Харчові добавки, які впливають і змінюють смак та аромат харчових продуктів.

План.

1. Загальні поняття про смак та аромат.

2. Підсолоджуючі речовини, інтенсивні підсолоджувачі.

3. Посилювачі смаку і аромату.

4. Регулятори кислотності. Сольові речовини.

1. За сучасним поданням, компоненти їжі, які визначають смак і аромат, позитивно впливає на травлення і засвоєння їжі. Сенсорна система людини має декілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на язиці і реагують на різні речовини. Сприйняття смаку – складний і маловивчений процес, що пов’язаний з взаємодією молекул, які обумовлюють смак речовини з відповідним рецептором. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при їх одночасному впливу.

Смак і аромат харчових продуктів визначають:

1) склад сировини, вміст в ньому певних смакоароматичних з’єднань;

2) смакоароматичні з’єднання, які утворюються при переробці сировини;

3) смакові і смакоароматичні речовини, які навмисно вносяться в харчові системи в ході технологічного процесу, в тому числі і в готові продукти, до останнього відноситься і харчові добавки, що впливають і покращують смак і аромат харчових продуктів, а також ароматизатори.

Харчові добавки, які покращують смак і аромат харчових продуктів:

Підсолоджувачі;

Посилювачі смаку і аромату;

Харчові кислоти.

2. Підсолоджувачі (підсолоджуючі речовини, функціональний клас 14) – харчові добавки, (не цукри), що призначені для надання харчовим продуктам солодкого смаку. Підсолоджувачі поділяють на цукрозамінники і інтенсивні підсолоджувачі.

Підсолоджуючі речовини

(підсолоджувачі)

Інтенсивні підсолоджувачі

Харчові барвники

Солодкі спирти (поліоли) і їх похідні

Натуральні

Синтетичні (штучні)

Е 957 тауматин

Е 958 гліциррізин

Е 959 неогесперідин дигідрохалкон

Стевіозиди (порошок з листків стевії і сироп з них)

Е 950 ацетосульфам калію

Е 951 аспартам

Е 952 цикламова кислота і її солі

Е 954 сахарин

Е 955 сукралоза

Е 962 аспартам – ацесульфама сіль

Е 420 сорбіт і сорбітовий сироп

Е 421 манніт

Е 953 ізомальтит

Е 965 мальтит і мальтитний сироп

Е 960 лактит

Е 967 ксиліт

Е 968 еритрит

3. Інтенсивні підсолоджувачі, які не мають дозволу при виробництві харчових продуктів в Україні: ISN 956 алітам; дульцин; міракулін; монеллін; осладін; периллаальдексідоксин; поліглюкоза; ребаудиозид свінтер 2000; ернандульцин; філодульцин

Цукрозамінники (замінники цукру, поліоли і їх похідні) – підсолоджуючі речовини, які надають харчовим продуктам солодкий смак, в харчових технологіях і в харчових системах можуть виконувати окремі функції сахарози і використовуватися при виробництві харчових продуктів для хворих цукровим діабетом. Цукрозамінники – речовини без смаку і кольору, добре розчинні в воді, не викликають карієсу. Застосовуються для отримання діабетичних продуктів, продуктів з пониженою калорійністю.

Незначною солодкістю володіє ксиліт, найменшою лактит. Солодкість цукрозамінників збільшується при їх змішуванні (синергічний ефект), підвищеною солодкістю володіють суміші сорбіт – ксиліт, суміші ксиліту і мальтита і т. д. Розчинність поліолів відбувається при поглинанні тепла – “ефект охолодження”, вони не беруть участі в реакції меланоідиноутворення.

Найбільш важливі представники цукрозамінників

Сорбіт і сорбітовий сироп (Е 420). Підсолодлжувач (цукрозамінник), вологоутримуючий агент, комплексоутворювач, текстуратор, емульгатор. Без кольору в’язкий сироп з солодким смаком. Міститься в горобині (7-9%). Отримують каталітичним гідрування D – глюкози. Застосовується в кондитерській і хлібопекарській промисловості.

Ксиліт (Е 967). Цукрозамінник, вологоутримуючий агент, стабілізатор, емульгатор. Білий кристалічний порошок з солодким смаком. Добре розчинний в воді. Міститься в фруктах, льоні, шкарлупі кокосових горіхів, в ксилані березової деревини (30-35%), з якої його і отримують. Використовується в виробництві низькокалорійних і діабетичних продуктів, жувальної гумки, в м’ясній промисловості. Суміш ксиліту з сорбітом (60 і 40%) володіє солодкістю сахарози (ефект синергізма). Володіє послаблюючою дією. Не викликає карієсу.

Ізомальтит (ізомальтитол, палатиніт) (Е 953). Підсолоджувач, добавка, яка перешкоджає злежуванню і грудкоутворенню, наповнювач, глазуючий агент. Білі, солодкі на смак кристали. Не викликає карієсу. Застосовується при виробництві жувальної гумки, кондитерських виробів, в виробництві глазурованих виробів без цукру, морозива, конфітюри.

Області застосування цукрозамінників: замінники цукру, виробництво жувальної гумки, кондитерська промисловість, виробництва хлібобулочних виробів, продукти переробки фруктів. Цукрозамінники дозволені для прямої продажі населенню.

Інтенсивні підсолоджувачі.

Інтенсивні підсолоджувачі – харчові добавки не вуглеводної природи (не цукри), що придають продукту харчування солодкий смак.

Окремі представники інтенсивних підсолоджувачів.

Аспартам (Е 951). Інтенсивний підсолоджувач. Білі кристали приємного смаку. Руйнуються при нагріванні. Широко застосовується при виробництві напоїв, молочних виробів, сумішевих підсолоджувачів, не використовується при виробництві хлібобулочних і мучних кондитерських виробів.

Цикламова кислота, її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 952). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з приємним смаком з металічним присмаком. Звичайно застосовується в складі сумішевих підсолоджувачів.

Сахарин (натрієва, калієва і кальцієва солі) (Е 954). Інтенсивний підсолоджувач. Білий кристалічний порошок з гірким, не приємним присмаком. Сахарин і його солі – один із старих, стабільних і стійких підсолоджувачів. Застосовується в сумішевих підсолоджувачах, в низькокалорійних продуктах.

Сукралоза (Е 955). Інтенсивний підсолоджувач, підсилювач смаку і аромату. Володіє інтенсивним і солодким і смаком, профіль якого приближується до профілю солодкості сахарози. Стійкий до більшості видів впливу. Широко застосовується як індивідуальний підсолоджувач, так і в складі сумішевих підсолоджувачів. Область застосування – виробництво напоїв, кондитерських виробів, морозива, молочних продуктів, соусів, для продажу населення.

Комплексні харчові підсолоджувачі (суміші підсолоджувачів)

Смаковий профіль окремих інтенсивних підсолоджувачів може відрізнятися від смакового профілю сахарози, солодкість може надходити поступово, швидко зникати чи довго затримуватися, окремі підсолоджувачі мають свій особливий гіркуватий, солонуватий, металевий присмак. Ці недоліки можна усунути, утворюючи спеціальні суміші підсолоджувачів (комплексні харчові добавки), при цьому в окремих випадках вдається отримати синергетичний ефект, що дозволяє не тільки покращити смакову гамму, але і зменшувати кількість використаних підсолоджувачів.

4. Посилювачі смаку і аромату (функціональний клас 20) – сполуки, що посилюють і модифікують природний смак (аромат) харчових продуктів.

До цього функціонального класу харчових продуктів відноситься незначна кількість з’єднань, внесення яких в харчову систему в ході технологічного потоку чи безпосередньо в їжу перед її застосуванням модифікує смак і аромат продуктів харчування і надає їм нові смакові відчуття, при цьому окремі представники цієї групи харчових добавок самі можуть не володіти ароматом і бути без смаковими.

Основні представники цієї групи харчових добавок належать до п’яти груп органічних з’єднань: похідні глутамінової, гуанілової, інозинової кислот, рибонуклеотиди і похідні мальтола.

Посилювачі смаку і аромату, замінники солі. Без кольорові кристали, без запаху, з характерним смаком (глютамінова кислота – кислий смак). Широко застосовуються в продуктах швидкого приготування, в кулінарії. Найбільш широке застосування знайшов глутамат натрію, часто в суміші з гуанілатом і інозилатом, в виробництві супів, чіпсів, соусів, м’ясних продуктів. Приймаюча доза глутамат натрію 0,5-4,0%. Глютамінова кислота надає консервуючу дію, уповільнює окислення жирів.

Гуанілова кислота і її натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 626, Е 627, Е 628, Е 629).

Застосовується в виробництві продуктів швидкого приготування, супів, соусів, чіпсів, м’ясних продуктів, делікатесних виробів.

Інозинова кислота і її Натрієва, калієва і кальцієва солі (Е 630, Е 631, Е 632, Е 633).

Без кольору кристали, без запаху з особливим характерним смаком. Інозінат натрію має сильне “смакове” вплив на смакоароматичні характеристики харчового продукту. Застосовується в суміші з 5‘- гуанілатом натрію (Е 627) і глутамітом натрію, що дозволяє зменшити кількість внесених добавок в 3- 5 раз, отримавши той же ефект.

5‘- рибонуклеотиди кальцію (Е 634) і 5‘ — рибонуклеотиди натрію двохзамінні (Е 635).

Білі кристалічні речовини з особливим, характерним смаком. В промисловості практично не застосовується. Застосування знаходять суміші глутаміта натрію, 5‘- гуанілата натрію і 5‘- інозината натрію.

Мальтол (Е 636), етилмальтол (Е 637). Білі кристалічні речовини, посилювачі “солодкого” смаку. Етилмальтол в декілька раз ефективний мальтолу.

Гліцин, L – лейцин, гідрохлорид лізину – застосовуються в харчовій промисловості в незначній кількості.

Посилювати і модифікувати смак харчових продуктів можуть окремі харчові добавки, які належать до інших функціональних груп: Е 955 сукралоза, Е 957 тауматин, Е 958 гліцирризин, Е 959 неогесперідин дигідрохалкон, Е 1001 протеази, Е 1104 ліпази, ванілін.

Області застосування харчових добавок, що посилюють і модифікують смак

Харчові добавки, що відносяться до цієї функціональної групи, використовуються при виробництві м’ясо – і рибопродуктів, бульйонних кубиків, продуктів переробки овочів, грибів, молочних продуктів, при виробництві соусів, кетчупів, кондитерських виробів. Вони входять в склад багатьох сумішей для обсипання чіпсів, морозива, горіхів. Глютамінова кислота часто добавляється в готові страви.

5. Регулятори кислотності. Харчові добавки, які змінюють чи регулюють кислотність чи лужність харчового продукту:

Кислоти;

Підлужневі речовини.

Основні цілі введення в харчову систему добавок, регулюючих рН:

Надання окремих органолептичних властивостей (смаку, кольору, аромату), характерних для певного продукту;

Вплив на колоїдні властивості, що обумовлюють формування консистенції, що відповідна певному продукту;

Підвищення стабільності, що забезпечує збереження якості продукту на протязі певного часу.

Кислоти (функціональний клас 9) – харчові добавки, що підвищують кислотність і придають кислий смак харчовому продукту.

Підлужнюючі речовини – харчові добавки, що знижують кислотність і кислий смак харчового продукту.

Мета введення підлужнючих речовин в харчову систему:

Зниження кислотності деяких продуктів;

Розрихлення харчових мас;

Виготовлення сухих шипучих напоїв;

Використання в якості отвердителів.

Основні види підлужнюючих речовин:

Карбонати (солі вугільної кислоти):

Е 500 карбонати натрію –

(і) карбонат натрію,

(іі) гідрокарбонат натрію,

(ііі) суміш карбонату і гідрокарбонату натрію,

Е 501 карбонати калію –

(і) карбонат калію,

(іі) гідрокарбонат калію,

Е 503 карбонати амонію –

(і) карбонат амонію

(іі) гідрокарбонат амонію.

Сольові речовини

Сольові речовини – замінники солі –велика група з’єднань, що відносяться до різних функціональних класів харчових добавок, які використовуються в якості замінника солі – NaCl, відповідно окремими спеціалістами вони виділяються в самостійну групу. Надають продуктам сольовий смак, але не виконують багатьох технологічних функцій, які властиві хлориду натрію. Застосування сольових речовин індивідуально чи в суміші дозволяє хворим, яким не рекомендоване застосування хлориду натрію, споживати зичні для них продукти харчування з традиційним смаком.