mi band mi band

Приклад виконання контрольноі роботи – №3

Маса суміші

При підготовці суміші (ТХК)

“ – “

Рівномірний розподіл частинок.

Приклад виконання контрольноі роботи10 годин

Металева або інша тара, пакети із тканини або вкриваючого паперу.

У відповідності з рецептурою

Технолог

4.4. Підготовка сухого молока

Просіювання суміші

Кожна партія (ТХК)

Фаршеве відділення

У відповідності з рецептурою

Технолог

4.5.

mi band mi band
Підготовка меланжу

Проціджування меланжевої маси

Кожна партія (ТХК)

Фаршеве відділення

У відповідності з рецептурою

“ – “

4.6. Підготовка оболонки

Солені кишки:

– промивають у воді з температурою

“ – “

Субпродуктове відділення

“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

25 грудня 1975 р.

15-20°С

“ – “

– замочування у воді з температурою

“ – “

“ – “

20-25°С

“ – “

Тривалість замочування від виду фабрикату

“ – “

“ – “

Від 3-5 хв до 1,5-2 год

“ – “

Промивання після замочування водою з температурою

“ – “

“ – “

30-35°С

“ – “

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Перевірка якості

В, ТХК

“ – “

Чистота обробки, діаметр, відсутність розривів, довжина

“ – “

Міхури замочують у воді при температурі,

Тривалість

ТХК

“ – “

30-35°С

10-15 хв

“ – “

Штучні ковбасні оболонки

ТХК

Згідно інструкцій

“Інструкція по підготовці оболонок для ковбасного виробництва”, затверджену Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

25 грудня 1975 р.

“ – “

– довжина

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

Згідно інструкції

“ – “

Білкові оболонки

– промивання у воді з температурою тривалість

ТХК

Згідно інструкцій

15-20°С

25-30 хв

“ – “

– вимочування у 10% солоному розчину

Тривалістю

“ – “

“ – “

25-30 хв

4.7. Подрібнення (кутерах, кутер-мішалки)

Дотримання послідовності закладування

1. подрібнення нежирної сировини;

2. яловичини вищого ґатунку;

Яловичини 1 ґатунку;

Нежирної свинини;

3. сухого молока, меланжу

В, ТХК

Відділення приготування фаршу

Згідно рецептури

Лабораторія, технологи

Тривалість подрібнення цієї маси

3-6 хв

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

4. Введення води, яка залишилася (льоду)

ТХК

“ – “

“ – “

Кількість води (льоду), % до маси кутерованої сировини 20-25 %

Технологи

Напівжирної свинини тривалість подрібнення

ТХК

“ – “

“ – “

5-6 хв

“ – “

Загальна тривалість подрібнення ковбаси вареної

ТХК

“ – “

“ – “

8-12 хв

“ – “

Температура готового фаршу

ТХК

“ – “

“ – “

12-18°С

“ – “

5. Формування

Формування, в’язання батонів

Глибина вакуум-шприця

ТХК

Відділення формування ковбас

У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79

0,8Приклад виконання контрольноі роботи104 Па

Технологи

В’язання батонів

“ – “

У відповідності зі стандартом

Вибір шпагату, ниток

“ – “

Довжина батонів:

Мінімальна

Вільні кінці шпагату

“ – “

15 см

2-3 см

“ – “

Навішування та розміщення на рамах

“ – “

Інтервал Приклад виконання контрольноі роботи10 см

“ – “

– відсутність зіткнення

“ – “

У відповідності зі стандартом

“ – “

6. Термічна обробка

6.1. Усадка

Тривалість

В, ТХК

Відділення термічної обробки

“ – “

До 2 годин

В, технологи

Вологість

ТХК

80-85%

“ – “

Температура приміщення

В, ТХК

0 – 4°С

“ – “

6.2. Обжарювання

Вид теплового агенту та обладнання

ТХК

“ – “

“ – “

Температура обжарювання

ТХК, В

“ – “

90-100°С

“ – “

Тривалість

“ – “

60-140 хв

“ – “

Температура в центрі батону

В, ТХК

“ – “

40-50°С

“ – “

Вологість середовища

В, ТХК

“ – “

“ – “

12-15%

“ – “

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Швидкість руху повітря

“ – “

“ – “

“ – “

2 м/сек

Технологи

Втрати маси

ТХК

“ – “

“ – “

4-7 %

“ – “

6.3. Варка

Вид обладнання та вибір температури

Температура середовища:

ТХК

“ – “

“ – “

“ – “

пари та води

“ – “

“ – “

“ – “

75-85°С

“ – “

температура в центрі батона

“ – “

“ – “

“ – “

70Приклад виконання контрольноі роботи1°С

“ – “

Тривалість варки в залежності від виду оболонки

В, ТХК

“ – “

“ – “

40-80 хв

“ – “

Вологість середовища

“ – “

“ – “

“ – “

90-100%

“ – “

Втрати маси

“ – “

“ – “

“ – “

0,5-1%

“ – “

6.4. Охолодження

І етап за допомогою:

1. Температура води

“ – “

“ – “

“ – “

10-15%

“ – “

Тривалість

“ – “

“ – “

“ – “

10-30 хв

“ – “

1 етап охолодження

Температура в середині батону

В, ТХК

“ – “

“ – “

27-30°С

“ – “

ІІ етап за допомогою повітря

Температура повітря

ТХК

“ – “

“ – “

4°С

“ – “

Вологість

“ – “

“ – “

“ – “

95%

“ – “

Тривалість

“ – “

“ – “

“ – “

4-8 год

“ – “

Температура в центрі батону

В, ТХК

“ – “

“ – “

8-15°С

“ – “

7. Контроль готових виробів

7.1. На вихідних етапах основного процесу

Органолептичні і фізико-хімічні показники

Кожна партія згідно НД

Лабораторія

У відповідності з вимогами ГОСТ 23670-79

Технолог, В

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

7.2. Періодичне виробництво

Частота контролю

“ – “

“ – “

“ – “

Не рідше 1 разу в декаду

Лабораторія, ветеринарна служба

7.3. Хімічні показники

Волога

Кожна партія

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 9793-74 “Продукты мясные. Методы определения влаги”

Не більше 65%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Поварена сіль

Кожна партія

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 9957-73

“Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия”

Не более 2,1%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Нітрит натрію

1 раз на 10 днів

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 8558:1-78 “Продукты мясных. Методы определения нитраты”

Не более 0,005%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Залишкова активність кислої фосфотази

Згідно інструкцій

Експедиція ковбасного цеху

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы

Не більше 0,006%

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

Вміст солей важких металів

1 раз в квартал

Лабораторія

ГОСТ 26929-94 “Сырье и пищевые продукты. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов”

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія

7.4. Бактеріологічні показники

Наявність бактерій групи кишкової палички (лактозо-зброджуючих) в 1г продукту

Згідно НД

Експедиція ковбасного цеху

Згідно НД

Не допускається

Ветеринарна служба, бактеріологічна лабораторія

Наявність сальмонел в 25г продукту

“ – “

Експедиція ковбасного цеху

“ – “

Не допускається

Ветеринарна служба, бак лабораторія

Ви прочитали: "Приклад виконання контрольноі роботи – №3"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
mi band mi band
Прокрутити вгору