РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №6

Класифікація кулінарної продукції із м’яса за сукупними ознаками.

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини

2. Будова і состав основних тканей м’яса

2

Письмовий

Тестування

15

Тема 2.3.2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із м’яса: порівняльний аналіз способів та засобів механічної та інших видів (по­сол, регулювання рН середовища, ферментування, відбивання

тощо) обробки

План

1. Характеристика сировини

2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса

3. Виробництва напівфабрикатів із м’яса

2

Письмовий

Тестування

16

Тема 2.3.3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса: теоре­тичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольо­ру та аромату; норми втрат при тепловій обробці

План

1. Класифікація кулінарної продукції із м’яса

2. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса

3. Вплив способів та режимів теплової обробки м’яса на зміни їх фізико-хімічних показників

2

Письмовий

Тестування

Тема 2.4.Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці та кролика)

4

17

Тема 2.4.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (птиці та кролика) як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів

План

1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини.

2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів

2

Письмовий

Тестування

18

Тема 2.4.2. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

План

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика

2. Фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси та інші показники.

2

Письмовий

Тестування

Разом:

35

Весняний семестр

Модуль 1. Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

10

Тема 1.1. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (далі – гідробіонтів)ч.2

6

Письмовий

Тестування

1.

Тема 1.1.1 Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини( гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування

План

1. Кулінарна продукція із риби. Вимоги до якості.

2. Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря

2

Письмовий

Тестування

2

Тема 1.1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

План

1. Механічна и гідромеханічна обробка риби.

2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом.

2

Письмовий

Тестування

3

Тема 1.1.3 Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

План

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.

2. Зміни, що протікають в рибі и нерибних продуктів моря.

2

Письмовий

Тестування

4

Тема 1.2 Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування

План

1.Организація роботи відділень гарячого цеха.

2. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності

2

Письмовий

Тестування

1.3

Тема 1.3 Технологія соусів

4

5

. Тема 1.3.1 Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення План

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності

2. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення

3. Технологія напівфабрикатів для соусів

2

Письмовий

Тестування

6

Тема 1.3.2 Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

План

1. Управління технологічними процесами та якістю гарячих соусів

2. Управління технологічними процесами та якістю холодних соусів

3. Централізоване виробництво соусів

2

Письмовий

Тестування

Тема 1.4 Технології я супів

4

Письмовий

Тестування

7

Тема 1.4.1 Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

План

1. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.

2. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту

3. Підготовка напівфабрикатів для супів

2

Письмовий

Тестування

8.

Тема 1.4.2 Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

План

1. Управління технологічними процесами та якістю заправочних та пюреподібних супів.

2. Управління технологічними процесами та якістю прозорих, холодних, солодких супів

2

Письмовий

Тестування

Тема 1.5 Технологія холодних страв та закусок (далі – холодних страв).

4

9

Тема 1.5.1 Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, шляхи формування асортимен­ту.

План

1. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності

2. Класифікація холодних страв. Шляхи формування асортимен­ту

2

Письмовий

Тестування

10

Тема 1.5.2 Управління технологічними процесами та якістю холодних страв на під­ставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх вироб­ництва.

План

1. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв.

2. Санітарно-гігієнічні умови до приготування, зберігання та реалізації холодних страв

2

Письмовий

Тестування

Тема 1.6 Технологія солодких страв

4

11

Тема 1.6.1 Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №6"
Читати далі