Реакційні ароматичні речовини
Термообробка
Димові ароматичні речовини
Димоутворення
Хімічні процеси
Ідентично натуральним ароматичні речовини
Хімічна сировина
Штучні ароматичні речовини
Штучні ароматизатори
Хімічний синтез
Широкий розвиток органічної хімії і хімічного синтезу в XХ ст. дозволило здійснити синтез багатьох компонентів ефірних масел, зробити їх більш доступними і дешевими, створювати велике різноманіття ароматичних сумішей і комбінацій, часто з використанням природних ефірних масел.
В
Ефірне масло – найважливіший компонент харчових ароматизаторів, його якість залежить від складу, способу виділення, очищення, методів фракціонування і т. д. Ефірні масла часто володіють бактерицидною дією і можуть використовуватися як консервуючі речовини.
3. Смако-ароматична речовина: індивідуальна хімічна речовина з характерним ароматом і/чи смаком (за винятком солодкого, кислого і солоного).
Смако-ароматичні речовини можуть самостійно використовуватися для надання харчовим продуктам аромату і/чи смаку.
Смако-ароматичні речовини діляться на натуральні, ідентично натуральні і штучні.
Натуральна смако-ароматична речовина: смако-ароматична речовина, яка виділена з сировини рослинного чи тваринного походження (в тому числі переробленої нетрадиційними способами отримання харчових продуктів) з допомогою фізичних чи біотехнологічних методів.
Ідентично натуральна смако-ароматична речовина: смако-ароматична речовина, ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.
Штучна смако-ароматична речовина: смако-ароматична речовина, не ідентифікована в сировині рослинного чи тваринного походження і отримана хімічним синтезом.
Смакові ароматичні речовини можуть відноситися до різних класів органічних з’єднань.
4. Технологічний ароматизатор: суміш речовин, яка отримана в результаті взаємодії Аміновмісних з’єднань і редукуючих сахарів за реакцією Майяра при нагріванні. Технологічні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.
Коптильний (димовий) ароматизатор: суміш речовин, яка виділена адсорбційними методами з диму, що застосовується в традиційному копченні. Коптильні ароматизатори відносяться до ідентично натуральних ароматизаторів.
ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ЗАСТОСУВАННЯ АРОМАТИЗАТОРІВ.
Харчові ароматизатори – складні композиції смако-ароматичних речовин природного,, ідентично натуральному, штучного (синтетичного) походження в відповідному розчиннику чи змішані з твердими носіями (крохмалем, лактозою, білками, повареною сіллю і т. і.).
Процес виробництва рідких ароматизаторів заключається в розчиненні ароматичних компонентів.
Порошкоподібні ароматизатори отримують нанесенням ароматичної композиції на порошкоподібний носій при перемішуванні (спосіб застосування для мало летких і стійких до окислення ароматичних компонентів) чи нанесенням мілко дисперсної ароматичної композиції на носій з поступовим інкапсулюванням.
В склад ароматизаторів може входити до 50 компонентів різної хімічної природи.
Застосування тільки природних ароматизаторів для отримання ароматизаторів звичайно не можливо. Для цього потребується велика промислова кількість вихідного матеріалу, вони відрізняються слабістю і не стійкістю аромату (за винятком ефірних масел). Найбільш ефективне застосування ароматизаторів, які включають натуральні і ідентично натуральним компоненти. Їх виробництво економічно доцільне. За своєю будовою вони ідентичні природним з єднанням, а їх композиції дозволяють отримати комбінації речовин, які відрізняються стабільністю і заданим ароматом. Вони зручні в споживанні.
Органолептичні характеристики ароматизаторів, які пропонуються фірмами, відносно постійні. Вибір для ароматизатору для отримання відповідного харчового продукту визначається фізико – хімічними властивостями харчових систем, технологією виробництва, характером готового продукту. Для безалкогольних напоїв застосовують ароматизатори з сильними верхніми нотами, для мучних кондитерських виробів – з середніми нотами і термостійкі. Якість ароматизатору, його смакові якості можуть бути оцінені тільки після дегустації готового продукту, отриманого з його використанням.
Для внесення рідких ароматизаторів – 50 – 300 г на 100 кг готового виробу, порошкоподібних – 50 – 2000 г на 100 кг готового продукту. Внесення ароматизаторів не ускладнює технологію. Розчинники – вода, масло, спирт, ароматизуючий рідкий продукт. В деякі продукти (м’ясні вироби, сири, соуси) ароматизатори добавляють з сіллю, в креми, безалкогольні напої – з цукровою пудрою. Внесений ароматизатор повинен бути рівномірно розподілений по всій харчовій системі.
Не допускається використання ароматизаторів для маскування зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх порчею чи застосуванням не доброякісного сировини.
Контрольні питання:
1. Що впливає на формування смаку та аромату?
2. Які ключові з’єднання відіграють роль у формуванні аромату?
3. Якими групами з’єднань визначаються солодкі смакові характеристики?
3. Дайте визначення “штучний ароматизатор”?
4. Які компоненти можуть входити до складу харчових ароматизаторів?
5. Які джерела отримання ароматичних речовин і препаратів?
6. Дайте визначення “ефірні масла”?
7. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування?
8. Розкажіть про склад ефірних масел?
9. Як класифікують смакоароматичні речовини?
10. Дайте визначення технологічним і коптильним ароматизаторам?
Література:
1. СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
3. Закон України «Про захист прав споживачів».
4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Харчові ароматизатори"Читати далі