Лекція 5

Тема: Контроль виробництва та якості ковбасних виробів, продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів.

План

1. Приймання і підготовка сировини.

2. Контроль температури об’єктів переробки, умов і режимних параметрів технологічного процесу, а також дотримання рецептур.

3. Основні контролюючі показники на всіх стадіях і операціях технологічного процесу виробництва.

4. Показники якості готової продукції.

1. Приймання і підготовка сировини.

При виготовленні

ковбасних виробів, копченостей-продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів на всіх стадія виробництва проводять Вхідний і проміжний контроль показників якості і температури об’єктів переробки, умов і режимних параметрів Технологічного процесу, а також дотримання рецептур. Поряд з технологічним контролем проводять санітарно-мікробіологічний контроль виробництва згідно діючим інструкціям.

М’ясна сировина, яка надходить на переробку, повинна супроводжуватись документацією, яка свідчить по дозвіл ветсанекспертизи на її використання. При прийманні Сировини оцінюють її зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію. У випадку виникнення сумнівів ступеню її свіжості проби м’яса направляють на лабораторні дослідження.

Сировина – це вихідні матеріали, продукти призначені для обробки і переробки.

Поряд з органолептичною оцінкою проводять Вибірковий контроль температури внутрішніх шарів м’яса, що надходить на переробку.

Поряд з м’ясною сировиною вхідному контролю піддають всі харчові продукти і матеріали, які використовують при виробництві ковбас і копченостей, кожна партія, яких повинна супроводжуватись документами, які засвідчують їх якість.

Обвалювання, жилування м’яса проводять вручну в приміщенні з температурою повітря не вище 112°С, W – 70%.

Контроль якості обвалювання і жилування м’ясаРекомендується проводити 3 рази за зміну шляхом зовнішнього огляду з оцінкою якості зачищення кісток від м’яких тканин, ступеню видалення хрящів, сухожилля, жиру при жилуванні м’яса і правильності подальшого сортування.

Жиловане м’ясо, м’ясо механічної обвалки відразу направляють на виготовлення продуктів або охолоджують до температури 0…4°С і зберігають при 0…-1°С не більше 16 годин.

2. Контроль температури об’єктів переробки, умов і режимних параметрів технологічного процесу, а також дотримання рецептур.

Соління м’яса. М’ясо солять в шматках (масою до 1 кг) або після подрібнення на вовчках з отворами решітки 16…25 мм (шрот) і 2..6 мм шляхом перемішування з сухою повареною сіллю в кількості 2,5 на 100 кг сировини з тривалістю 3-5 хв.

При солінні додають нітрит натрію (7,5 кг на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією 2,5%) або його вводять при приготуванні фаршу в кількості передбаченою рецептурою.

Посолене м’ясо витримують при температурі 0…4°С тривалістю від 12…72 години; для дрібно посіченого посіченого м’яса при використанні розсолів і виробництві варених ковбас – до 6 годин.

У випадку соління парного м’яса зі значенням рН 6,5 і вище витримка може бути відсутня.

Соління шпику ковбас проводять повареною сіллю в кількості 2,5% маси шпику з подальшою витримкою при температурі 0…4°С до 10 діб.

Виготовлення фаршу включає додаткове подрібнення м’яса в залежності від виду ковбас, обладнання, яке використовується та інших компонентів, передбачених рецептурою.

Для запобігання перегрівання фаршу під час кутерування додають кригу або холодну воду від 10 до 30% маси сировини. Температура фаршу на при кінці обробки не повинна перевищувати 12…18°С.

3. Основні контролюючі показники на всіх стадіях і операціях технологічного процесу виробництва.

Шприцювання фаршу і в’язання батонів. Оболонку наповнюють фаршем відразу ж без зволікання після відвантаження із кутеру або мішалки. В’язання батонів проводять шпагатом або льняними нитками або закріплюють оболонку металевими скріпками.

Проміжок часу після шприцювання до теплової обробки не повинен перевищувати 2 годин.

Осаджування. Осаджування ковбасних батонів проводять в залежності від виду виробів: напівкопчених ковбас – при 8°С протягом 2…4 годин, варено-копчених – 1…2 доби, сирокопчених – 5…7 діб при 2…4°С і відносної вологості 85-90%.

Теплова обробка. Характер теплової обробки залежить від виду ковбасних виробів і копченостей і включає обжарювання, варіння, копчення, сушіння, запікання.

Обсмажуванняварених і напівкопчених ковбас проводять при 90…100°С протягом 60…140 хв до досягнення в центрі батону 40…50°С.

Обсмажування – засіб короткочасного смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з ціллю надання готовимо виробам певних органолептичних якостей.

Варіння батонів проводять в пароповітряній камері при 75…85°С до досягненні в центрів батону 701°С, тривалість 65…150 хв.

Варіння – засіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі.

Охолоджують варені ковбаси до температури в середині батону 30…35°С водою протягом 5…15 хв., потім повітрям.

Напівкопчені ковбаси піддають після варіння гарячому копченню при 40…45°С.

При виготовленні сирокопчених ковбас тривалість визрівання фаршу складає 8…10 діб, а холодне копчення проводять при 18…20°С, а сушіння – при 12…15°С до 1,5 місяця. При застосуванні бактеріальних препаратів, які вводять в процесі перемішуванні, осаджування батонів при 0…4°С або 18…20°С до 18…24 години. Копчення проводять при температурі не вище 25°С, відносної вологості повітря 85…95% і швидкості його руху 1 м/сек. Сушіння ковбас на першому етапі проводять 5…7 діб при температурі 132°С, вологості повітря 823% і швидкості руху 0,1 м/сек; на другому етапі – 16…20 при температурі 112°С, вологості повітря 773% і швидкості його руху 0,05…0,1 м/сек.

При виробництві ліверних ковбас до технології їх виробництва пред’являють підвищені санітарні вимоги. Інтервал між охолодженням, розробленням і варінням формуванням виробів повинен бути мінімальним. При варінні температуру в середині батону необхідно до 72…75°С.

Для цільном’язових виробів із яловичини, свинини, баранини та інших видів м’яса соління сировини включає ряд технологічних прийомів: шприцювання розсолу, масажування, натирання сумішшю для соління (сухе соління), заливку розсолом (мокре соління) і витримку посоленої сировини. Соління і витримку проводять при 22°С.

Характер теплової обробки визначається видом продукту; температура середовища зігрівання під час варіння повинна бути в межах 80…85°С. Під час варіння температура у внутрішніх шарах м’яса досягає 70…72°С. Тривалість варіння виробів 45…50 хв. на один кг м’яса.

Копчено-варені продукти перед варінням коптять при температурі від 30 до 80°С. Сирокопчені продукти коптять і сушать. Копчення проводять при 30…35°С, після чого продукт охолоджують до 12°С, сушіння проводять при 111°С, відносної повітря 752% і швидкості його руху 0,05…0,1 м/сек.

4. Показники якості готової продукції.

Перед реалізацією вироби пакують в ящики або контейнери. Копчені вироби попередньо обгортають в пергамент, целофан або пакують під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки. Кожну одиницю упаковки маркують з вказуванням підприємства виготовлювача, виду продукції, дати виготовлення і стандарту.

Тривалість зберігання продукції з моменту її виготовлення до реалізації споживачам регламентується в залежності від виду виробів і температури повітря від 12..72 годин при 2…6°С і відносної вологості повітря 755% для варених ковбас до 4 місяців при 12°С або 9 місяців при -7°С для сирокопчених виробів.

Ковбасні і копчені вироби допускається направляти в реалізацію тільки при відповідності їх показників якості вимогам діючій нормативно-технічній документації.

Якість готової продукції оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту.

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням.

Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах і копченостях, %

Вид виробу	Волога	Сіль	Нітрит, не більше
Ковбасні вироби:
Варені	60…70	2…2,5	0,005
Напівкопчені	44…52	4,0	0,005
Варено-копчені	39…40	4…4,5	0,005
Сирокопчені	Не більше 30	5…6	0,003
Окорок варений	Не більше 60	2…2,5	0,005
Грудинка копчено-запечена	Не більше 35	Не більше 2,5	0,005
Корейка сирокопчена	Не більше 38	Не більше 4,0	0,005

При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р2О5) повинна бути не більше 0,4%. У виробах, в рецептурах яких використовують крохмаль, його масова частка не повинна перевищувати 5%.

В ковбасних виробах для дитячого і дієтичного харчування, вміст солі і нітритів повинно складати відповідно 1,3 і 0,0015%.

Контрольні питання

1. Які вимоги до якості сировини і матеріалів пред’являють при виробництві ковбасних виробів і копченостей?

2. Сформулюйте правила вхідного контролю.

3. Перелічіть вимоги діючої нормативно-технічної документації до показників якості ковбасних виробів і копченостей.

4. Перелічить вади ковбасних виробів і вкажіть причини їх виникнення.

5. Назвіть етапи, які контролюються при технологічних процесах виробництва і зберігання ковбас.

6. Перелічіть методи визначення якості ковбасних виробів і копченостей.

Література

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Термінологічний словник

Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.

Сировина – це вихідні матеріали, продукти призначені для обробки і переробки.

Варіння – засіб теплової обробки продуктів у рідкому середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної парі.

Обсмажування – засіб короткочасного смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з ціллю надання готовимо виробам певних органолептичних якостей.

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням.

Ви прочитали: "Контроль виробництва та якості ковбасних виробів продуктів з яловичини свинини баранини та інших м’ясопродуктів"
Читати далі