Лекція 7
Тема: Контроль виробництва та якості консервованих шкір, жирів, кормового борошна, клею, желатину, яйцепродуктів, крові. Обладнання та прилади лабораторії.
План
1. Контролюючі режими і умови консервування шкур.
2. Основні параметри, які контролюються в процесі підготовки і виробництва жиру, кормової муки, клею, желатину.
3. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва яєчної продукції.
4. Контроль за дотримання умов і режимних
1. Контролюючі режими і умови консервування шкур.
На процес консервування і якість шкур, які передаються на шкіряні підприємства, Впливають такі фактори:
– тривалість періоду між зняттям шкури і початком її консервування;
– ступінь знекровлення в процесі забою;
– ретельність видалення зі шкури крові та інших різних забруднень;
– наявність підшкірної жирової клітковини;
– ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкури;
– ступінь розвитку шерстяного покриву;
– правильність дотримання режимів консервування шкур;
– виготовлення і використання консервантів.
Режими і умови консервування шкур
|
Параметри |
Шкури |
||
|
ВРХ, коней, яків, буйволів, верблюдів |
Свиней |
Овець і кіз |
|
|
Температура повітря в приміщенні, °С (mіn-mах) |
10…25 |
10…25 |
10…25 |
|
Відносна вологість в приміщенні, % |
80…90 |
80…90 |
80…90 |
|
Розміщення штабелів: |
|||
|
Відстань до опалювальних приладів, м, не менше |
1 |
1 |
1 |
|
Відстань до стін, м, не менше |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Висота штабелів, м |
1,5…2,0 |
1,5…2,0 |
1,5…2,0 |
|
Приблизні норми укладання шкур в штабель (розміром, м) штук: |
|||
|
Одинарний (2,75 |
100…200 |
450 |
Не більше 500 |
|
В розбіжку (3 |
300…400 |
800 |
– |
|
Укрупнений (5 |
1200…1500 |
2000 |
До 1500 |
|
Тривалість соління, діб |
7 |
7 |
7 |
|
Масова доля вологи в консервованих шкурах, % |
46…48 |
40…48 |
46…48 |
2)Шкури повинні бути консервовані сухим способом, тузлукуванням, кислотно-сольовим способом, сухим солінням або прісним сушінням, консервування світлих шкур – прісно-сухим способом не допускається.
Метод і якість консервування визначають за зовнішнім виглядом шкури (наявність на поверхні шкури кристалів хлориду натрію, колір і блиск поверхні) вмісту в них вологи і хлоридом натрію, присутність кальцинованої соди і алюмінію (в шкурах кислотно-сольового консервування).
2. Основні параметри, які контролюються в процесі підготовки і виробництва жиру, кормової муки, клею, желатину.
Організація виробництва харчових жирів має особливості, пов’язані з можливістю гідролітичних і окислювальних змін, які призводять до зниження якості готової продукції. Так в процесі підготовки і виробництва жиру контролюють:
– своєчасність надходження сировини в жировий цех, умови і терміни його зберігання;
– забрудненість жиру, умови його добування і очищення, видалення води;
– нейтралізації, обробки жирів антиокислювачами, зберігання упакованих жирів.
Терміни зберігання харчових топлених жирів різні в залежності від виду жиру, типу упаковки та температури зберігання.
Короткочасна (не більше 1 міс.) жири в діжках і ящиках можна зберігати в камерах комплектації жирових цехів при температурі 5…6°С і відносної вологості 80%.
Яловичий, баранячий, свинячий в діжках, ящиках, картонних коробках зберігають при температурі -5…8°С до 6 місяців, при температурі 
-12°С до 12 місяців. Кістковий і кінський жири зберігають при температурі -5°С не більше 6 місяців Збірний жир зберігають –5..-8°С не більше 4 місяців.
Яловичий, баранячий і свинячий жири запаковані в металеві банки при температурі 25°С зберігають до 12 місяців, при температурі 0…6°С – до 18 місяців, при температурі –5…-8°С і нижче до 2 4 місяців. Запаковані в скляні банки жири зберігають при температурі 0…6°С.
Читати далі