тварини.
Вираженість підшкірної жирової тканини оцінюють шляхом промацування у великої рогатої худоби ділянок біля основи хвоста, на маклоках, сідничних горбах, двох останніх ребер, у кастратів — у мошонці; у коней — біля основи хвоста, на спині, попереку, гребені шиї. Відкладення жиру під шкірою характеризуються наявністю м’якої еластичної жирової клітковини, рухливістю в цих місцях шкіри.
Товщину шпику у свиней оцінюють шляхом натискання кулаком в ділянці холки. Вважають, якщо товщина шпику становить понад 4,0 см, остисті відростки хребців не промацуються.
У овець і кіз, кролів і птиці розвиток м’язів та відкладення жиру визначають лише промацуванням, бо наявність вовнового покриву і оперення у птиці не дозволяють оцінити ці показники окомірне. У овець названі показники оцінюють промацуванням на спині, попереку і ребрах. Вгодованість кролів встановлюють промацуванням розвитку м’язів і відкладень жиру на спині, стегнах, холці, животі та в паху.
Птицю для оцінки вгодованості промацують в ділянці грудної і ленних кісток та стегон.
Завдання 1. Ознайомитися із характеристикою м’яса, отриманого від великої рогатої худоби.
Завдання 2. Ознайомитися із характеристикою м’яса, отриманого від свиней.
Завдання 3. Ознайомитися із характеристикою м’яса, отриманого від дрібної рогатої худоби.
Питання для закріплення та самоконтролю.
На які категорії поділяється яловичина?
2. Охарактеризуйте категорії яловичини.
3. Які вимоги висуваються до яловичого м’яса в тушах і напівтушах?
Охарактеризуйте жирну категорію свинини.
5. Охарактеризуйте категорії свинини.
6. Які вимоги висуваються до свинячого м’яса в тушах і напівтушах?
Охарактеризуйте вимоги до свинини для реалізації. Охарактеризуйте категорії баранини та козлятини. Яка баранина відноситься до першої категорії?
10. Які вимоги висуваються до баранини в тушах і напівтушах?
11. Які вимоги висуваються до козлятини в тушах і напівтушах?
Реферати
Реферати :