Обладнання та інвентар: м’ясорубка, ваги лабораторні, прилад для відгону рідких речовин, колби конічні, мікробюретки, крапельниці, циліндри мірні до 250 мл.
Реактиви. Використовують 2% розчин сірчаної кислоти; 0,1 М розчин гідроокису натрію або калію (їдкий калій, їдкий натр); 1% спиртовий розчин фенолфталеїну (спиртовий); дистильована вода.
Матеріали. Шматок дослідного м’яса подрібненого на м’ясорубці.
Методика досліджень. 25 г подрібненого м’яса поміщають у з колоподібним колбу місткістю 0,75 …1 л.
Масова частка летких жирних кислот (у мг гідроокису натрію (калію) в 25 г м’яса).
Х = 5,61(V1 – V2 )К
Де 5,61 – маса гідроокису натрію (калію), що утримується в 1 мл 0,1 М розчину, мг;
V1 – обсяг 0,1 М розчину гідроокису натрію витраченого на титрування 200 мл відгону з м’яса, мл;
V2 – обсяг 0,1М розчину гідроокису натрію витраченого на титрування 200 мл відгону в контрольному досліді, мл;
К – коефіцієнт перерахування на точно 0,1 М розчину гідроокису натрію (калію).
Масова частка летких жирних кислот Х у мг гідроокису натрію (калію) на 100 г м’яса:
Х = 5,61
100 (V1 – V2 )К / m
M – маса подрібненого зразку, г.
Результати визначення кількості гідроокису натрію (калію) (мг), яке пішло на титрування вільних жирних кислот, що утримуються в 100 г м’яса, порівнюють з наведеними нижче даними:
|
Характеристика свіжості м’яса |
Кількість гідроокису натрію (калію) |
|
Свіже |
До 4 |
|
Сумнівної свіжості |
До 4….9 |
|
Несвіже |
Понад 9 |
Додаток 13.
Технологічні характеристики напівфабрикатів
Згідно з ТУ. У 4638031-95 (раніше ОСТ – 49-208-84) виробляють м’ясні натуральні напівфабрикати – велико шматкові, порціонні /не паніровані і паніровані/ і дрібно шматкові.
Натуральні напівфабрикати поділяють на велико шматкові, порціонні і дрібно шматкові залежно від форми, розмірів шматочків /порцій/.
Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому вигляді.
Таблиця 1. Загальні якісні показники крупно шматкових напівфабрикатів
|
Показник |
З яловичини |
Зі свинини |
З баранини |
|
Зовнішній вигляд |
М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин. |
М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Колір і запах – характерні для доброякісного м’яса, краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин. У напівфабрикатів з свинини шкіра повинна бути знята. Шар підшкірного жиру не більше 10 мм. |
М’ясна м’якоть або пласт м’яса, зняті з визначеної частини напівтуші, туші у виді великих шматків. Поверхня рівна, не завітряна. Колір і запах – характерні для доброякісного м’яса, краї зарівнені, без глибоких порізів м’язової тканини (не більш 10 мм), сухожилки і груба сполучна тканини вилучені. Допускається наявність міжм’язової сполучної і жирової тканин. Поверхня крупно шматкових напівфабрикатів з баранини з зовнішньої сторони покрита тонкою поверхневою плівкою або шаром жирової тканини. Крупно шматкові напівфабрикати повинні мати шар підшкірного жиру не більше 10 мм. |
Таблиця 2. Загальні якісні показники котлетного м’яса
Колір і запах |
Характерні для доброякісного м’яса |
|
Котлетне м’ясо з яловичини (не відноситься до крупно шматкових напівфабрикатів) |
Шматки м’ясної м’якоті від шийної частини різної величини і маси, а також пахвина, міжреберне м’ясо, м’якоть з гомілкової, променевої і ліктьової кісток і обрізки, отримані при зачищені при крупно шматкових напівфабрикатів і кісток, покромка від яловичини ІІ категорії. Поверхні шматків не завітряна. Колір і запах, характерні для доброякісного м’яса. Хрящі, дрібні кістки, сухожилля, крововиливи і груба сполучна тканина, вилучені. Вміст м’язової тканини має становити не менше 80%, жирової і сполучної не і більше 20%. |
|
Котлетне м’ясо з свинини, баранини (не відноситься до крупно шматкових напівфабрикатів) |
М’ясна м’якоть різної величини і маси. Допускається вміст жирової тканини не більше 30% для свинини, 10% для баранини; сполучної тканини – не більше 5% для свинини і 10) – ля баранини. Поверхня шматків не завітряна. Колір і запах характерні для доброякісного м’яса. Сухожилля, кістки, хрящі, крововиливи, груба сполучна тканини – вилучені. |
Характеристика порціонних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведена нижче (табл.3).
Таблиця 3. Характеристика порціонних натуральних напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Характеристика |
З яловичини безкістковий напівфабрикат |
|
|
Вирізка |
М’якоть масою 80-125 г, товщиною 20-30 мм, овальної форми без жиру, з вирізки |
|
Лангет |
Два приблизно однакових шматочки м’якоті 80-125 г, товщиною 10-12 мм, з вирізки |
|
Біфштекс натуральний |
М’якоть масою 125 г, товщиною 20-30 мм, овальної форми без жиру, з вирізки |
|
Антрекот |
М’якоть масою 80-125 г, товщиною 15-20 мм, овально-довгастої форми, з спини і поперекової частини туші |
|
Ромштекс |
М’якоть масою 70-110-125 г, товщиною 8-10 мм, овальної, чотирикутної форми без жиру, з найдовшого м’яза тазостегнової частини |
|
Яловичина духова |
Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 20-25 мм неправильної форми, з тазостегнової частини |
|
Зрази натуральні |
Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 10-15 мм неправильної округлої форми, з тазостегнової частини |
Зі свинини і баранини безкістковий напівфабрикат |
|
|
Вирізка (зі свинини) |
М’якоть вагова, овальної форми, з вирізки, 200, 250 г |
|
Котлета натуральна |
Шматок м’якоті масою 80-125 г, товщиною 15-20 мм з ребровою кісткою довжиною не більше 8 см, з корейки з шаром шпику товщиною не більше 10 мм |
|
Ескалоп |
Два приблизно рівних за масою шматка м’якоті масою 80-125 г, товщиною 10-15 мм, овально-плоскої форми, з корейки |
|
Шніцель |
Шматочки м’якоті масою 70-110 г, товщиною 20-25 мм овально-довгастої форми, з окосту свинячої туші та баранячої туші |
Продовження табл 3.
|
Свинина духова, баранина духова |
Один чи два шматки м’якоті масою 80-125 г, товщиною 20-25 мм, неправильної овальної форми, з шийної і лопаткової частини туш |
|
З м’яса птиці, курчата любительські |
Із тушок курчат у розпластованому вигляді з обробкою поверхні засолювальною сумішшю |
Таблиця.4. Характеристика дрібношматкових напівфабрикатів
Напівфабрикат |
Характеристика |
З яловичиниАзу |
Шматки м’якоті у вигляді брусків масою 10-15 г, довжиною 30-40 мм, х бокових і зовнішніх шматків задньостегнової частини туші, маса порції 125, 250, 500 г |
|
Бефстроганов |
Брусочки м’якоті масою 5-7 г довжиною 30-40 мм, з вирізки і м’якоті поперекової спинної і задньостегнової частини туші, маса порції 125, 250, 500 г Ви прочитали: "Додатки до лабораторних робіт – №5"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|