Самостійна робота студента 5.

ТЕМА 5. Контроль виробництва та якості ковбасних виробів, продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів.

При підготовці даної теми крім лекційного матеріалу необхідно вивчити основні відомості про органолептичну оцінку. Ця оцінка дозволяє відрізнити високоякісний продукт від неякісного, фальсифікований від натурального. Вона широко використовується на етапі обговорення наукових експериментів і виробничих випробувань нових технологічних прийомів і режимів. Ця оцінка проводиться, насамперед за допомогою зору, слуху, нюху, дотику і смаку.

В основі органолептичної оцінки лежать такі методи:

— порівняльної оцінки;

— бальної оцінки;

— послідовності;

— розведення [1].

Види документації, яку заповнюють в процесі дегустації, методики і умови її проведення наведені в лабораторній роботі № 2 по даному предмету.

Необхідно звернути увагу, що органолептичну оцінку якості м’ясних продуктів проводять на цілому і розрізаному продукті.

Показник якості цілого продукту визначають у такій послідовності:

— зовнішній вигляд,

— колір і стан поверхні;

— запах (аромат) на поверхні продукту;

— запах у глибині продукту;

— консистенцію.

Показник якості розрізаного продукту визначають у такій послідовності:

— зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);

— колір (на повздовжньому і поперечному) розрізі продуктів;

— запах (аромат), смак, соковитість;

— консистенцію продукту.

На підставі результатів органолептичної оцінки роблять висновки про правильність ведення технологічного процесу і можливості допуску м’яса і м’ясопродуктів і реалізацію [1].

Повторити із курсу “Технологія м’яса і м’ясопродуктів” вимоги до сировини, матеріалів та готової продукції; технологію виробництва різних груп і видів ковбасних виробів і продуктів із яловичини, свинини, баранини та інших видів м’яса [2]. Схеми виробництва ковбас та продуктів із яловичини, свинини, баранини наведені у папці ДОДАТОК (Технолог. схеми).

Контрольні запитання

1. Які загальні вимоги до оцінки якості сировини і допоміжних матеріалів, які використовують у виробництві м’ясної продукції?

2. Як перевіряють органолептичну оцінку ковбас, м’ясних продуктів зі свинини, яловичини, баранини?

3. Які фізико-хімічні показники якості нормуються в кожній із груп м’ясної продукції?

4. У якій послідовності оцінюють якість ковбасних виробів?

5. Які методи визначення вмісту крохмалю в ковбасних виробах вам відомі?

6. Чому органолептична оцінка якості м’ясної продукції може бути диференційованою і комплексною? У чому відмінна риса проведення методів оцінки якості цією продукції?

Література

1. Методи контролю якості харчової продукції: Навч. посібник для студентів вищих навчальних закладів технологічних спеціальностей / О. І.Червенко, Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Р. Димитрієвич та ін./ Харківський державний університет харчування та торгівлі: — Харків. ХДУХТ, 2005. – 230 с.

2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. – 376 с.