і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш" src="https://1snau.com/wp-content/uploads/b20/3006.gif" alt="Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш" align="left">
Рис.1. Послідовність виконання операцій при знімання туш з ВРХ.
Ошпарювання свинячих туш. Параметри режиму теплової обробки повинні забезпечувати легке відокремлювання щетини без пошкодження шкіри. Ошпарювання проводять водою з температурою 63…65°С протягом 3…5 хв. Воду в шпарильному чані замінюють не менше 1-2 разів в місяць. Опалювання туш проводять в цілому або ошпарених ділянок при температурі в зоні опалювання до 1000°С протягом 15…20 с.
Видалення із туш внутрішніх органів. Видалення внутрішніх органів проводять не пізніше ніж через 30…45 хв після знекровлення. Негайно після видалення внутрішні органи оглядаються ветеринарним лікарем для виявлення ознак захворювань. Видалені внутрішні органи після висновку ветеринарного лікаря необхідно відразу переробляти, так як затримка погіршує якість кишок і знижується активність інсуліну в підшлунковій залозі.
При видаленні внутрішніх органів не допускається пошкодження стінок кишок, шлунку, сечового і жовчного міхурів, ліверу.
 |
Рис.2. Послідовність виконання операцій при зніманні шкур з туш ДРХ
Розроблення туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші. Тривале розроблення туш проводять по хребту без дроблення хребців. Для збереження цілісності спинного мозку ВРХ лінію розділу зміщують від середини хребців на 7…8 мм.
Зачищення туш. При сухому та мокрому зачищенні видаляють залишки внутрішніх органів, шкури, шийного зарізу, згустки крові забруднення, кров’яні набряки і забитості. У свиней – залишки щетини.
Клеймування, маркування, експертиза м’яса. Після технологічної обробки ветеринарний лікар дає висновок про категорію вгодованості і доброякісності м’яса, проставляє на тушах або напівтушах клеймо встановленої форми, яке засвідчує придатність м’яса до вживання і позначає категорію його вгодованості.
Товарознавче маркування м’яса проводять тільки при наявності клейма або штампу Державної ветеринарної служби, яке позначає напрямок використання м’яса для харчових потреб.
2. Перелік операцій, які підлягають контролю цеху забою худоби і розроблення туш.
Проводять контроль за дотримання режимів і правильністю ведення операцій: Елекрооглушення, Знекровлення, піддування повітрям під тиском, забіловка, і знімання шкур, ошпарювання і опалювання, Видалення із туш внутрішніх органів, зачищення туш, дотримання інтервалу часу, що рекомендується між етапами технологічного процесу. Здійснюють контроль за санітарним станом інструменту, інвентарем, обладнанням, умовами збору крові, нутрування, відокремлення залишків м’яса і жиру зі шкур. Контролюють очищення стиснутого повітря і своєчасність заміни води в шпарильному чані. Ветеринарний лікар здійснює після забійну ветеринарно-санітарну експертизу на лінії переробки ВРХ; огляд голів, внутрішніх органів, туш, заключний огляд; на лінії переробки свиней: огляд підчелюсних лімфатичних вузлів на сибірську виразку, внутрішніх органів, туш, заключний огляд.
Контрольні питання
1. Яка основна мета і задачі виробничо-ветеринарного контролю в цеху забою худоби і розроблення туш?
2. Які основні операції технологічного процесу первинної обробки худоби?
3. Які основні точки контролю в процесі оглушення і знекровлення тварин?
4. Які основні точки контролю при зніманні шкур і ошпарюванні свинячих туш?
5. В чому полягає проведення експертизи продуктів забою?
6. З якою метою проводять клеймування в маркування м’яса? клеймуванню м’яса
7. В чому полягає ветеринарно-санітарна експертиза на лінії переробки ВРХ і свиней?
Література
1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.
2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
Термінологічний словник
Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.
Ви прочитали: "Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш – №2"Читати далі