Таблиця 2
Фіксатори (стабілізатори) забарвлення, дозволені в Україні.
| Код | Харчова добавка | Максимальний рівень в продуктах |
| Е 300
Е 301 Е 302 Е 303 |
Аскорбінова кислота
Аскорбат натрію Аскорбат кальцію Аскорбат калію |
Згідно ТІ |
| Е 315
Е 316 Е 317 Е 318 |
Ізоаскорбінова (еріторбова) кислота
Ізоаскорбат натрію Ізоаскорбат калію Ізоаскорбат кальцію. |
Згідно ТІ (безалкогольні, алкогольні напої). М’ясні продукти – 500 мг/кг.
Рибні 
В перерахунку на ізоаскорбінову кислоту. |
| Е 251
Е 252 |
Нітрат натрію
Нітрат калію |
Ковбаси і м’ясопродукти – 250 мг/кг
Сири тверді, напівтверді, м’які – 50 мг/кг. Окремо чи в перерахунку на NaNO3
(залишкова кількість) |
| Е 249
Е 250 |
Нітрит натрію
Нітрит калію |
Ковбаси, м’ясопродукти, м’ясні консерви, фарш – 50 мг/кг.
Окремо чи в перерахунку на NaNO2 (залишкова кількість) |
| Е 504
Е 528 |
Карбонат магнію
Гідроксид магнію |
Згідно ТІ |
| Е 519
Е 579 Е 585 |
Сульфат міді
Глюконат заліза Лактат заліза |
150 мг/кг
60 мг/кг 150 мг/ кг в перерахунку на Fe і Cu Відповідно |
Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати з урахуванням хімічного складу сировини, особливостей технології і перетворень, що при цьому виникають, відповідно, і добавки іноді умовно поділяють на три групи (Л. А. Сарафанова):
Фіксатори, які застосовуються для стабілізації і червоного забарвлення м’ясопродуктів;
Речовини, які стабілізують забарвлення продуктів із рослинної сировини (які містять хлорофіл), що піддавався термообробці;
Рослинні продукти, що схильні до потемніння під дією ферментів, з обов’язковою участю іонів металів, чи в результаті складних хімічних процесів, наприклад, реакції меланоїдиноутворення.
Кольорокоригуючі добавки надають і інші супутні їм дії: консервування (нітрати), підкислювання (лимонна, винна кислота), антиокислювання – двоокис сірки.
Нітрат натрію (Е 251), нітрат калію (Е 252) і нітрати натрію і калію (Е 250 і Е 249) застосовуються при обробці м’яса і м’ясних продуктів для скорочення червоного кольору. Міоглобін ((червоний м’ясний барвник) при взаємодії з нітратами утворює червоний нітрозоміоглобін, який придає м’ясним виробам колір червоного солоного м’яса, що мало змінюється при зберіганні і термообробці. Аналогічну дію надає і нітрат калію, який за допомогою ферменту нітроредуктази, який виділяється мікроорганізмами, переходить в нітрит калію. Додавання аскорбінової кислоти і її солей, цистеїну прискорює цей процес, посилює забарвлення, яка при цьому зберігається довше.
Відбілюючу і консервуючу дію надають і похідні сірки: Двоокис сірки – SO2 (Е 220), розчини Н2SO2 і її солі – NaSO3, NaНSO3, Ca(НSO3)2 – Е 221. Е 222, Е 227. Вони гальмують ферментативне потемніння свіжих овочів, картоплі, фруктів, уповільнюють процес меланоїдино-утворення.
Глазурування.
Глазурувачі (функціональний клас 5) – харчові добавки, які призначені для нанесення на поверхню харчових продуктів з метою надання їм блиску і /чи утворення захисного слою (табл. 3).
Більшість глазурувачів – воски – складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних спиртів. Іноді до глазурувачів (плівкоутворювачів) відносять і інші добавки, які здатні утворювати плівки, а всю цю групу добавок відносять до речовин, які сприяють збільшенню терміну зберігання харчових продуктів.
Таблиця 3
Глазурувачі, дозволені в Україні
| Код | Харчова добавка | Харчові продукти |
|
Свіжі цитрусові, дині, груші, яблука (поверхнева обробка).
Цукерки, драже, шоколад, кондитерські вироби, покриті глазур’ю. Гумова резинка. Горіхи. |
Контрольні питання.
1. Що таке харчові мікроінгредієнти?
2. Що таке біологічні активні добавки до їжі?
3. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?
4. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?
5. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?
6. Що розуміють під терміном «гігієнічна експертиза»?
7. Як класифікують харчові барвники?
8. Які компоненти відносяться до натуральних харчових барвників?
9. Якими відмінні властивості мають синтетичні барвники?
10. Які мінеральні(неорганічні) барвники ви знаєте?
11. Мета використання лакових барвників і фіксаторів забарвлення?
Література:
1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
2. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501
3. СанПін по застосуванню харчових добавок.
4. Закон України «Про захист прав споживачів».
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Гігієнічна регламентація застосування харчових добавок в продуктах…"Читати далі