Лекція 1

Тема: Вступ. Основна мета і задачі курсу. Організація контролю якості м’ясних продуктів

План

1. Основна задача ветеринарної експертизи.

2. Методи виробничо-технічного контролю (бракераж, органолептична оцінка, дегустація, технохімічна оцінка якості продукції, мікробіологічний, бактеріологічний аналіз).

3. Склад контролюючих служб.

1. Основна задача ветеринарної експертизи.

Якість м’ясних продукті визначається санітарною небезпекою і відповідністю до вимог державних стандартів чи технічних умов.

Випуск м’ясних продуктів високою якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм і технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу. Виконання цих умов забезпечується високою санітарною культурою, суворою виробничою дисципліною, наявністю ветеринарно-санітарного, технологічного і лабораторного контролю.

Специфіка виробництва в м’ясній і птахопереробній промисловості обумовлює ряд особливостей контролю цього виробництва.

Основною задачею ветеринарної експертизи є не допускати на переробку тварин і птиці підозрілих на захворювання, які безпечні для життя і здоров’я людини, тому придатність сировини (жива худоба і птиця) для переробки на харчові потреби встановлює ветеринарна експертиза.

Однак прижиттєвий ветеринарний огляд не завжди достатній для точного визначення стану здоров’я худоби і птиці (на різних стадіях захворювання), тому заключний висновок дають на підставі після забійних оглядів тварин і органів судинних сплетінь, а також бактеріологічних досліджень.

Складність хімічного складу сировини, напівфабрикатів і готової продукції здатність якісних змін, що відбуваються в процесі їх переробки і зберігання потребують застосування різних методів виробничо-технічного і хіміко-бактеріологічного контролю.

Задача виробничо-технічного контролю гарантувати дотримання технологічних інструкцій та стандартів і технічних умов на сировину, допоміжні матеріали, напівфабрикати і готову продукцію, підвищувати якість продукції, яка випускається.

Показники, які характеризують якість готової продукції, встановлюють державними стандартами (ГОСТами). В стандарті наводять такі відомості:

— точну назву продукції, класифікацію продукції за видами і сортами;

— технічні вимоги, тобто якісні показники для кожного виду і сорту продукції;

— методи визначення якісних показників, оскільки різні методи їх визначення можуть привести до різних результатів;

— умови пакування, маркування, транспортування і зберігання продукції.

При відсутності стандарту (при випуску нової продукції) якісні показники продукції регламентуються тимчасовими технічними умовами ТТУ, документу який практично не відрізняється від стандарту. Основні відмінності його в тому, що ТТУ затверджує керівника відомства, підприємства, що відповідає за випуск продукції.

Методи виробничо-технічного контролю різноманітні і визначаються властивостями продукції, яка випускається.

Вступ основна мета і задачі курсу організація контролю якості м’ясних продуктів

Бракераж або оцінка якості сировини, напівфабрикатів та готової продукції а також упаковки її за зовнішніми ознаками дозволяє здійснювати сортування.

Органолептична оцінка і дегустація – визначення зовнішнього виду, запаху, смаку готової продукції.

Технохімічний контроль – оцінка якості сировини, продукції методами фізичного, хімічного, фізико-хімічного аналізу, використовують для визначення якісних показників сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції, що передбачені стандартами і технічним умовами, а також для визначення правильності ведення технологічного процесу. Одним із способів оцінки якості готової продукції або якості виконання операції, яка визначається за органолептичними або хімічними показниками, є бальна оцінка.

Операцію чи продукцію без дефектів оцінюють максимальною кількістю балів. Дефект у виконанні операцій або в якості продукції знижує оцінку на визначну кількість балів в залежності від значимості дефекту. Бальну оцінку готової продукції встановлюють стандартами.

Мікробіологічний і бактеріологічний аналіз – оцінка доброякісності харчової і кормової продукції по загальній кількості мікроорганізмів, патогенних бактерій.

3. Склад контролюючих служб.

Всі види контролю на підприємствах м’ясної і птахопереробної промисловості виконує відділ виробничо-ветеринарного контролю, який очолює головний ветеринарний лікар підприємства.

До складу відділу виробничо-ветеринарного контролю входять: ветеринарна служба, хіміко-бактеріологічна лабораторія, технологи-контролери і бракери.

Основними обов’язками працівників ветеринарної служби є контроль за виконанням на підприємстві ветеринарних правил і інструкції при переробці, зберіганні і випуску продукції.

Проведення огляду забійних тварин, експертизі м’яса і м’ясних продуктів, протиепізоотичних заходів;

— клеймування туш; клеймуванню м’яса

— видача ветеринарних свідоцтв і документів, які засвідчують санітарну доброякісність м’ясних продуктів;

— контроль за якістю м’ясопродуктів.

Участь в розгляді претензій, продукції, що випускається і встановлення причин постачання недоброякісної продукції; облік ветеринарно-санітарних робіт і надання звітності встановлених зразків.

Хіміко-бактеріологічна лабораторія об’єднує інженерів-хіміків і техніків-хіміків, бактеріологів, біологів, гістологів, рентгенологів, препараторів. Вони здійснюють: технохімічний, гістологічний, бактеріологічний контроль.

Лабораторія проводить також:

— проміжні аналізи на різних стадіях виробництва;

— доводять результати досліджень до працівників цехів;

— беруть участь в розробці нових методів визначення якісних показників, стандартів, технічних умов на сировину, напівфабрикати і готову продукцію;

— проводять санітарно-гігієнічні (мікробіологічні) дослідження;

— беруть участь в дегустації харчових продуктів;

— засвоюють виробництво нових видів продукції;

— проводять науково-дослідні роботи.

Технологи-контролери проводять контроль за проведенням технологічного процесу. Від правильності ведення яких в значному ступені залежить якість, продукції, яка випускається та її санітарної небезпеки.

На підприємствах м’ясної промисловості з невеликим обсягом виробництва, які не мають відділу контролю, контроль якості продукції роздільний: санітарну небезпеку, продуктів що випускають встановлює Ветеринарна служба, а відповідність їх вимогам стандартів або технічних умов за іншими показниками визначає Технічний керівник підприємства чи за його дорученням Начальник. Технолог, майстер, відповідного цеху документацію про якість продукції на таких підприємствах видає технічний керівник після того, як ветеринарна служба задовольнить її санітарну небезпеку.

Контрольні питання

1. Проведення якої експертизи встановлює придатність сировини на харчові потреби?

2. Яка основна задача ветеринарної експертизи?

3. Проведення яких досліджень підтверджує придатність сировини на харчові потреби?

4. Яка основна задача виробничо-технічного контролю?

5. Які методи виробничо-технічного контролю ви знаєте?

6. Які служби входять до складу відділу виробничо-ветеринарного контролю?

7. Які основні функції робітників хіміко-бактеріологічної лабораторії?

Література

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

3. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник.//Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. – М.: Пищевая промышленность, 1974.- 248 с.

Термінологічний словник

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням.

Органолептична оцінка і дегустація – визначення зовнішнього виду, запаху, смаку готової продукції.