Лабораторне заняття 4.
Тема заняття: “Дослідження якості напівфабрикатів”.
Мета заняття:
– вивчити нормативну документацію на напівфабрикатів;
– вивчити основні показники, які регламентують якість м’ясних напівфабрикатів;
– вивчити стандарти на методи дослідження напівфабрикатів;
– одержати та закріпити отримані навички проведення лабораторного контролю м’ясних напівфабрикатів;
– вивчити основні етапи і точки технохімічного контролю виробництва напівфабрикатів.
Об’Єкти 
– напівфабрикати: натуральні, січені, борошняні, охолоджені, заморожені.
Матеріально-технічна база:
– нормативна документація, що регламентує контроль якості м’ясних напівфабрикатів;
– м’ясні напівфабрикати: натуральні, січені, борошняні;
– допоміжні матеріали: ніж, ваги, банки скляні, каструлі, сковороди, дошки дерев’яні, реактиви, хімічний посуд, прилади відповідно нормативної документації;
– засоби контролю.
Методичні рекомендації з виконання заняття.
Робота виконується згідно варіанту, запропонованого викладачем (таблиця 4.1).
Таблиця 4.1. Варіанти роботи, що виконується
|
№ п/п |
Продукція, що контролюється |
|
1 |
Пельмені “Сибірські”, біфштекс натуральний |
|
2 |
Рагу свиняче, котлети “Московські” |
|
3 |
Вареники з м’ясом, шніцель натуральний рублений |
|
4 |
Пельмені “Російські”, котлети домашні |
|
5 |
Пельмені “Домашні”, фарш м’ясний натуральний “Домашній” |
|
6 |
Котлета куряча, відбивна, шніцель січений |
|
7 |
Бефстроганов, котлети київські |
1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацією, що регламентує якість м’ясних напівфабрикатів ( додаток 13.).
Виготовлення натуральних напівфабрикатів в панірованому вигляді з використанням для цього збитої яєчної маси /л’єзон/ і сухарного борошна (табл.4.2.).
Таблиця 4.2. Характеристика панірованих напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Характеристика |
З яловичиниРомштекс |
Шматки м’якоті масою 100 г, товщиною 8-10 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г /4 г л’єзону і 11 г сухарного борошна/ |
Зі свинини і яловичиниШніцель і котлета відбивна |
Шматки м’якоті масою 110 г, товщиною 15-20 мм овально-довгастої форми маса порції 125 г |
З м’яса птиціКотлета куряча відбивна |
Шматок білого курячого м’яса /філею, без шкіри/ масою 90 г, маса порції 100 г |
Січені напівфабрикати. Залежно від виду м’ясної сировини її співвідношень, характеру обробки і рецептури, січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів, біфштексів (табл.4.3, 4.4.).
Таблиця 4.3. Вимоги до фаршу
|
Показники |
Фарш |
|||||
|
М’ясний натуральний |
М’ясний особливий |
Для біфштексів |
||||
|
З яловичини |
Зі свинини |
З баранини |
Домашній |
|||
|
Зовнішній вигляд |
Однорідна маса без кісток, хрящів, сухожилів, сполучної тканини, кров’яних згустків і грубих плівок |
|||||
|
Подрібнення на м’ясорубці з діаметром отворів решітки, мм |
2-3 |
2-3 |
4-5 |
|||
|
Колір |
Від темно-червоного до ясно-рожевого |
|||||
|
Запах |
Властивий доброякісній сировині |
|||||
|
Утримання вологи, %, не більше |
Не регламентується |
60 |
65 |
|||
|
Вміст жиру, %, не більше |
17 |
50 |
10 |
33 |
30 |
23 |
|
Температура в товщі фаршу, °С |
||||||
|
Охолодженого |
Не вище 4 |
|||||
|
Замороженого |
Не вище -8 |
|||||
|
Маса порції, г |
250-500-1000 |
2%Котлети – це січені порціонні вироби з м’ясного фаршу. У залежності від рецептури виробляють московські, домашні, київські та інші. Допускається відхилення маси для однієї котлети 5%, для 10 шт. 4% (табл.4.4.).
Таблиця 4.4. Характеристика якості котлет
Показники |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Форма котлет кругла чи овальна, поверхня рівномірна панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю |
|
Вигляд на розрізі |
Фарш добре перемішаний |
|
Смак і запах: Сирих Смажених |
Властиві доброякісній сировині Повинні мати приємний смак і аромат |
|
Консистенція смажених котлет |
Соковита, не крихка |
|
Вміст вологи, % не більше: Московські, Домашні, Київські |
68 66 62 |
|
Вміст хліба, % не більше: Московські, Домашні, Київські |
20 18 20 |
|
Вміст солі, % |
1,2-1,5 |
|
Маса порції, г |
50-100 |
Шніцель січений виробляють з яловичини ІІ сорту чи котлетного м’яса і жирної свинини з вмістом жирової тканини 50-80%. Органолептичні і фізико-хімічні показники шніцеля, біфштекса представлені в табл.4.5.
Таблиця 4.5. Вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників шніцеля, біфштекса
Показники |
Характеристика |
Зовнішній вигляд |
Форма шніцеля округло-приплюснута, біфштексів кругла, для маси у 250 г – брикет прямокутної форми, поверхня рівномірно панірована сухарним борошном без розірваного ламаного краю |
|
Вигляд на розрізі |
Фарш добре перемішаний, маса однорідна за виключенням шматків шпику з розміром сторін до 3 мм |
|
Консистенція смаженого продукту |
Не крихка, соковита |
|
Запах і смак: Сирих, Смажених |
Властиві доброякісному продукту Повинні мати приємний запах і смак |
|
Вміст вологи у сирому шніцелі, біфштексі, % |
68 |
|
Вміст жиру у сирому шніцелі, % |
22 |
Продовження табл.4.5
|
Вміст солі у сирому шніцелі, біфштексі, % |
1,2-1,5 |
|
Маса порції шніцелів, г Біфштексів, г |
50, 100 50, 100, 250 |
Пельмені – це формовані вироби, м’ясний фарш яких міститься в оболонці з тіста. Для виробництва пельменів використовують жиловане м’ясо усіх видів і субпродукти І категорії без попереднього соління. Показники якості пельменів наведені в табл.4.6.
Ви прочитали: "Лабораторна робота 3 – №1"Читати далі