Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють псування харчових продуктів.
Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу добавок на смак, аромат та псування харчових продуктів.
В результаті вивчення теми студент повинен:
Знати:
Класифікацію харчових добавок, які покращують смак та аромат харчових продуктів;
Цукрозамінники, посилювачі смаку та аромату, дозволені у виробництві харчової продукції та цілі їх використання;
Харчові добавки, які посилюють
Цілі введення до харчової системи добавок, які регулюють рН;
Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів;
Правила вибору консерванту антиокислювача для виробництва харчової продукції;
Характеристику групи технологічні харчові добавки.
Вміти:
Робити підбір та застосування харчової добавки;
Охарактеризувати функціональну роль добавки;
Охарактеризувати область застосування харчової добавки;
– користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
Унаочнення:
СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
Методичні рекомендації до виконання роботи:
1. Користуючись літературою заповнити таблицю 3.1
Таблиця 3.1 Характеристика посилювачів смаку та аромату, які дозволені до застосування
|
Найменування |
Характеристика посилювача |
Область застосування |
Дозування, що застосовується |
|
L-глутамінова кислота (Е 620) Та її натрієва, кальцієва, амонієва соли (Е 621, Е622, Е 623, Е624) |
Білі кристали без запаху, з характерник смаком (глютамінова кислота – кислий) |
В продуктах швидкого приготування, в кулінарії, в чіпсах, соусах, м’ясних продуктах |
0,5-4,0 % |
2. Користуючись літературними джерелами та таблицею 3.2 скласти таблицю 3.3.
Таблиця 3.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів
|
Продукт |
Нітрати, нітрити |
Діоксид сірки |
Гексаметилентетрамін |
Оцтова кислота |
Пропіонова кислота |
Собінова кислота |
Бензойна кислота |
N-гідроксибензоати |
Дефініл, о-фенілфенол, тіабендазол |
|
Жирові емульсії |
– |
– |
– |
– |
– |
++ |
+ |
– |
– |
|
Сири |
(+) |
– |
(+) |
– |
+ |
++ |
(+) |
(+) |
– |
|
М’ясопродукти |
++ |
(+) |
– |
– |
– |
+ |
– |
(+) |
– |
|
Рибопродукти |
+ |
– |
(+) |
++ |
– |
+ |
+ |
(+) |
– |
|
Овочева продукція |
– |
+ |
– |
++ |
– |
++ |
++ |
– |
– |
|
Фруктова продукція |
– |
++ |
– |
+ |
– Ви прочитали: "Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють…"Читати далі Сторінки: 1 2
5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|