![]()
src="https://1snau.com/wp-content/uploads/b20/6_1002.gif" alt="Технологічна схема 1" title="Технологічна схема 1" class=""/>
|
Упаковка, маркування, транспортування, зберігання Wo = 75…78 %
T = 12…15о С τ = 15 діб, в упакованому вигляді
За t = 0…4о С τ = 1 міс., t = –7…–9о С τ = 4 міс.
|
|
|
Подрібнення на шпигорізці
|
|
|
Сушіння t = 11±1о С
Wo = 76±2 % τ = 2…3 діб.
|
|
|
Копчення t = 42±3о С τ = 24 год. чи
T = 33±2о С τ = 48 год.
|
|
|
Копчення t = 45±5о С τ = 4…8 год.
|
|
|
Охолодження t = 20о С τ = 5…7 год.
|
|
|
Охолодження t = 20о С τ = 2…3 год.
|
|
|
Варіння t = 74±1о С τ = 45…90 хв.
|
|
|
Варіння t = 74±1о С τ = 45…90 хв.
|
|
|
Копчення t = 75±5о С τ = 1…2 год.
|
|
|
Осадження t = 3±1о С τ = 4 год.
|
|
|
Осадження до t = 6±2о С τ = 1 – 2 діб
|
|
|
Приготування фаршу в мішалці
Τ = 8…10 хв.
|
|
|
Приготування фаршу
На кутері τ = 2,5…5 хв.
T = – 3…1о С
|
|
|
Сушіння t = 11±1о С
Wo = 76±2 % τ = 3…7 діб.
|
|
|
Підготовка прянощів і часнику
|
|
|
Подрібнення
На вовчку Ø2…9 мм
T = 8…10о С
|
|
|
Соління t = 3±1о С
У шматках 2…4 діб
У шроті 1…2 діб
|
|
|
Підморожування до t = – 3±2о С
|
|
|
Охолодження
T = 2±2о С чи підморожування
T = –2…+2о С
|
|
|
Підготовка сировини: розморожування, розробка, обвалювання, жилування, подрібнення
|
|
О Копчення t = 45±
|
Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
|
|
Ви прочитали: "Технологічна схема 1"
Читати далі