ГЛОСАРІЙ
Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова тварина, призначена для забою.
Харчовий_продукт_забою: Харчовий продукт, отриманий у результаті переробки забійної тварини, підданої забою в промислових умовах.
М_ясо: Харчовий продукт забою у вигляді туші або частини туші, що представляє сукупність мязової, жирової, сполучної й кісткової тканини або без неї.
Примітка— Частина туші може бути у вигляді напівтуші, четвертини, відрубу.
Безкісткове_м_ясо:
М_ясо_на_кості: М’ясо у вигляді шматків різного розміру й маси довільної форми, що складаються з м’язової, сполучної і/або жировий, і кісткової тканини.
Яловичина: М’ясо, отримане в результаті переробки великої рогатої худоби, незалежно від статі, у віці від 8 міс. і старше.
Телятина: М’ясо, отримане в результаті переробки телят, незалежно від статі, що одержували підгодівлю, у віці від 3 міс до 8 міс.
Молочна_телятина: М’ясо, отримане в результаті переробки телят, випоїних молоком і які не одержували підгодівлю, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.
Свинина: М’ясо, отримане в результаті переробки свиней будь-якої статі й віку, живою масою понад 8 кг.
М_ясо_поросят: М’ясо, отримане в результаті переробки поросят, незалежно від статі, живою масою від 4 до 8 кг.
М_ясо_хрячків: М’ясо, отримане в результаті переробки невихолощених самців свиней, живою масою до 70 кг включно.
Баранина: М’ясо, отримане в результаті переробки овець, незалежно від статі, у віці від 4 міс і старше.
Ягнятина: М’ясо, отримане в результаті переробки ягнят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 4 міс.
Козлятина: М’ясо, отримане в результаті переробки кіз, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.
Конина: М’ясо, отримане в результаті переробки коней, незалежно від статі, у віці від одного року й старше.
Лошатина: М’ясо, отримане в результаті переробки лошат, незалежно від статі, у віці від 14 днів до одного року.
Верблюжатина: М’ясо, отримане в результаті переробки верблюдів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.
Буйволятина: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволів, незалежно від статі, у віці від 3 міс і старше.
М_ясо_телят_буйволів: М’ясо, отримане в результаті переробки буйволенят, незалежно від статі, у віці від 14 днів до 3 міс.
Оленина: М’ясо, отримане в результаті переробки оленів, незалежно від статі, у віці від 14 днів і старше.
М_ясо_промислової_тварини: М’ясо, отримане в результаті переробки промислової тварини незалежно від виду, статі й віку.
Примітка — До м’яса промислової тварини відносять м’ясо кабана, ведмедя, козулі, лося, оленя й ін.
Харчові_субпродукти (Нрк Збій): Харчовий продукт забою у вигляді оброблених внутрішніх органів, голови, хвоста або кінцівок забійної тварини.
Мякітні_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної, паренхіматозної тканини.
Примітки. 1.До мякітних харчових субпродуктів відносять язик. мозок, печінка, нирки, серце, легені, діафрагму, селезінку, трахею, вим’я, молочні залози, включаючи м’ясо голів і зрізки м’яса з язиків (під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини калтика без заглоткових лімфоузлів) і ін.
2. Мякітні харчові субпродукти у вигляді калтика, трахеї, серця, легенів, печінки, вилучених з туші в їхньому природному з’єднанні (до їхньої обробки), називають лівером.
М_ясна_обрізь: Мякітний харчовий субпродукт у вигляді зрізків м’язової, жирової, сполучної тканини, одержуваних при обробці туш або напівтуш, а також м’яса голів і зрізків м’яса з язиків.
Примітка — До зрізань м’яса з язиків відносять під’язичне м’ясо й прилягаючі тканини без заглоткових лімфоузлів.
М_ясо_стравоходу (Нрк Пікапьне м’ясо): Мякітний харчовий субпродукт у вигляді м’язового шару стравоходу.
М_ясо_кісткові_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, що складаються з м’язової, жирової, сполучної й кісткової тканини.
Примітка — До мясокісткових харчових субпродуктів відносять хвости й голови без шкіри всіх видів забійних тварин.
Шерстні_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти, оброблені шляхом відділення волосяного покриву, щетини, епідерміса.
Примітка — До шерстних харчових субпродуктів відносять свинячі й баранячі голови в шкірі; ноги й путовий суглоб; вуха, губи: свинячі хвости й ін.
Свиняча_шкурка: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді шматків свинячих шкір, без залишків щетини й епідерміса.
Міжсоскова_частина: Шерстний харчовий субпродукт у вигляді ділянки свинячої шкіри й прилягаючих тканин, що покриває молочну залозу й відділений на відстані 10 см від лінії сосків, без залишків щетини й епідерміса.
Слизові_харчові_субпродукти: Харчові субпродукти у вигляді частини травної системи забійної тварини, отримані після видалення слизової оболонки.
Примітка— До слизових харчових субпродуктів відносять фляки із сітками, сичуги, книжки, шлунки.
Рубець (Нрк Тельбух): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді першого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.
Сітка: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді другого відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.
Книжка (Нрк Летошка): Слизовий харчовий субпродукт у вигляді третього відділу шлунка жуйної тварини без залишків слизової оболонки.
Сичуг: Слизовий харчовий субпродукт у вигляді четвертого відділу шлунка жуйної тварини, без залишків слизової оболонки.
Шлунок: Слизовий харчовий субпродукт, що представляє собою однокамерний шлунок жуйної тварини без залишків слизової оболонки.
Заморожений_блок_із_субпродуктів: Субпродукти одного виду й найменування, сформовані у вигляді блоку певної форми й розміру, що мають температуру в товщі блоку не вище мінус 12 °С.
Жир_сирець: Харчовий продукт забою у вигляді жирової тканини, відділеної від туші й внутрішніх органів забійної тварини.
Примітка — залежно від виду тваринний жир-сирець називається яловичий, свинячий, баранячий й ін.
Підшкірний_жир (Нрк полив): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із зовнішньої частини туши при її обробленні.
Примітка — Свинячий підшкірний жир називається шпиком.
Міздровий_жир: Жир-сирець, знятий зі свинячої шкіри.
Курдючний_жир (Нрк Курдюк): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області тазу й хвоста в курдючних порід овець.
Щуповой_жир (Нрк Паховий жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої в області паху великої рогатої худоби, коней, оленів, верблюдів, буйволів.
Внутрішній_жир (Нрк Нутряний жир. нутряне сало): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із внутрішніх органів.
Примітка — Жир-сирець, знятий із внутрішньіх органів, зветься відповідно до того органу, з якого він знятий (білянирковий жир. околосердечний жир й ін.).
Сальник (Нрк Сорочка). Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої зі шлунка.
Брижеїчний_жир (Нрк Оточный жир): Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої із брижі при поділі комплекту кишок.
Кишковий_жир: Жир-сирець у вигляді відкладень жирової тканини, знятої з кишок при їхньому знежиренні.
Топлений_харчовий_тваринний_жир: Харчовий продукт, виготовлений з жиру-сирцю, кістки або кісткового залишку шляхом теплової обробки.
Примітки1. Топлений харчовий тваринний жир залежно від виду жиру-сирцю підрозділяють на яловичий, свинячий, баранячий, кінський й ін.
2.Толений харчовий тваринний жир. виготовлений з кістки, називають кістковим жиром.
Збірний_жир: топлений харчовий тваринний жир, що не відповідає встановленим вимогам вищого і першого сорту по органолептичних і хімічних показниках, і топлений харчовий тваринний жир отриманий при термічній обробці м’яса й продуктів з м’яса.
Харчова_кров: Харчовий продукт забою у вигляді крові забійної тварини, зібраної в процесі забою при дотриманні умов приналежності її до певних туш й відповідаючій санітарним і ветеринарним вимогам для використання на харчові цілі.
Освітлена_кров: Харчова кров, знебарвлена хімічними реагентами, ферментами, фізичними методами.
Світлий_харчовий_альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням сироватки або плазми харчової крові.
Чорний_харчовий_альбумін: Порошкоподібний водорозчинний продукт, виготовлений висушуванням дефібринованої або стабілізованої харчової крові, формених елементів крові.
Харчова_кістка: Харчовий продукт забою у вигляді сирої кістки всіх видів забійних тварин, отриманий при обвалюванні парного, остиглого, охолодженого, размороженого м’яса або голів забійних тварин.
Кулак: Харчовий продукт забою у вигляді суглобної голівки трубчастої кістки великої рогатої худоби.
Цівка: Харчовий продукт забою у вигляді п’ясткової або плюсневої кістки великої рогатої худоби, коней, верблюдів.
Супова_кістка: Харчова кістка, призначена для готування перших блюд.
Примітка — До супової кістки відносять хребці, грудної й крижової кістки, кулаки, ребра великого рогатого худобі: хребці, грудні, крижові, тазові, трубчасті необпиляної кістки, ребра свиней, овець і кіз.
Кістковий_залишок: Харчовий продукт забою у вигляді кісткової маси, отриманої після механічної дообвалки кістки на пресах різних конструкцій.
Знежирена_кістка: Харчовий продукт забою у вигляді кістки, отриманої після витягу з неї кісткового харчового жиру й екстрактивних речовин.
Кістка_паренка: Знежирена кістка, отримана при тиску вище атмосферного.
Комплект_кишок: Харчовий продукт забою у вигляді сукупності всіх видів кишок, отриманих від однієї тварини.
Черева: Харчовий продукт забою у вигляді свинячої, баранячої, яловичої або кінської тонкої кишки.
Примітка — До черев відносять дванадцятипалі, худі й підвздошні кишки.
Синюга: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої, баранячої, козячої або верблюжої спілої кишки із широкою початковою частиною ободочної кишки.
Коло: Харчовий продукт забою у вигляді яловичої або баранячої ободочної кишки з відрізком прямої кишки без широкої її частини.
Прохідник: Харчовий продукт забою у вигляді стовщеної частини яловичої прямої кишки, включаючи кінець, що утворить вихідний отвір.
Гузенка: Харчовий продукт забою у вигляді баранячої або свинячої прямої кишки.
Глухарка: Харчовий продукт забою у вигляді свинячої сліпої кишки.
Кудрявка: Продукт забою у вигляді свинячий ободочної кишки.
Сечовий_міхур: Харчовий продукт забою у вигляді мішка грушоподібної форми, що складається зі слизової, м’язової й серозної оболонок.
Кишка_сирець: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених промитих, зв’язаних у пучки, пачки, охолоджених, консервованих засолом або заморожуванням.
Кишка_напівфабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, звільнених від умісту, знежирених, очищених залежно від виду забійної тварини й виду кишок від слизової, м’язової й серозної оболонок, зв’язаних у пучки, пачки, ринги, консервованих засолом або висушуванням, не розсортованих по якості й калібрам.
Рингс – Черева-напівфабрикат від однієї тварини довжиною від 12 до25м.
Кишка_фабрикат: Харчовий продукт забою у вигляді кишок, повністю оброблених, консервованим засолом або висушуванням, розсортованих по якості, калібрам і довжині, зв’язаних у пучки, пачки, генкси.
Пучок_кишок: Кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат у вигляді декількох відрізків певної якості й калібру, змотаних разом.
Пачка_кишок (сечових міхурів]: Скомплектовані й складені певним чином й у певній кількості кишка-сирець, кишка-напівфабрикат, кишка-фабрикат (сечові міхури].
Санітарна_бойня – ізольоване приміщення для переробки хворих або підозрюваних у захворюванні на інфекційні хвороби тварин.
Карантинне_відділення — ізольована ділянка скотобази, огороджена суцільним парканом висотою 2-2,5 м, яка сполучається з приймальними майданчиками, санітарною бойнею та ізолятором
Забійними_називаються всі види сільськогосподарських тварин і птиці, що надходять до м’ясопереробних підприємств як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів,
Забіловування – Часткове зняття шкури в ручну з важких по конфігурації місць туши.
Нутровка – видалення внутрішніх органів – шлунково – кишечного тракту та ліверу.
Зачищення – це процес, коли вилучаються побитості, синці, абсцеси, ретельно зачищені зарізи; вилучена діафрагма, згустки крові, обривки незнятої шкіри, бахромки, бруньки, відділений хвіст, а також повинний бути вилучений спинний мозок, весь залишок внутрішнього жиру і паховий жир.
Воскування – це процес видалення пеньків і залишків оперення з тушок водоплавної птиці.
Склизок – Шкури ембріонів, які одержують після забою тільних орів, а також мертвонароджених телят. Приймають за площею, яка складає 40-70 дм2.
Опойок – Шкури телят, які одержані в період від народження до переходу на рослинний корм. Шкура вкрита густим, гладеньким і лискучим волосяним покривом. Приймають за площею, розмір якої складає 50-80 дм2.
Виросток – Шкури телят, які перейшли на рослинний корм. Вкриті грубим, довгим і тьмяним волосом. Приймають за масою, яка не повинна перевищувати 10 кг.
Напівкожник – Шкури бугайців і телиць. Неконтуровані – мас 10-13 кг, контуровані – від 9,3 до 12,1 кг включно.
Ялівка – Шкури корів, які за масою поділяються на три категорії: легка неконтурована – масою 13-17 кг, контурована – від 12,1 до 15,8 кг включно, середня неконтурована – масою 17,1-25 кг, контурована – від 15,8 до 23,2 кг і важка неконтурована – масою понад 25 кг, контуров – понад 23,2 кг.
Бичок — Шкури кастрованих і некастрованих бугайців; неконтуровані – масою 13-17 кг, контуровані — від 12,1 до 15,8 кг включно.
Бичина – Шкури кастрованих бугайців, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована – масою 17-25 кг, контурована – від 15,8 до 23,2 кг, важка неконтурована – понад 25 кг, контурована – масою понад 23,2 кг.
Бугай – Шкури некастрованих бугаїв, які за масою поділяються на дві категорії: легка неконтурована – масою 17-25 кг, контурована – від 15,8 до 23,2 кг та важка неконтурована – масою понад 25 кг контурована – понад 23,2 кг.
Борушистість — Утворення потовщених грубих складок на воротку шкур некастрованих бугаїв.
М_ясопродукт – продукція, вироблена з використанням м’яса й харчових продуктів переробки тваринних й інших інгредієнтів тваринного, рослинного, мікробіологічного й мінерального походження, дозволених до застосування;
Фермент – специфічна складна білкова речовина тваринних організмів, що виробляється клітинами і сприяє прискоренню хімічних процесів, які відбуваються в організмі.
Ендокринно_ферментна_сировина – Ендокринні залози продукують гормони, які у відповідності із хімічною будовою можна розділити на три групи: білки та поліпептиди, похідні амінокислот, стероїди.
Паращитовидні_залози – синтезують гормон білкової природи – паратгормон.
Тимус – гормони, що секретуютьсяв тимусі, впливають на імунологічну реактивність організму
Підшлункова_залоза – підшлункову залозу як полі функціональний орган використовують в якості сировини для виготовлення гормональних і ферментних препаратів.
Ендокринні_залози – Містять активні гормони
М_язова_тканина є основним джерелом білків.
Білки – це основа структурних елементів клітин і тканин. З білками пов’язано здійснення основних проявів життя: обмін речовин, скоротність, подразливість, здатність до росту, розмноження і навіть вища форма руху матерії – мислення
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "ГЛОСАРІЙ Забійна_тварина: Сільськогосподарська або промислова…"Читати далі