РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №3

8

20

1.3.4

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з птиці, кролика і дичини (далі — птиці та кролика)

4

6

4

14

28

1.3.4.1

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини як об’єкта переробки в підприємствах харчування Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із птиці та кролика

17

2

4

8

14

1.3.4.2

Характеристика

способів та видів теплової обробки страв з птиці та кро­лика, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізи­ко-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цін­ності, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

18

2

6

6

14

Разом за модулі:

–

–

–

–

–

–

65

За самостійну роботу:

–

–

–

–

–

–

20

За проміжну атестацію:

–

–

–

–

–

–

15

Разом з дисципліни:

18

36

42

30

108

216

100

Весняний семестр

1

Модуль 1. Технологія виробництва напівфабрикатів, страв, напоїв та кулінарних виробів з продуктів рослинного та тваринного походження

26

30

24

50

130

20

1.1

Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (далі – гідробіонтів)ч.2

6

6

4

10

26

1.1.1

Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної си­ровини (гідробіонтів) як об’єкта переробки в підприємствах харчування

1

2

4

6

1.1.2

Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.

2

2

4

4

10

1.1.3

Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу

3

2

6

2

10

1.2

Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування

4

2

4

10

16

1.3

Технологія соусів

4

6

4

10

24

1.3.1

Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту, призначення

5

2

6

6

14

1.3.2

Управління технологічними процесами та якістю соусів на підставі аналі­зу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництв

6

2

4

4

10

1.4

Технології я супів

4

6

4

10

24

1.4.1

Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.

7

2

6

4

12

1.4.2

Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів їх виробництва

8

2

4

6

12

1.5

Технологія холодних страв та закусок (далі – холодних страв).

4

6

4

5

19

1.5.1

Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­ту.

Ви прочитали: "РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Технологія… – №3"
Читати далі