3. Тема: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забої худоби та розчиненні туш.

План

1. Основні контролюючі показники первинної переробки худоби при оглушенні тварин (ВРХ і свиней), знекровлення, знімання шкури, видалення із туш внутрішніх органів, розрублення туші на напівтуші (ВРХ і свиней), клеймування і зважування туш.

2. Перелік операцій, які підлягають контролю цеху забою худоби і розроблення туш.

1. Основні контролюючі показники первинної переробки худоби при оглушенні

тварин (ВРХ і свиней), знекровлення, знімання шкури, видалення із туш внутрішніх органів, розрублення туші на напівтуші (ВРХ і свиней), клеймування і зважування туш.

Метою і задачею виробничо-ветеринарного контролю в цеху забою худоби і розроблення туш є:

– попередження зараження людей, які зайняті забоєм і переробкою хворих тварин;

– запобігання використання на харчові і кормові потреби м’яса та інших продуктів забою хворих тварин;

– підтримання у виробничих приміщеннях високого санітарного стану;

– забезпечення високої якості виконання виробничих операцій по забою худоби і розроблення туш, правильного сортування туш по категоріям вгодованості.

Технологічний процес первинної переробки худоби включає такі основні операції:

– оглушення тварин (ВРХ і свині);

– знекровлення;

– знімання шкур;

– видалення із туш внутрішніх органів;

– розроблення туші на напівтуші (ВРХ і свині);

– клеймування і зважування туш.

Якщо при переробці свиней передбачене ошпарювання, проводять також ошпарювання туш з подальшим опалюванням і зачищенням від залишків щетини і епідермісу.

У відповідності з послідовністю технологічних операцій проводять контроль за дотриманням режимів і умов обробки, правильності виконання технологічних операцій і санітарних заходів. Обов’язкова стадія Технологічного процесу – ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів забійних тварин.

Технологічний процес — сукупність всіх операцій, які забезпечують виготовлення з вихідної сировини кінцевої продукції заданої якості і призначення.

Оглушення і знекровлення. Умови і режими оглушення повинні забезпечувати збереження життя тварини;

При цьому час, протягом якого тварини знаходяться в стадії оглушення повинен бути достатнім для підйому для шлях знекровлення і збору харчової крові.

Велику рогату худобу оглушують електричним струмом промислової частоти (50 Гц) шляхом накладання електростека на потиличну частину голови. З проколюванням шкури на глибину 5 мм або оглушують електричним струмом при потужності 220 … 240 Вт, підведенням до пластинок боксу. Тривалість оглушення дорослої худоби 10…15 с, для молодняку 8-10 с.

Напруга електричного струму і тривалість оглушення ВРХ

Вік тварин

Напруга електроструму

Тривалість оглушення, с

До 1 року

Від 1 року до 3 років

Понад 3 років

Бики понад 3 років

70-90

90-100

100-120

6-7

8-10

10-15

До 30

Свиней оглушують електричним струмом підвищеної або промислової частоти, шляхом накладання двохполюсного стека в область голови (напруга 200…250 Вт, частота 2400 Гц, тривалість впливу 8…12 с), а при оглушенні струмом промислової частоти шляхом накладання одно контактного стека на потиличну частину голови, другим контактом слугує підлога (напруга 65…100 ВТ, частота 50 Гц, тривалість впливу 6-8 с).

На м’ясокомбінатах малої потужності свиней доцільно оглушувати за допомогою спеціальної електроголки, вмонтованої разом з джерелом струму напругою 24 Вт. Голку вводять в м’язи за вухом і не виймають до повного збору харчової крові. Тривалість процесу – 45 с.

При оглушенні свиней газовою сумішшю, суміш складається із 65% диоксиду вуглецю і 35% повітря. Оглушення газовою сумішшю здійснюється в герметичній камері протягом 45 с. Тварини поринають в глибокий сон і залишаються в недвижному і розслабленому стані 1-2 хв. за Цей час виконують підйом їх на підвісний шлях, забій та знекровлення.

ВРХ і свиней знекровлюють не пізніше ніж через 1,5…3 хв після оглушення.

Харчову кров збирають полим ножем котрий вводять через розріз шкури на шиї, розрізуючи кровоносні судини біля правого передсердя. Кров збирають в приймальні ємкості протягом 10…30 с у ВРХ, 8…20 с у свиней.

Загальна тривалість знекровлення туш складає:

ВРХ – 8…10 хв,

Свиней – 6…8 хв,

Для ДРХ – 5…6 хв.

Знімання шкур. Знімання шкури повинно бути проведено ретельно, без порізі, вихватів м’яса і жиру з поверхні туші так як при наявності порізів знищується якість і сортність шкури, а при наявності вихватів м’яса і жиру знижується вихід м’яса його якість і тривалість і зберігання. Знімання шкур відбувається в два етапи: відокремлення шкури з визначених ділянок туш ножем вручну (забіловка) і остаточного механічного знімання шкур. Загальна площа забіловки залежить від виду і вгодованості худоби і складає: ВРХ – 20…25%, свиней – 30…50%, ДРХ – до 40%. Кількість забіловки може бути покращеною за рахунок нагнітання під шкуру тварин повітря під тиском – 0,3…0,5 МПа.