План
1. Вступ. Мета та задачі курсу.
Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном.
2. Характеристика виробничого та технологічного процесів підприємств ресторанного господарства.
2
Письмовий
Тестування
2
Тема 1.1.2 Класифікація ПРП. Засоби та прийоми теплової обробки продуктів
План
1. Класифікація продукції ПРГ
2. Засоби та прийоми теплової обробки продуктів
2
Письмовий
Тестування
Тема 1 .1.3 Технологічні принципи створення продукції РГ. Реалізація деком позиційно-агрегативного підходу при розробці та діагностиці технологічних систем.
План
1. Технологічні принципи створення продукції РГ.
2. Характеристика нормативної документації
2
Письмовий
Тестування
4
Тема 1.1.4 Основни критерії та контроль якості продукції ПРП
План
1.Харчова цінність продукції ПРГ
2.Безпека продукції ПРГ
2
Письмовий
Тестування
Тема1.2 Технологія напівфабрикатів, страв кулінарних виробів з продуктів рослинного походження (ПРП)
Тема 1.2.1 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів (далі –овочів)
5
Тема 1.2.1.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (овочів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Класифікація ПРП.
План
1. Харчова цінність овочів
2.Строение тканей картоплі, овочів, плодів.
2
Письмовий
Тестування
6
Тема 1.2.1.2 Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.:
План
1.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу
2.Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.
2
Письмовий
Тестування
7
Тема 1.2.1.3 Характеристика способів та видів теплової обробки напівфабрикатів з овочів.
План
1.Класифікація кулінарної продукції з овочів.
2.Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.
2
Письмовий
Тестування
Тема 1.2.2.Технології напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з круп, бобових, та продуктів їх переробки (далі-круп та бобових).
4
8
Тема 1.2.2.1.Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (круп та бобових), як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
План
1. Структурні особливості продуктів, основний хімічний склад
2.Механічна кулінарна обробка круп та бобових. Фізико-хімічні зміни круп та бобових.
2
Письмовий
Тестування
9
Тема 1.2.2.2.Характеристика способів та видів теплової обробки круп та бобових
План
1.Теплова кулінарна обробка круп та бобових
2.Фізіко-хімічни зміни круп та бобових.
3.Технологія страв із круп та бобових
2
Письмовий
Тестування
Тема 1.2.3.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з борошна
4
10
Тема 1.2.3.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (борошна) як об’єкта переробки в підприємствах харчування
План
1.Технологичні вимоги до якості основної сировини для мучних страв
2. Гігієнічні вимоги до якості і безпеки сировини та харчових продуктів
3.Вимоги до транспортування прийому і
Зберіганню сировини та харчових продуктів
2
Письмовий
Тестування
11
Тема 1.2.3.2 Характеристика способів, видів та режимів теплової обробки кулінарної продукції з прісного та дріжджового тіста
План
1.Виді и способи виробництва дріжджового та прісного тіста.
2.Технология напівфабрикатів для мучних страв, гарнірів, кулінарних виробів та фаршем.
2
Письмовий
Тестування
Модуль2.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з продуктів тваринного походження (ПТП)
14
15
12
Тема 2.1.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з молока та продуктів його переробки (далі – молока)
План
1,Сир, вимоги до якості сировини
2.Технологія страв з сиру
2
Письмовий
Тестування
13
Тема 2.2. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з яєць та яйцепродуктів (далі – яєць)
План
1. Яєчні продукти, вимоги до якості сировини
2. Технологія страв з яєць та яйцепродуктів
2
Письмовий
Тестування
Тема 2.3 Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів, м’яса диких тварин.(далі – м’яса)
6
14
Тема 2.3.1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини (м’яса ) як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №5"Читати далі