Лабораторне заняття 5.

Тема заняття: “Дослідження якості консервів”.

Мета заняття:

– вивчити нормативну документацію на консерви;

– вивчити основна показники, які регламентують якість м’ясних консервів;

– вивчити стандарти на методи дослідження консервів;

– одержати та закріпити отримані навички проведення лабораторного контролю м’ясних консервів;

– вивчити основні етапи і точки технохімічного контролю виробництва консервів.

Об’Єкти дослідження:

– консерви:

з м’ясної сировини (м’ясні, субпродуктові); з м’ясо-рослинної сировини (з крупами, з овочами, з бобовими, з макаронними виробами); з жиром.

Матеріально-технічна база:

– нормативна документація, що регламентує контроль якості м’ясних консервів;

– м’ясні консерви: м’ясні, м’ясо-рослинні, з жиром;

– допоміжні матеріали: ніж, ваги, дошка, посуд, ніж для відкривання консервів, сито, банки скляні, столові прилади, термометри з діапазоном вимірювання 0-100 °С, водяна баня, електрична плитка;

– засоби контролю.

Методичні рекомендації з виконання заняття

Робота виконується згідно варіанту, запропонованого викладачем (таблиця 5.1).

Таблиця 5.1. Варіанти роботи, що виконується

№ п/п	Продукція, що контролюється
1	М’ясо тушковане, яловичина; рагу куряче в желе.
2	Свинина тушкована; сніданок туриста
3	Птиця тушкована; квасоля, горох, або чечевиця з м’ясом
4	Паштет печінковий; консерви м’ясні; “Гуляш”
5	Паштет м’ясний; каша з м’ясом
6	Паштет курячий; консерви м’ясні “Шинка” або “Сосиски”
7	Баранина тушкована; сніданок туриста

1. До початку занять необхідно ознайомитися з нормативною документацією, яка регламентує якість консервів.

2. Відбір проби для визначення якості консервних виробів.

Оцінка якості консервів з свинини, яловичини, баранини проводиться з результатами визначення органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників. Для визначення основних якісних показників готової продукції: органолептичних (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), хімічних (волога, білок, жир, хлорид натрію, нітрат, нітрит, фосфор, крохмаль) і бактеріологічних встановлені правила приймання і методи відбору проб. Процедура відбору проб повинна відповідати вимогам ГОСТ 8756,0.

Методика відбору проб. Продукцію приймають партіями. Під партіями розуміють будь-яку кількість консервів одного виду, сорту та в тарі одного типу, розміру, однієї дати виготовлення, одного підприємства. Від кожної партії консервів місткістю до 1 л відбирають по дві одиниці упаковки для органолептичної оцінки і дві для хімічних. Для ємності від 1 до 3 л відбирають по 2 одиниці упаковки, більше 3 л – одну одиницю, хімічні і органолептичні дослідження проводять після взяття проб для бактеріологічного дослідження. Зразки консервів загортають в папір опечатують або пломбують і направляють в лабораторію разом з супровідними документами – актом відбору зразків і направленням, де вказують назву підприємства, сорт, дату випуску, розмір партії, дата виробу зразків, посади і прізвища осіб, які відбирали зразки, список показників, які треба визначити, номер ГОСТу або ТУ на дані консерви, номер транспортного документу.

Проби відбирають після перевірки стану тари і встановлення однорідності партії.

3. Оцінка якості консервів за органолептичними показниками.

3.1. Методика визначення якості тари за її зовнішнім оглядом.

Проведення органолептичної оцінки здійснюється в два етапи. На першому етапі оцінюють стан і зовнішній вигляд консервів, органолептичну оцінку, порівнюючи нормативні й фактичні показники. При органолептичній оцінці консервів продукт оглядають і дегустують в розігрітому вигляді.

При оцінці якості консервів визначають стан тари зовнішнім оглядом, перевіряючи герметичність: відсутність патьоків, здуття денець, деформації корпуса, подряпин, іржі, стан закупорювальних швів.

Якщо етикетка літографічна, то звертають увагу на чіткість відбитка, правильність маркування бляшаних і скляних банок.

Перевіряють наявність, стан нанесення, вміст, художнє оформлення і відповідність маркування літографуванням, наклеюванням паперової етикетки за вказівкою підприємства – виготовлювача, його місце знаходження і підпорядкованості, найменування консервів, маси нетто, основних складових продуктів, режиму і терміну зберігання з дня вироблення. На кришках не літографованих банок шляхом рельєфного маркування або використання незмивної фарби перевіряють нанесені цифрами дані про вид консервів, дату вироблення продукції, № підприємства – виготовлювача. Перевіряють правильність маркування і її відповідність діючій документації.

Умовні позначки що складаються з цифр і літер, що несуть у собі необхідні дані про продукт (ГОСТ 13534-89), розташовують у три рядки в наступній послідовності: у першому верхньому рядку вказують дату, місяць і рік виготовлення по дві цифри в кожній; у другому – робочу зміну на виробництві й асортиментний номер консервів (від 1 до 3 цифр); у третьому – індекс системи промисловості, якій підпорядковане підприємство (А – м’ясна, М – молочна, Р – рибна, КП – харчова, К – овочева, ЦС – споживча кооперація, МС – сільськогосподарські підприємства, ЛС – лісове господарство), далі наносять номер підприємства.

У деяких випадках після асортименту продукту вищого сорту ставлять літеру В. Наприклад, на банці є маркування: 01 12 05 – це означає, що консерви вироблені 1 грудня 2005 року; 1 18 В – у першу зміну, 18 асортиментного номеру (ковбасний фарш), вищого сорту; А – 93; А – м’ясне підприємство №93.

Іноді маркування на банках наносять у два ряди, при цьому дотримують послідовність нанесення знаків. Наприклад,

01 12 05

1 18 В А 93

Допускається останні два знаки (А 93) наносити на денце банки. На літографованих і скляних банках крім етикетки, що містить усі необхідні зведення про консерви, на кришці вказують тільки дату, місяць і рік випуску.

Консерви, призначені для експорту, які надходять в країну по імпорту, тепер вже і реалізовані на внутрішньому ринку, повинні мати інформацію про деякі найбільш істотні параметри продукції, які легко розпізнаються і прочитуються в усіх країнах світу. Для цього використовують Європейську систему координації, завдяки якій можна визначити країну, фірму, де вони виготовлені. Ця система виключає можливість фальсифікації.

За цією системою кожен вид продукції має свій номер, що складається звичайно з 13 цифр. На етикетку наносять зображення у вигляді штрихів під яким розміщують необхідні цифри (рис.1), що розшифровуються в такий спосіб (рис.5.1.).

Рис. 5.1. Схема штрихового коду.

Останню цифру – 10 (контроль) – використовують для перевірки правильності розшифровки штриха і автентичності товару.

Для перевірки контрольної цифри проводять наступні розрахунки:

1. Скласти цифри на парних місцях (6+0+0+1+0+0+1=8), суму помножити на 3 (83=24).

2. Скласти цифри на непарних місцях без контрольної (4+0+3+9+0+0=16).

3. Скласти отримані цифри п. п.1 і 2 (24+16=40).

4. Від 40 забрати десятки (4), одержимо 0.

5. Від 10 – 0.

Таким чином, дані штрихового коду показують, що товар належить законному виробнику – Куп’янському молочноконсервному комбінату України (КМК). Якщо отримана цифра не збігається з контрольною (у даному випадку з цифрою 10), то товар фальсифікований чи зроблений незаконно.

Код країни складається з двох-трьох цифр, наприклад: код Росії, України – від 460 до 469, США і Канади – 00-09, Франції – 30-37, Болгарії – 380, Німеччини – 400-440, Японії – 45-49, Англії – 50, Греції – 520, Польщі – 590, Фінляндії – 64, Китаю – 690, Ізраїлю – 729, Італії – 80-83, Іспанії – 84, Куби – 850, Чехії – 859, Угорщини – 599, Туреччини – 869, Південної Кореї – 880, Австралії – 93 і т. д.

Консерви сортують по партіях, що складається в продуктів одного виду і сорту, однієї дати випуску у тарі одного виду і розміру.

Контролюють зовнішній вигляд банок. Виявляють видимі порушення герметичності, наявність патьоків, здуття і кришки, що ляскають при натисненні пальцем, деформацію корпусу банки і денець, наявність іржавих і темних плям, стан і дефекти швів, денець і кришок, якість заліза, наявність гострих виступів по колу кришки, денця (пташки), відокремлюють легко вагові (неповна маса продукту в банках).

У випадку не справжнього бомбажу денця банки осаджують при натисненні, якщо банки були не переповнені, після перевірки доброякісності вмісту, вони підлягають реалізації за узгодженням з органами санітарного нагляду для споживання, збереження таких консервів не допускається.

Найбільш характерні ознаки псування консервів – випинання денець і кришок (бомбаж), деформація стінок банки. У залежності від причин розрізняють бомбаж мікробіологічний, фізичний і хімічний (не справжній).

Результати візуальної оцінки якості тари студенти фіксують у таблиці.(табл.5.2.).

Таблиця.5.2. Оцінка якості тари.

Показники	Визначені дані	Відповідає або не відповідає вимогам, якщо не відповідає, то слід вказати причину невідповідності
Маркування
Маркування бляшаних і скляних банок на кришці та денці (відбитки або нанесення фарбою)		(що означає)
Маркування на етикетці (паперовій або літографованій)		(що означає)
Штриховий код на етикетці		(що означає)
Тара
Герметичність
Патьоки
Здуття денець
Деформації корпусу		(якщо є бомбаж то вказати можливі причини)
Подряпини на корпусі
Плями іржі або зміни кольору тари
Колір і якість скла
Стан закупорочних швів
Інші не вказані показник якості тари
Загальний висновок

3.2. Методика проведення органолептичної оцінки якості продукту.

Вміст консервів оцінюють шляхом зовнішнього огляду і дегустації з визначенням зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, співвідношення складових частин і прозорості бульйону.

Вміст банки поміщають у тарілку, проводять органолептичну оцінку якості продукту. Рекомендують визначати якості показники за 5-, 9-, 30-бальною оцінкою з рекомендованими рівнями значимості для 30-бальної шкали: запах і смак – 15 балів, консистенція – 9 – балів, зовнішній вигляд – 6 балів, причому сума балів не повинна бути нижчою за 27 балів.

Органолептичний аналіз з урахуванням виду консервів і рекомендації до вживання здійснюють у такій послідовності.

Спочатку візуально оцінюють

Органолептичні вимоги за технічним умовами деяких видів консервів приведені в додатку 14.

Якщо консерви мають бульйон, то визначають масу бульйону.

Банку нагрівають у водяній бані до 60-70°С, розкривають і рідку частину зливають у склянку протягом 2 хв. Потім банку зважують, звільняють від твердого вмісту, замочують у гарячій воді, висушують і знову зважують. Після цього визначають масу м’яса і банки. Рідку частину охолоджують, знімають застиглий жир і зважують. За різницею між масою консервів і масою м’яса з жиром визначають масу бульйону.

Ви прочитали: "Лабораторна робота 4 – №1"
Читати далі