Для визначення маси від кожного групового пакування відбирають по 3 пачки, зважують.
Для визначення кількості утриманого м’ясного фаршу у пельменях беруть 20 шт. морожених пельменів зважують з точністю до 1 г, відділяють фарш від тіста і також зважують. Визначають співвідношення маси фаршу до маси 20 шт. пельменів у відсотках.
Смак і запах перевіряють у вареному вигляді. Пельмені варять до готовності протягом 3-4 хв. кип’ятіння після їх спливання, співвідношення води до пельменів має складати 4:1. Сіль додають за смаком. Варені пельмені
Результати органолептичної оцінки зразків звести в таблицю 4.7.
Таблиця 4.7. Органолептична оцінка досліджуваних напівфабрикатів
|
Показник |
Вимоги стандарту |
Результати органолептичного аналізу зразків |
Висновок про якість продукції, що досліджується |
Обробити результати органолептичного аналізу, використовуючи показники і стандарти на відхилення.
5. Фізико-хімічна оцінка якості напівфабрикатів.
Визначення фізико-хімічних показників продукції проводять відповідно до ТУ-У 4638031-95 (раніше ОСТ 49-208-84), ГОСТ 4288-76, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73.
Результати визначення фізико-хімічних показників напівфабрикатів звести в таблицю 4.8.
Таблиця 4.8. Фізико-хімічні показники січених виробів
|
Продукт |
Показник |
|||||||||||||
|
Маса, г |
Кислотність, °Т |
Вміст |
Якісне визначення наповнювача |
Вміст наповнювача, % |
||||||||||
|
Волога, % |
Жир, % |
Натрій хлорид, % |
||||||||||||
|
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
|
Фізико-хімічні показники напівфабрикатів заморожених – борошняних виробів з фаршем (пельмені, вареники, чебуреки та ін.) в таблиці 4.9.
Таблиця 4.9. Фізико-хімічні показники борошняних виробів
|
Найменування напівфабрикату |
Показник |
|||||||||||||
|
Маса 1 виробу, г |
Товщина тіста, мм |
Масова частка, % |
||||||||||||
|
Оболонка |
Місце затулювання кромки |
Фарш (начинка) |
Волога тіста |
Сухі речовини у фарші, % |
Жир |
|||||||||
|
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
Норма |
Факт. |
|
Результати досліджень порівнюють з даними НД, оформлюють дегустаційні листи.
Після порівняння всіх показників роблять висновки про якість продукції.
6. Робота на закріплення матеріалу.
На основі вивченого матеріалу і проведеного попереднього заняття скласти таблицю технохімічного контролю виробництва січеного або борошняного виробу свого варіанту.
Контрольні питання
1. Назвіть якісні показники основної і допоміжної сировини напівфабрикатів.
2. Які напівфабрикати відносяться до типу “порційних”, їх характеристика?
3. Які напівфабрикати відносяться до “дрібно шматкових”, їх характеристика?
4. На які групи діляться січені напівфабрикати, їх основна характеристика?
5. Яка методика і послідовність проведення органолептичної оцінка борошняних виробів?
6. Назвіть фізико-хімічні показники, за якими оцінюють якість січених виробів.
7. Назвіть фізико-хімічні показники, за якими оцінюють якість борошняних заморожених виробів.
8. Які основні точки контролю виробництва січених напівфабрикатів?
9. Які основні точки контролю виробництва натуральних напівфабрикатів?
10. Якими методами визначається якісний і кількісний вміст наповнювача в січених виробах?
У результаті виконаної роботи студент повинен Знати:
Методики визначення якості напівфабрикатів; НД, органолептичні і фізико-хімічні властивості напівфабрикатів; основні показники, які контролюють стадії проведення технологічного процесу виробництва напівфабрикатів.
Уміти: відбирати проби; визначати якість продукту за основними показниками; складати схему проведення ТХК виробництва напівфабрикатів.
Ви прочитали: "Лабораторна робота 3 – №4"Читати далі