Дві одиниці продукції складають одну загальну пробу
Методика пакування та маркування проб
Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних досліджень упаковують кожну окремо в пергамент, целюлозну, поліетиленову або іншу харчову плівку. Загальні проби для бактеріологічного дослідження пакують в стерильний пергаментний папір або стерильний посуд. Усі вироби нумерують.
У разі відправлення проб до лабораторії, що знаходяться за місцем їх відбору, проби пакують в загальну тару: ящик, пакет, банку: які опечатують
Проби супроводжують документом: актом відбору проб де вказано:
· назва підприємства, яке виробило продукцію, підпорядкування;
· назва організація де відбирались проби;
· позначення стандарту, відповідно до якого проводився відбір проб;
· назва, вид, сорт продукції, розмір партії;
· дата виробництва, з указівкою зміни і години виробництва для продукції, яка швидко псується;
· НТД на продукт;
· номер документа, дата здачі – приймання;
· результати зовнішнього огляду партії;
· дата та місце відбору проб;
· номер проби;
· мета направлення на дослідження;
· прізвище і посади осіб, які брали участь у огляді продукції й відбору проб.
3. Органолептична оцінка якості ковбасних виробів, із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса.
М’ясні продукти надають на дегустацію у визначеній послідовності, залежно від ступеня виразності смаку, аромату і термічного стану (рис.3.1.).
Рис.3.1. Послідовність оцінювання продуктів.
Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають і загальну якість (охоплює всі властивості, характерні для даного продукту) часткову якість (стосується одного або кількох властивостей продукту).
Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою (з окремими показниками якості) і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту.
Дегустаційну оцінку проводять на цілому продукті, потім на розрізаному.
Органолептичні дослідження проводять за ГОСТ 9959-74 “Продукты мясные. Органолептический метод определения качества” .
На цілому продукті визначають показники в такій послідовності:
Ø зовнішній вигляд, колір, стан поверхні;
Ø запах (аромат) на поверхні продукту. При визначенні запаху в середині продукту беруть дерев’яну паличку або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;
Ø консистенцію визначають шляхом натискання пальцем або шпателем.
Визначення показників якості продукту на розрізі:
Ø зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);
Ø колір;
Ø запах, смак, вологість (соковитість) шляхом опробування свіжонарізаних шматочків продукту. Сосиски, сардельки – після опускання їх на декілька хвилин у киплячу воду і нагрівання до температури 60-70°С в товщі продукту. Соковитість сосисок, сардельок визначають шляхом проколювання їх. В місці проколу повинна виступити краплями рідина;
Ø консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють: щільність, рухливість, ніжність, крихкість, однорідність маси.
Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на шматочки товщиною:
– варені і фаршировані – 3-4 мм,
– напівкопчені 2-3 мм,
– сирокопчені 1,5-2 мм,
– ліверні 5 мм.
Доброякісні свіжі ковбаси та м’ясні вироби повинні мати наступні показники: зовнішня поверхня оболонки має бути суха, міцна, еластична без нашарування плісені і щільно прилягати до фаршу (за винятком поліетиленової оболонки).
На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий, сухий шар плісняви, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш.
Поверхня копченостей повинна бути сухою, чистою, без плям і плісняви, а запах і смак – відповідати властивостям даного виду м’ясних виробів.
Забарвлення фаршу, характерне для даного виду ковбасних виробів, має бути однорідним як біля оболонки так в центральній частині, шпик білого кольору або з рожевим відтінком.
В низькосортних ковбасах допускається наявність шматочків жовтого шпику (ковбасах І сорту – не більше 10%, ІІ сорту – не більше 15%).
В копченостях м’язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям, жир білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння.
Консистенція ліверних і кров’яних ковбас – мазка, варених і напівкопчених – щільна, не крихка, копчених – щільна. Такі ковбасні вироби допускаються до вільно продажу.
Перед органолептичним дослідженням ковбасні батони звільнюють від шпагату, відрізають кінці оболонки, розрізають повздовж. При цьому з однієї половини батону знімають оболонку, визначають вид зовнішньої поверхні оболонки, а також поверхні фаршу під нею. Після цього визначають запах, колір, малюнок, консистенцію та смак фаршу і шпику.
При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих інгредієнтів (особливо шпику).
Варені ковбаси. Не допускають в реалізацію варені ковбаси при наявності забруднень, слизу, плісняви, сильно темної і лопнутої оболонки, великих напливів фаршу і злипань, а також батони, які мають бульйонні і жирові набряки у вищих і перших сортів та набряки довжиною більше 5 см у других сортів. Не допускають батони ламані, з не завернутими кінцями, деформовані, з рихлим фаршем, м’якої консистенції, із стороннім запахом, смаком, блідо-сірого кольору і з сірими плямами, з наявністю оплавленого і жовтого шпику (більше 10% в І-му і більше 15 в ІІ-му сортах). Вміст вологи повинен бути 40-75%, а солі – 1,8-3%.
Напівкопчені ковбаси. Не допускають в реалізацію ковбасу із стороннім запахом і смаком, батони з сильно потемнілою, забрудненою, а також з лопнутою оболонкою, батони з великими напливами фаршу, рихлої консистенції, з пліснявою, слизом на оболонках, з вмістом більше 10% жовтого шпику у ковбасах ІІ-го сорту. Вміст вологи – 35-52%, вміст солі – 3-5%.
Сирокопчені і варено-копчені ковбаси. Вміст солі для сирокопчених складає 3-6%, а для варено-копчених – не більше 5%. Вміст нітратів в сирокопчених ковбасах не більше 3 мг, а у варено-копченних не більше 10 мг на 100 г продукту, вологи – 27-30% (для сирокопчених) і 38-40% (для варено-копчених).
Копчену ковбасу не випускають до реалізації при наявності в ній стороннього запаху, смаку, не щільної консистенції, великих пустот і сірих плям на розрізі.
Ліверні ковбаси повинні мати чисту поверхню без ушкоджень, плям, злипань, напливів фаршу. Фарш – однорідний, не кришиться. Колір ліверних ковбас – сірий або рожево-сірий, кров’яних – червоний або коричнево-червоний, запах ароматних прянощів або копчення, смак приємний без сторонніх присмаку і запаху. Вологість – 50-70%, вміст солі – 1,5-3,5%.
Органолептичну оцінку проводять відповідно до ГОСТ 9959-74. Результати органолептичної оцінки зразків звести в таблицю 3.3.
Таблиця 3.3. Органолептична оцінка ковбасних виробів і продуктів зі свинини, яловичини та баранини
Показник |
Вимоги стандарту |
Результати органолептичного аналізу зразків |
Висновок про якість продукції, що досліджується |
Обробити результати органолептичного аналізу використовуючи всі показники і стандартне відхилення.
Розроблена уніфікована шкала для органолептичної оцінки м’яса і м’ясопродукту, в якій за головне взяті наступні показники: зовнішній вид, вид в розрізі, запах, смак, консистенція (ніжність, твердість), соковитість (таблиця 3.4.).
Кожний показник в шкалі має 9 ступіней якості по інтенсивності та бажаності його в даному продукті для оптимальної якості – 9; дуже доброї якості – 8; доброї якості – 5; для задовільної але небажаної якості – 4, 3; для неприйнятної якості – 2,1.
Вище характеристики середнього продукту мають позитивні якісні показники, негативні – нижче.
Таблиця 3.4.
Задовільні показники якості продукту
Оцінка, бали |
Зовнішній вигляд Ви прочитали: "Лабораторна робота 2 – №2"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|