Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного походження та виробничої номенклатури кишкової сировини. Вивчення технологічної обробки кишкової сировини та методів консервування. Пороки кишкової сировини прижиттєві та виробничі.
Таблиця 1
Характеристика кишкової сировини
|
Комплект кишок |
Назва кишок |
Розміри кишок |
||
|
Анатомічна |
Виробнича |
Довжина, м |
Діаметр, 
|
|
|
Яловичий |
Стравохід |
Пікало |
0,35-1,0 |
30-60 |
|
Дванадцятипала |
Товста черева |
1,0-1,5 |
30-60 |
|
|
Тонкі |
Черева |
25,0-50,0 |
25-50 |
|
|
Сліпа |
Синюга |
0,7-2,0 |
80-200 |
|
|
Ободова |
Круг |
5,0-12,0 |
30-70 |
|
|
Пряма |
Прохідник |
0,3-1,0 |
80-200 |
|
|
Сечовий міхур |
Пузир |
0,15-0,4 |
– |
|
|
Свинячий |
Тонкі |
Черева |
13,0-27,0 |
20-40 |
|
Сліпа |
Глухарка |
0,2-0,4 |
50-120 |
|
|
Ободова |
Кудрявка |
2,5-3,5 |
40-110 |
|
|
Пряма |
Гузенка |
0,5-1,75 |
50-80 |
|
|
Сечовий міхур |
Пузир |
0,15-0,4 |
– |
|
|
Баранячий |
Тонкі |
Черева баранячі |
20,0-35,0 |
14-30 |
|
Сліпа |
Синюга бараняча |
0,4-1,5 |
40-80 |
|
|
Ободова |
Круг баранячий |
2,5-3,5 |
14-22 |
|
|
Пряма |
Гузенка |
0,5-1,0 |
25-35 |
Кишечник з брижейкою називається отокою. Брижейка – черевна складка, яка складається із двох листків серозної оболонки і відкладеного між ними жиру. Отоки після ветеринарно-санітарної експертизи, направляють на обробку в кишковий цех. Обробка усіх видів кишок у вигляді фабрикату включає такі основні операції: розбирання комплекту кишок на частини, звільнення кишок від вмісту, очищення від жиру, видалення непотрібних шарів, охолодження, сортування і в’язання у пучки або пачки, консервування і упакування сировини.
Залежно від ступеня обробки кишок одержана продукція мас різну назву: розібраний, звільнений від вмісту та промитий комплект кишок називається свіжим сирцем, після соління або висушування І консервованим; повністю оброблені, законсервовані але не розсортовані кишки називаються напівфабрикатом, а після їх сортування вишовідно до вимог стандартів – фабрикатом.
Розбирання комплекту. Розділення отоки на складові частини називають розбиранням, його виконують на спеціальному стаціонарному або конвеєрному столах. Сюди підводять воду і обладнують каналізаційні спуски. Після промивання відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки, ободову та сліпу. Комплект розмішують на спеціальній металевій гребінці приймального столу і відділяють тонкі кишки від брижейки ножем, за винятком черев жирних свиней і баранячих. При розбиранні товстих кишок за допомогою ножа відділяють круги разом з синюгою і одночасно товсту череву.
Звільнення кишок від вмісту. Вміст кишок необхідно видалити не пізніше ніж через ЗО хв після забою тварин, тому що затримка цієї операції призводить до потемніння кишок, зниження міцності їх стінок. •
Товсті кишки і сечові міхури усіх видів тварин звільняють від вмісту вручну за допомогою води, а череви – за допомогою віджимних вальців з гумовим (для запобігання розривів кишок) та тканинним (для збільшення коефіцієнту тертя і запобігання просковзуванню кишок) покриттям.
Знежирення кишок. Жирова тканина, що залишається на поверхні кишок, окислюється, внаслідок чого вони набувають неприємного запаху і стають непридатними як сировина для ковбасних оболонок. Тому усі кишки старанно знежирюють. Для знежирення яловичих кругів і синюг використовують тупокінцеві зігнуті ножиці. Остаточно круги знежирюють на машинах. Прохідники та яловичі пікала спочатку
звільняють від жиру ножем, а потім з них зрізають м’язовий шар.
Очищення (шлямування). Видалення з кишок непотрібних шарів. З усіх кишок (крім свинячих гузенок і пузирів) видаляють слизову оболонку. Серозну оболонку видаляють також з усіх кишок (крім яловичих черев і баранячих синюг). М’язову оболонку, якщо товщина її незначна, залишають дня зміцнення яловичих черев, кругів, сечових міхурів, баранячих синюг.
Для видалення слизової оболонки кишки достатньо великим діаметром (яловичі череви, круги, синюги, прохідники, баранячі синюги) вивертають потоком води. Слизову оболонку видаляють за допомогою щіткової машини або машини з гумовими лопастями, як і для знежирення кишок, або вручну. Шлямування свинячих і баранячих черев здійснюють без вивертання. Процес включає подрібнення серозного, м’язового та слизового шарів, віджимання шляму і остаточне очищення підслизового шару.
Сортування кишок. Для втримання розвитку мікроорганізмів та пригнічення дії ферментів очищені кишки охолоджують у ємності холодною проточною водою протягом 20-50 хвПісля цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або наповнюють водою і використовують пластинки із дерева або пластмаси з вирізами відповідних розмірів.
Яловичі оброблені солоні череви залежно від калібру поділяють на екстра (діаметром понад 44 мм), широкі (діаметром 37-44 мм), середні (діаметром 32-37 мм) та вузькі (діаметром до 32мм ). Сухі череви після висушування повинні бути провальцьовані і сплющені у вигляді прямої стрічки. Їх розділяють на широкі (довжина напівкола понад 55 мм), середні (довжина напівкола 50-55 мм) та вузькі (довжина напівкола 40-50 мм). Залежно від калібру, яловичі круги поділяють на №5 – діаметром понад 55 мм, №4 – 50-55 мм, №3 – 45-50 мм, №2 – 40-45 м, №1 – до 40мм.
Оброблені синюги випускають з серозною оболонкою і без неї; за способом консервування вони бувають солоні і сухі. Залежно від калібру солоні синюги поділяють на широкі – діаметром понад 120 мм, середні – 90-120 мм та вузькі – до 90 мм. Сухі синюги також поділяють на широкі – довжина напівкола понад 180 мм, середні — 135-180 мм і вузькі – до 135 мм.
Свинячі кишки, залежно від калібру, поділяють на широкі, середні та вузькі.
Після сортування кишок визначають їх довжину за допомогою вимірювальних пристосувань змотують у пучки: череви яловичі солоні – по 18 м, сухі – 50 м; довжина пучка для солоних – 0,5 м, сухих – 1 м. Круги яловичі – по 10 м з довжиною пучка 0,5 м. Яловичі синюги і прохідники зв’язують у пачки: солоні по 10 шт, а сухі по 25 шт у кожній.
Свинячі череви змотують у пучки по 12 м або складають у в’язки по 96 м з довжиною пучка 0,5 м.
Баранячі череви укладають у в’язки (без змотування) по 100 м, для кетгуту – по 175 м; синюги та гузенки зв’язують по 25 шт у кожній пачці.
Консервування і зберігання кишок. Мета консервування – створення умов для зберігання кишок, що запобігають їх псуванню як сировини. Сирець консервують засоленням та заморожуванням. Основними методами консервування оброблених кишок-фабрикату є засолення (сухе і мокре), висушування і заморожування.
Засолення. Зібрані у пучки і пачки кишки охолоджують до 6-9°С на повітрі або у воді і засолюють кухонною сіллю помелу №2 не нижче першого сорту. Свинячі і баранячі череви засолюють сіллю помелів №0 і №1.
Сухе засолення включає засолення, стікання розсолу і підсолювання. Під час засолення кожний пучок старанно натирають сіллю, особливо у місцях зв’язування пучка, складають у перфоровану тару і витримують 20-24 год. Після стікання розсолу кишки підсолюють і упаковують у тару відповідно до сорту та калібру. Мокрий спосіб використовують в основному для яловичих кишок і свинячих черев. Їх витримують у чанах або ваннах у розчині протягом 4-5 діб, потім витягують на столи і після стікання розсолу (2-3 год) упаковують в бочки.
Висушування кишок. Кишки висушують у надутому стані при кімнатній температурі або в сушарках при температурі повітря 35-500С протягом 4-6 годин. Після висушування вміст вологи в кишках становить 8-10 % і вони стають твердими і ламкими. Сухі кишки вальцюють на спеціальних машинах і одержують стрічку. Зміряні за довжиною сухі відрізки в’яжуть у пучки, які упаковують у тюки. Тюки пресують і зберігають у сухому затемненому приміщенні.
Заморожування кишок. Цей метод використовують як виняток, бо при його застосуванні значно знижується міцність кишок. Кишкову сировину укладають в бочки або ящики, пересипаючи кожний ряд сіллю, і розміщують для заморожування у морозильні камери з температурою повітря -12…200С.
Термін зберігання солоних яловичих оброблених кишок при температурі від 0 до 50С до 2 років, свинячих і баранячих кишок – при температурі від 0 до 100С – до 12 міс; для експортного товару – при температурі від 0 до 50С і відносній вологості до 85 % – до 12 місяців.
Яловичі оброблені солоні кишки допускається зберігати у чанах або інших ємностях в холодильних камерах при температурі від 0 до 50С – до 1,5 року.
Сухі кишки зберігають у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 65 % – до 1 року.
Завдання 1. Ознайомитися із характеристикою кишкової сировини.
Завдання 2. Ознайомитися із технологією оброки кишок.
Завдання 3. Намалювати технологічну схему обробки кишкового комплекту.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Що називають кишковим комплектом?
2. Охарактеризуйте анатомічні і технологічні назви кишок.
3. Які вимоги висуваються кишкової сировини?
Охарактеризуйте технологію обробки кишкової сировини.
5. Охарактеризуйте операцію знежирення кишок.
6. Яким чином проводять розбирання комплекту?
Що називають шлямуванням кишок?
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Вивчення будови кишкового комплекту забійних тварин, анатомічного…"Читати далі