Харчові ароматизатори.
План:
1. Загальні відомості про ароматизатори.
2. Ефірні масла.
3. Смако-ароматичні речовини
4. Технологічні ароматизатори. Коптильні ароматизатори. Загальні принципи застосування ароматизаторів.
1. Аромат і смак продуктів – зовнішні їх характеристики, обумовлені присутністю в них складної суміші хімічних речовин, які раніше містилися в харчовій сировини і частково перейдених в готові продукти, які утворилися в ході технологічного потоку під впливом великої кількості факторів чи спеціально внесених в харчову систему при отриманні продуктів харчування.
На формування смаку і аромату впливають: вміст і склад смакоароматичних речовин сировини; особливості технології (температура, тривалість процесу, рН середовища, активність ферментів); хімізм, який протікає в ході технологічного потоку процесів під впливом перерахованих факторів і характер який утворюється при цьому з’єднанні; склад харчових добавок, що вноситься (харчові кислоти, підсолоджуючі речовини, підсилювачі смаку і аромату, сольові речовини) і, звичайно, ароматизаторів. Смак і аромат готового продукту – результат всього перерахованого вище. Він утворюється сукупністю великого числа з’єднань і, оцінюється з допомогою сенсорного аналізу і аналітичними методами.
Велику роль в формуванні аромату відіграють ключові з’єднання. Прикладами цих з’єднань, які визначають основний тон аромату харчового продукту, можуть служити: в лимонах — цитраль; малині – 4 (n — гідроксифеніл) – 2 – бутанон; в часнику — аллілсульфід; тмині – карвон; ванілі – ванилін.
Вміст і склад ароматоутворюючих речовин змінюються по мірі дозрівання рослин, в ході ферментативних і теплових процесів, особливо після руйнування плодів і ягід, при обробці кофе, ферментації чаю, дозріванні сирів, випічці хлібу і т. д. В той же час при зберіганні, в ході окремих технологічних операцій відбувається часткова втрата аромату і смаку.
Основні смакові характеристики, які сприймаються людиною: солодкий, кислий, солоний, гіркий. Вказані смакові характеристики визначаються конкретними групами з’єднань: солодкий – простими цукрами і підсолоджувачами, кислий – кислотами, солоний – повареною сіллю (NaCl) і іншими солоними речовинами.
Склад ароматоутворюючих речовин окремих харчових продуктів.
|
Продукт |
|
Карбонильні з’єднання |
Спирти і феноли |
Кислоти і лактони |
Ефіри |
Сірковмісні речовини |
Інші з’єднання |
Загальна кількість |
|
М’ясо птиці |
35 |
12 |
54 |
23 |
7 |
3 |
20 |
35 |
189 |
|
Хліб |
2 |
19 |
70 |
23 |
32 |
17 |
9 |
2 |
174 |
Харчовий ароматизатор (ароматизатор): смакоароматична речовина, смакоароматичний препарат, технологічний ароматизатор, коптильний ароматизатор чи їх суміш (смакоароматична частина), що призначені для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку (за винятком солодкого, кислого і солодкого) з додавання чи без додавання харчових добавок і харчової сировини. В залежності від складу смакоароматичної частини ароматизатори поділяють на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.
Натуральний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька натуральних смакоароматичних препаратів і/або одну чи декілька натуральних смакоароматичних речовин.
Ідентичний натуральному ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним; смакоароматична частина може містити також натуральні смакоароматичні препарати і натуральні речовини.
Штучний ароматизатор: ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одну чи декілька штучних смакоароматичних речовин; смакоароматична частина штучного ароматизатору може містити натуральні і ідентично натуральним смакоароматичні препарати і смакоароматичні речовини.
Не допускається застосування ароматизаторів для підсилення, що властиве натуральному продукту звичайного аромату: молока, хліба, фруктових соків і сиропів, какао, кофе, чаю і прянощів. Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни запаху харчових продуктів, що обумовлено їх псуванням, чи використання не доброякісної сировини.
За сучасною уявою в склад харчових ароматизаторів в якості складників можуть входити наступні компоненти:
Смакоараматичні препарати;
Смакоароматичні речовини;
Технологічні ароматизатори;
Коптильні ароматизатори.
Застосування ароматизаторів дозволяє відновити чи посилити смак і аромат харчових продуктів чи створити смакоароматичну гамму продуктів, втрачених її (наприклад: продукти переробки сої), створити широкий асортимент однотипної продукції, яка відрізняється за смаком і ароматом (напої, жувальні гумки і ін.), отримувати стандартні за ароматом і смаком харчові продукти не залежно від коливань смакоароматичних характеристик харчової сировини окремих технологічних рішень. Все це призводить до необхідності внесення в харчові продукти ароматизаторів.
Основними продуктами, в яких використовуються ароматизатори, являються: кондитерські вироби, безалкогольні напої, морозиво, лікеро-горілчані вироби, сухі киселі, маргарин, спреди, майонези, сиропи, жувальна резинка, кисломолочні продукти, пудинги, м’ясопродукти.
В харчові продукти, призначені для харчування дітей, введення ароматизаторів обмежено. Необхідно суворо дотримуватися правил інформації споживача. На упаковці харчового продукту слід вказувати наявність, тип ароматизатору і його природу.
Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів.
Джерела отримання ароматичних речовин і препаратів, які застосовуються в харчовій промисловості:
Рослинні чи тваринні сири і продукти їх переробки;
Ефірні масла і настої;
Натуральні плодово-овочеві соки;
Прянощі і продукти їх переробки;
Хімічний і мікробіологічний синтез.
Ароматизатори, які отримуються в більшості випадків представляють собою суміш з’єднань (природних чи отриманих штучно), і тільки в окремих випадках це індивідуальні з’єднання. Створення ароматоутворюючих композицій може бути здійснено різними способами.
2. Ефірні масла – пахучі рідкі суміші летких органічних речовин, які виробляються рослинами і обумовлюють їх запах.
В вільному вигляді чи в вигляді глюкозидів вони знаходяться в квітах, листках, стеблах, коріннях, насінні, корі, деревині рослин. З великого числа представників ефіроносної флори(2500-3000 рослин) промислове значення мають 150-180 видів.
Вміст ефірних масел в ефіроносах коливається від 0,07% до 20-25%. Найбільша їх кількість накопичується в період цвітіння і дозрівання насіння.
Ефірні масла називаються, як правило, по видам рослин, із яких вони одержуються: лавандове, геранієве, розове, полинне, тминне і т. д., іноді за основним, головним компонентом: камфорне, терпентинове і інші.
Особливо багаті ефірними маслами представники сімейства губоцвітих (лаванда, м’ята, шавлія, базилік і інші). Ефірні масла – багатокомпонентні суміші з перевагою часто одного чи декількох компонентів. Всього з ефірних виділено більше тисячі індивідуальних з’єднань. Хімічний склад ефірних масел нестабільний. Вміст окремих компонентів змінюється в широких межах навіть для рослин одного виду і залежить від місця зростання, кліматичних особливостей року, стадії вегетації і строків збору сировини, особливостей післязбиральної обробки, тривалості і умов зберігання сировини, технології їх виділення і переробки.
Хімічна природа з’єднань, які входять в склад ефірних масел, досить різноманітна і включає з’єднання, які відносяться до різних класів:
Вуглеводи;
Спирти;
Феноли і їх похідні;
Кислоти;
Прості і складні ефіри;
Напівфункціональні з’єднання.
Основу їх складають терпеноїди – терпени і їх кисневмісні похідні. Вони включають залишки ізопренових фрагментів (С5Н8)n і мають поліізопереновий скелет.
Основні способи виділення ефірних масел із вихідної сировини являються:
Холодне пресування;
Відгонка з водяним паром;
Екстракція органічними розчинниками з поступовою їх відгонкою;
СО2 – екстракція.
Натуральні смако-ароматичні речовини виділяють з натуральної сировини методами дистиляції чи виморожування, а також отримують біотехнологічними методами.
Ефірні масла – безкольорові чи зелені, жовті, жовто – бурі рідини. Щільність менше одиниці. Погано чи не розчинні в воді, добре – в не — , мало полярних органічних розчинниках. Ефірні масла на світлі, під дією кисню повітря легко окислюються.
Загальна схема отримання харчових ароматизаторів.
Концентрування в вакуумі
Концентровані плодові соки
Пресування
Ефірні масла
Натуральні ароматизатори
Дистиляти
Дистиляція
Безтерпенові ефірні масла, терпени
Екстрагування
Екстракти
Олеорезини, резіноіди, абсолюти
Натуральна сировина
Натуральні ароматичні речовини чи їх суміші
Біотехнологічні процеси
Ідентично натуральним ароматизатори