Всього

—

86,4

61,8

379,3

16.7. Приблизне однодобове меню дієти №9 (2290ккал), г

Страва	Вихід	Білки	Жири	Вуглеводи
Перший сніданок Каша гречана розсипчаста	150	7,5	9,5	45,1
Сир (0% жиру) з молоком	150	15,0	2,3	5,7
Чай	100	—	—	—
Другий сніданок Дріжджовий напій (без цукру)	200	6,2	0,2	4,15
Обід Борщ вегетаріанський зі сметаною (1/2 порції)	250	2,25	6,7	17,4
Відварене м’ясо	75	13,6	8,9	—
Картопля відварена	100	1,8	—	20
Желе лимонне на ксиліті	100	0,08	—	20,02
Полудник Яблука свіжі	100	0,3	—	11,5
Вечеря Тюфтелі м’ясні парові	110	17,2	14,0	10,9
Морква тушена	150	4,2	11,9	16,4
Капусний шницель	200	8,9	21,4	27,6
На ніч Кефір (1 стакан)	180	5,0	6,3	8,1
На весь день Хліб: Житній Пшеничний	150 100	8,4 8,3	1,65 1,3	69,9 48,1
Всього		98,7	84,1	304,8

Виготовлення страв для дієтичного харчування трудомісткий процес, тому при складанні меню слід максимально використовувати одну і туж саму страву, але готувати ії у відповідності з вимогами тієї чи іншої дієти, наприклад з сіллю або без неї, з цукром або із замінниками цукру.

Для ПРГ, які мають дієтичні відділення, або спеціалізовані підприємства (дієтичні їдальні, харчоблоки при лікарнях) у своїй праці вони повинні використовувати діючий Сбірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування і додатково затвердженими рецептурами в яких вказано призначення кожної страви. При складанні раціонів дієтичного харчування враховують вміст у них білкі, жирів, вуглеводів, а також калорійність.

В меню в дієтичних їдалень крім осносних данних слід вказувати хімічний склад та енергетичну цінність страв для того, щоб кожний відвідувач міг скласти індивідуальний раціон. Основу такого раціону складає наьір продуктів по формулі збалансованого харчування з корективами, які враховують вік, стать, професію, кліматичні умови середовища. Крім того необхідно враховувати зміни потреб людини в зв’язку з характером хвороби. Нижче приведена форма меню.

Номер дієти

Найменування страви

Хімічний склад, г

Енергетична цінність, кДж або ккал

Вихід

Ціна

3. Вимоги до сировини, технологі­Чні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів

Технологія деяких страв для дієтичного харчування приведена нижче. Механічна кулінарна обробка продуктів — традиційна (мийка, очистка та ін.)

Салат з буряка з чорносливом або яблуками (дієти №2, 5, 7, 10, 9, 15)

Очищений буряк варять і шинкують. В яблук видаляють видаляють серцевину і нарізають тонкими ломтиками. Чорнослив замочують у гарячій воді до повного набухання, видяляють кісточки і шинкують. Підготовлені компоненти перемішують і заправляють цукром (крім дієти №9). ПРи відвуску поливають сметаною.

Оселедець рублена (дієти №2, 15)

Оселедець розбирають на «чисте» філе і вимачують у холодній воді 2-3 години. Яблука очищують від шкірки і серцевини. Цибулю ріпчасту шинкують і бланшують. Хліб пшеничний з борошна не нижче 1 гатунку замочують у воді і віджимають. Усі підготовлені компоненти двічі пропускають через м’ясорубку. В масу додають 2%-ий розчин лимонної кислоти, цукор, рослинне і розм’якшене вершкове масло, масу добре збивають.

Брщ (дієти №2, 5 ,7, 9, 10)

В кип’ячий бульйон (тільки для дієт №2, 10, 15) або воду кладуть нашинкований буряк, білоголову капусту і варять 10-15 хв. Потім вводять притушену моркву, петрушку і цибулю ріпчасту, бланшировану і пасеровану (для дієт №5 не пасерують), буряк, зварений в шкірочці, очищений і нашинкований або нарізаний ломтиками, пасероване томатне пюре ( для дієт №5 не пасерують, і зменшують кількість томату) і варять до готовності. За 10-15 хв. до закінчення варки кладуть за смаком сіль, цукор (для дієти №9 без цукру, з додаванням підсолодувачів). Для дієт №9, 15 можна готувати борщ із квашеною капустою.

Омлет з яєчних білків, зварений на пару (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 15)

Суміш (яєчні білки, молоко, сіль) розмішують вінчиком і виливають в посуд, змазаний вершковим маслом; варять на пару 20-25 хв. При подачі омлет можна полити розтопленим вершковим маслом.

Кнелі з кур (дієти №1, 2, 5, 7)

Філе кур без шкірки двічі подрібнюють на м’яорубці, додають замочений в молоці або воді хліб, сіль, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Потім додають яйця, розм’якшене вершкове масло і збивають цю масу. Виробляють кнелі по 20-25 г і варять на пару 15-20 хв.

Відпускають з гарніром, поливають маслом або молочним соусом.

Найбільш розповсюджені гарніри до багатьох других страв:

● Каші в’язкі з вівсяних пластівців «Геркулес» (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10, 15); каші рисова, манна, пшенична (дієти №1, 2, 5, 9, 10, 15);

● Картопля в молоці (дієти №1, 2, 5, 7, 10, 15);

● Овочі відварні з маслом (дієти №2, виключая білоголову капусту, 5, 7, 9, 10, 15)

Соус молочний (дієти №1, 2, 5, 7, 9, 10, 15)

Борошно підсушують без зміни кольору і розводять прокип’яченим гарячим молоком, варять 7-10 хв., додають сіль, цукор (крім дієти №9), проціжують і доводять до кипіння.

Напій з плодів шипшини заливають окропом, варять 5-10 хв., додають цукор і настоюють 22-24 хв. Для дієти №9 цукор замінюють підсолоджувачами. Відвар проціжують, а з ягод роблять кисіль.

Лікувально — профілактичне харчування.Профілактичне харчування підвищує опірність організму людини до різноманітних професійних шкідливостей, обмежує накопичення і сприяє виведенню шкідливих речовин.

До шкідливих факторів відносяться особливості мікроклімату (підвищена чи понижена температура, вологість, рухливість повітря), підвищений чи понижений атмосферний тиск, вібрація, шум, ультразвук та інші відхилення від звичних умов.

В гарячих цехах приділяють увагу питному режиму, так як при значному потовиділенні порушується водний обмін, втрачається багато солей (головним образом натрій хлорид).

При значних вологовтратах рекомендується вживати газовану охолоджену (15-20°С) воду, яка містить поварену сіль (0,3-0,5%).

Висока температура легше переноситься при наявності в раціоні достатньої кількості повноцінного білка, особливо тваринного походження. На основі солодкого хлібного квасу в суміші з пекарськими дріжджами, солями, вітамінами і молочною кислотою запропонований білково-вітамінний напій.

При високій температурі зникає апетит і різко знижується засвоюваність прийнятої їжі, тому в якості закуски рекомендується подавати солені огірки і помідори, оселедець з цибулею, перець фарширований, ікру баклажанну і різноманітні салати.

Робочим гарячих цехів деяких виробництв повинні щодня видавати вітаміни (А — 2мг; В1 — 3мг; В2 — 3мг; РР — 20мг; С — 150мг)

При роботі в умовах низьких температур раціон харчування повинен містити підвищену кількість білків і жирів. Одночасно підвищується потреба у вітамінах А і D. Збільшення вітаміну С в раціоні чинить протипростудну дію.