В профілактичному харчуванні широко використовується молоко як засіб, який підвищує опорність організму до несприятливих чинників виробничого середовища. Перелікробітіпрофесий,щонадаютьправоробітникамі службовцямнабезкоштовнеотриманнямолокаіінших харчовихпродуктів, надється в документі «Медичні показання для безкоштовної видачі молока та інших рівноцінних харчових продуктів робочим і службовцям, безпосередньо занятих на роботах зі шкидливими умовами праці».
Організація лікувально — профілактичного харчування на промислових підприємствах з особливо шкідливими умовами труда передбачає безкоштовну видачу гарячих сніданків на початку роботи.
Розроблено шість раціонів лікувально-профілактичного харчування (№1, 2, 2а, 3, 4, 5). При їх складанні була врахована здатність різноманітних компонентів їжі чинити дитоксикаційний ефект при дії хімічних сполук або послаблювати шкідливу дію фізичних факторів.
Шкідливі речовини класифікують по механізму їх дії. При складання раціонів дотримуються принципу збалансованого харчування з урахуванням потреб конкретної професійної групи в енергії й окремих компонентів їжі.
Готувати і видавати раціони необхідно з дотриманням усіх санітарних норм. На відміну від дієтичного харчування приготування їжі в лікувально0профілактичному харчуванні (крім раціонів №2 і №4) особливих вимог до технологічної обробки сировини не пред’являють. Нижче описані склад і призначення раціонів.
Раціон №1.
Призначений для осіб, які працюють з радіоактивними речовинами і іонізуючими випромінюваннями. В раціон включають молочні продукти, печінку, свіжу рибу, рослинні масла — продукти, багаті на метионін і лецитин. В раціон вводять велику кількість овочів і фруктів, які багаті на пектинові речовини, що сприяють виведенню з організму радіоактивних речовин і сполук важких металів.
Додатково виділяють 150мг вітаміну С.
Раціон №2.
Призначений для працюючих на виробництві з міцними азотними і сірковими кислотами, сполуками хлору, фтору, цианістими сполуками і т. і. В раціон вводять продукти, багаті тваринними білками (м’ясо, риба, молочні продукти, яйця) мінеральними речовинами — кальцієм, калієм, магнієм (молочні продукти, овочі, гречана і вівсяна крупи). Раціон №2 використовують у поєднанні з іншими раціонами шляхом потижневого чередування.
Додатково видають:
— при роботі зі сполуками фтору: вітамін А — 2мг, вітамін С — 150мг;
— при роботі з лужними металами, з хлором і його неорганічними сполуками, ціаністими сполуками й окисами азоту: вітамін А — 2мг; вітамін — 100мг;
— при роботі з фосгеном: вітамін С — 100мг.
Рацірн №2а.
Рекомендується для осіб, які контактують з промисловими алергенами, також для робочих, які піддаються дії хрому і хромовмістких сполук.
У дні контакту з хімічними алергенами на виробнитстві обежуютьвживання наступних продуктів: яєчного білку, риби з сімейства скумбрієвих, лососевих, оселедців, субпродуктів, бобових (крім зеленого горошку), томатів, бананів, апельсинів, мандаринів, персиків і деяких ягід (полуниця, суниця, малина).
Виключають копченості, сири, концентровані бульйони, супи і соуси на бульйонах, деякі спеції (гірчиця, перець, оцет, гвоздика, мускат), також майонез і хрін.
Не слід включати в раціон шоколад, какао і кондитерські вироби з кремом.
Зі способів теплової обробки рекомендується варка, запікання, тушіння (без попереднього обсмажування). при тепловій обробці руйнуються деякі харчові алергени.
Рекомендується використовувати свіжозаморожені фрукти і ягоди.
Температура страв при відпуску повинна бути не нижче 7°С і не вище 75°С.
Додатково до раціону №2а видають вітаміни А — 2мг, С — 100мг, РР — 15мг, U — 25мг, мінеральну столову воду «Нарзан» — 100-150мг.
Раціон №3.
Призначений для робітників працюючих на виробнитстві лаків, фарб, свинцю і олова.
В раціон включають продукти багаті на мінеральні речовини (риба, м’ясо, хліб, крупи, макаронні вироби), які сприяють виділенню свинцю з організму.
З денного раціону виключають молоко і кисломолочні продукти, картоплю, овочі, фрукти і ягоди.
Додатково видають вітамін С — 150мг.
Обов’язкова щоденна видача страв з овочів, які не піддавалися тепловій обробці.
Раціон №4.
Признацений для осіб, працюючих в умовах впливу на організм фосфорних сполук, аніліну, бензолу, телуру і т. і. Раціон включає молоко і молочні продукти, рослинні масла, продукти, що мають липотропні властивості, нормалізуючими жировий обмін.
Рекомендується багато рідини.
З харчування виключають жири тваринного походження, м’ясні і рибні бульйони. Смаження продуктів не рекомендується
Додатково видають вітамін С — 150мг, а при роботі зі сполуками миш’яку, фосфору, ртуті і телуру, крім того вітамін В1 — 4мг.
Раціон №5.
Призначений для осіб, працюючих в умовах впливу сірководень, хлористого барію, двоокису брію, тіофоса, сполук ртуті і т. і.
В раціон рекомендують включати молочні і кисломолочні продукти, яйця, печінку, рибу, м’ясо, овочі і рослинне масло. З харчування виключають копченості і солені продукти.
Додатково видають вітамін С — 150мг, вітамін В1 — 4мг.
Контрольні питання:
1. Яка особливість технології страв для дітей дошкільного віку?
2. Назвіть обмеження у використанні окремих продуктів при організації харчування школярів.
3. Які технологія та режим харчування рекомендуються для людей похилого і літнього віку?
4. Як повинно бути організоване харчування людей в умовах стихійного лиха?
5. Які види щадіння шлунково-кишкового тракту використовують в технології приготування їжі для хворих людей?
6. Які харчові продукти не використовуються при дієтичному харчування?
7. Які номери дієт і при яких захворюваннях використовуються на підприємствах громадського харчування?
8. Які зміни вносять в рецептуру та технологію страв для дієтичного харчування?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.