Упаковка, маркування, транспортування, зберігання

За t = 0…8оС, Wo = 75…85 %

Варені ковбаси τ = 72 год.; сосиски, сарделі τ = 48 год.

Охолодження

До t = 8…10оС, τ = 10…30 хв.

T у середині батона 0…15оС

Обжарювання

T = 90…110оС, τ = 60…150 хв.

Наповнення оболонок та в’язка батонів

Р = 0,8 · 104 Па

Перемішування у мішалках

Τ = 6…8 хв.

Підготовка оболонок

Приготування фаршу

(кутерування) τ = 8…12 хв.

Контроль якості

Білкові препарати

Шпиг

Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок

Варіння у воді

T = 85…90оС

У повітрі t = 75…80оС

Τ = 10…180 хв.

Wo = 90…100 %

(до температури в центрі батона 71±1оС)