Харчові добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування.
Мета заняття: формування у бакалаврів знань по гігієнічній регламентації застосування харчових добавок; з використання добавок, які покращують зовнішній вигляд та зміни фізико-хімічних властивостей харчових продуктів.
В результаті вивчення теми студент повинен:
Знати:
Гігієнічні регламентації застосування добавок в продуктах харчування;
Характеристику функціональних груп харчових добавок,
Характеристику основних барвників у виробництві м’ясної продукції;
Характеристику харчових добавок, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості продуктів харчування, м’ясної продукції.
Вміти:
Провести розрахунок ГДК (гранично допустимої концентрації) сторонньої речовини в продуктах харчування;
Користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р.
№ 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах;
Спрогнозувати зміни зовнішнього вигляду, структурних та фізико-хімічних властивостей м’ясних продуктів при внесенні відповідних добавок.
Унаочнення:
СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
Методичні рекомендації до виконання роботи:
1. Користуючись літературою заповнити таблиці 2.1 – 2.3.
Таблиця 2.1 Класифікація харчових гідроколоїдів полісахаридної природи в залежності від джерела отримання
|
Джерело отримання |
Форма виділення, тип продукту |
Основні представники |
|
Наприклад: Вищі рослини |
Нерозчинна основа |
Целюлоза |
Таблиця 2.2 Хімічна природа основних гідоколоїдів
|
Гідроколоїд |
Хімічна природа (будова полімерного ланцюга, типи глікозидних зв’язків) |
Особливості будови |
|
Корагинани |
3,6-ангідро α-Д-галактопіранози зі строгим чергуванням α – 1→3 та β 1→4 зв’язків |
Каппа-корагинан Йота-корагинан Лямбда-корагинан |
Таблиця 2.3 Основні типи модифікації крохмалів
|
Типи модифікації |
Основні групи |
Основні підгрупи |
|
Набухання |
Набухання крохмалю |
Розчинні у холодній воді (інстант-крохмали): – отримання вольцовою сушкою; – отримання екструзією. Набухаючи в холодній воді. |
Таблиця 2.4 Умови гелеутворення у розчинах гідроколоідів
|
Полісахарид |
Оптимальний діапазон рН |
Умови гелеутворення |
Механізм гелеутворення |
|
Високоетерифікований пектин |
2,5-4,0 |
РН менше 4; СВ*=55-80 % |
Цукрово-кислотний |
СВ – сухі речовини
Таблиця 2.5 Застосування згущувачів та гелеутворювачів в харчових технологіях
|
Технологічна функція |
Харчова добавка |
Типова область використання |
|
Підвищення в’язкості |
Лямбда-корагинан |
Соуси та різноманітні приправи до салатів |
2. Користуючись постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р.
№ 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 2.6. Внести данні по використанню дозволу в м’ясній промисловості харчових добавок, що покращують зовнішній вигляд, структури, фізико-хімічні властивості.
Таблиця 2.6 Матеріали щодо обґрунтування внесення добавок до переліку дозволених в м’ясній промисловості
|
Харчові добавки |
Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації |
Технологічна функція |
Застосування у виробництві продукту |
Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту) |
Методи контролю |
|
Підстави для включення в перелік |
|
Зовнішній вигляд |
Контрольні запитання
1. Яка мета гігієнічної експертизи?
2. Як проводиться кількісна характеристика токсичності харчової добавки?
3. Які данні харчової добавки аналізуються при дослідженні її безпеки?
4. Які базисні показники прийняті для гігієнічної регламентації харчових добавок?
5. Що мається на увазі під предільно допустимою концентрацією сторонньої речовини?
6. Що мається на увазі під допустимим добовим вживанням добавки?
7. Назвати функціональні групи добавок, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів, в т. ч. м’ясних.
8. Що мається на увазі під терміном харчові барвники?
9. Які барвники відносяться до натуральних?
10. Що є сировинною для виробництва натуральних барвників?
11. Які натуральні барвники забарвлюють харчовий продукт у зелений колір, червоно-жовтий?
12. Які натуральні харчові барвники використовують при виробництві м’ясної продукції?
13. Яка функціональна особливість синтетичних барвників?
14. Які фіксатори (стабілізатори) забарвлення використовують для виробництва м’ясопродуктів?
15. На які функціональні класи поділяють добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів?
16. Що мається на увазі під терміном «гелеутворювачі»?
17. Які добавки відносять до згущувачів та гелеутворювачів?
18. Які згущувачі та гелеутворювачі дозволені до застосування харчової продукції?
19. Яка класифікація харчових гідроколоїдів?
20. Яка хімічна природа основних гідро колоїдів?
21. Які основні властивості крохмалів, які піддали різноманітним видам модифікації?
Ви прочитали: "Харчові добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості…"Читати далі