РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

Дисципліна „Технологія продукції підприємств ресторанного господарства”

Галузь знань: 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»

Фахове спрямування:Технологія харчування

Освітньо – кваліфікаційний рівень Бакалавр

Кількість кредитів відповідно до ЕСТS 12

Кількість модулів 4

Кафедра Технології харчування

Факультет Харчових технологій

Розподіл

навчального навантаження

Форма навчання	Курс	Семестр	Форми навчального процесу	Всього годин	Форми контролю (Семестр)
Види навчальних занять	Самостійна робота	Навчальна практика
Лекції	Лабораторно-практичні Заняття	Семінари	Індивідуальні завдання	Курсова Робота (проект)	Залік	Екзамен
Денна	4	7,8	78	150		204		432		8	7	8
В т. ч.: о. сем.	4	7	36	72		108		216			7
Веснян. сем.	4	8	42	78		96		216		8		8

1. Мета та завдання дисципліни

– формування у студентів системного погляду на технологічні процеси виробництва кулінарної та кондитерської продукції, компетенції щодо проектування та виробництва продукції, діагностики технологій продукції ЗРГ як цілісних технологічних систем, яка спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів, управління виробничими процесами та якістю кулінарної продукції.

2. Результати навчання:

Студенти повинні Знати :

Осінній семестр

Модуль 1

-соціально-економічне значення функціонування підприємств харчуван­ня;

– характеристику виробничо-технологічної діяльності підприємств харчу­вання, її мета та задачі;

-технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими влас­тивостями;

– основи проектування та моделювання рецептурного складу та технологі­чного процесу виробництва кулінарної продукції;

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини ПРП як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із ПРП за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із ПРП.

Модуль 2

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини ПТП як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із ПТП за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із ПТП;

– характеристику способів та видів теплової обробки страв з ПТП: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів;

– перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з ПТП.

Весняний семестр

Модуль 1

– характеристику функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини з гідробіонтів як об’єкта переробки в підприємствах харчування;

– класифікацію кулінарної продукції із гідробіонтів за сукупними ознаками;

– характеристику технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та страв із гідробіонтів ;

– види «універсальних напівфабрикатів», класифікацію їх за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки – овочева, борошняна тощо, паніровки та інш.), шляхи формування асортименту;

– роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту, призначення;

– роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту;

– роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

Модуль 2

– класифікацію тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту;

– загальну принципову схему технологічного процесу виробництва борошняних кондитерських виробів, мету та задачі етапів технологічного процесу;

– перспективи розвитку асортименту та технологій оздоблюючих напівфабрикатів;

– класифікацію різних видів тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування асортименту;

– загальну принципова схема технологічного процесу виробництва різних видів тіста та виробів з нього;

– теоретичні передумови виробництва охолоджених та заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів:

– загальні відомості про дитяче, дієтичне та лікувально-профілактичне харчування: характеристика раціонів харчування, вимоги до сировини;

– методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів підприємств харчування та контингентів споживачів

Студенти повинні Вміти:

Осінній семестр

Модуль 1

– обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів для кулінарної продукції рослинного походження для підприємств ресторанного господарства;

– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини;

– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва рослинної сировини;

– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат при виробництві різноманітної продукції ресторанного господарства;

– приготувати та оформити різни страви з рослинної сировини;

– визначити вимоги до якості страв з рослинної сировини.

Модуль 2

– обґрунтувати окремі технологічні процеси виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із продуктів тваринного походження ПТП (продукти тваринного походження);

– надати рекомендації щодо оптимального використання сировини і вибору методів і прийомів приготування продукції;

– надати рекомендації з оптимізації технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з продуктів тваринного походження;

– володіти методами розрахунку сировини, напівфабрикатів та їх витрат при виробництві готової продукції з тваринної сировини;

– приготувати та оформити різни страви з тваринної сировини;

– визначити вимоги до якості страв з тваринної сировини.

Весняний семестр

Модуль 1

– обґрунтувати технологічні процеси виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів змішаних (з ПРП та ПТП);

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №1"
Читати далі