Лекція 7

Тема: Контроль виробництва та якості консервованих шкір, жирів, кормового борошна, клею, желатину, яйцепродуктів, крові. Обладнання та прилади лабораторії.

План

1. Контролюючі режими і умови консервування шкур.

2. Основні параметри, які контролюються в процесі підготовки і виробництва жиру, кормової муки, клею, желатину.

3. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва яєчної продукції.

4. Контроль за дотримання умов і режимних параметрів збирання крові на всіх етапах процесу з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

1. Контролюючі режими і умови консервування шкур.

На процес консервування і якість шкур, які передаються на шкіряні підприємства, Впливають такі фактори:

— тривалість періоду між зняттям шкури і початком її консервування;

— ступінь знекровлення в процесі забою;

— ретельність видалення зі шкури крові та інших різних забруднень;

— наявність підшкірної жирової клітковини;

— ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкури;

— ступінь розвитку шерстяного покриву;

— правильність дотримання режимів консервування шкур;

— виготовлення і використання консервантів.

Режими і умови консервування шкур

Параметри	Шкури
ВРХ, коней, яків, буйволів, верблюдів	Свиней	Овець і кіз
Температура повітря в приміщенні, °С (mіn-mах)	10…25	10…25	10…25
Відносна вологість в приміщенні, %	80…90	80…90	80…90
Розміщення штабелів:
Відстань до опалювальних приладів, м, не менше	1	1	1
Відстань до стін, м, не менше	0,5	0,5	0,5
Висота штабелів, м	1,5…2,0	1,5…2,0	1,5…2,0
Приблизні норми укладання шкур в штабель (розміром, м) штук:
Одинарний (2,752)	100…200	450	Не більше 500
В розбіжку (33)	300…400	800	—
Укрупнений (55)	1200…1500	2000	До 1500
Тривалість соління, діб	7	7	7
Масова доля вологи в консервованих шкурах, %	46…48	40…48	46…48

Шкури повинні бути консервовані сухим способом, тузлукуванням, кислотно-сольовим способом, сухим солінням або прісним сушінням, консервування світлих шкур – прісно-сухим способом не допускається.

Метод і якість консервування визначають за зовнішнім виглядом шкури (наявність на поверхні шкури кристалів хлориду натрію, колір і блиск поверхні) вмісту в них вологи і хлоридом натрію, присутність кальцинованої соди і алюмінію (в шкурах кислотно-сольового консервування).

2. Основні параметри, які контролюються в процесі підготовки і виробництва жиру, кормової муки, клею, желатину.

Організація виробництва харчових жирів має особливості, пов’язані з можливістю гідролітичних і окислювальних змін, які призводять до зниження якості готової продукції. Так в процесі підготовки і виробництва жиру контролюють:

— своєчасність надходження сировини в жировий цех, умови і терміни його зберігання;

— забрудненість жиру, умови його добування і очищення, видалення води;

— нейтралізації, обробки жирів антиокислювачами, зберігання упакованих жирів.

Терміни зберігання харчових топлених жирів різні в залежності від виду жиру, типу упаковки та температури зберігання.

Короткочасна (не більше 1 міс.) жири в діжках і ящиках можна зберігати в камерах комплектації жирових цехів при температурі 5…6°С і відносної вологості 80%.

Яловичий, баранячий, свинячий в діжках, ящиках, картонних коробках зберігають при температурі -5…8°С до 6 місяців, при температурі -12°С до 12 місяців. Кістковий і кінський жири зберігають при температурі -5°С не більше 6 місяців Збірний жир зберігають –5..-8°С не більше 4 місяців.

Яловичий, баранячий і свинячий жири запаковані в металеві банки при температурі 25°С зберігають до 12 місяців, при температурі 0…6°С – до 18 місяців, при температурі –5…-8°С і нижче до 2 4 місяців. Запаковані в скляні банки жири зберігають при температурі 0…6°С.