Приклад виконання контрольноі роботи – №2

1

2

3

4

5

6

7

М’ясо свинини за вмістом жирової та з’єднувальної тканини:

– нежирна

“ – “

Цех обвалки і жиловки м’яса

ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

10% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

– напівжирна

“ – “

“ – “

30-50% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

– жирна

“ – “

“ – “

50-85% з’єднувальної та жирової тканини

“ – “

3. Посол сировини

3.1. Жиловане м’ясо

– в кусках

Маса куска

Постійно

Посолочне відділення

До 1 кг

“ – “

– в шроті

Здрібнене м’ясо на вовчку з діаметром отвору решітки

“ – “

“ – “

16-25 мм

“ – “

3.2. Підготовка солі

Відповідність помолу та чистоти

Просіювання з магнитовловлювачами

Постійно (кожна партія)

“ – “

ГОСТ 13830-68

0,1,2 не нижче 1 сорту

“ – “

3.3. Перемішування з сіллю

Тривалість перемішування в кусках або в шроті;

Концентрація солі:

– середня в ковбасах варених;

– в докторській

Постійно (кожна партія)

“ – “

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

3-4 хв.

1,79-2,9 кг на 100 кг сировини

2,4 кг солі на 100 кг м’ясної сировини

“ – “

1

2

3

4

5

6

7

Або підготовка розсолу

– густина розсолу;

– вміст хлористого натрію;

– кількість розсолу, який добавляється;

– облік кількості води, яка добавляється.

Тривалість перемішування з розчином солі

“ – “

У відповідності з інструкцією

1,201 г/см2;

26%;

9,2 кг розсолу на 100 кг м’ясної сировини;

При подальшому добавленню у фарш

2-5 хв.

Технолог

3.4. Підготування нітриту натрію

– кількість (г);

– концентрація розчину

Кожна партія – ТХК

Відділення підготовки нітрату натрію

Технологічна інструкція по підготовці нітриту натрію для виробництва ковбас, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

27 жовтня 1969 р.

7,5 г на 100 г м’ясної сировини

2,5 %

Лабораторія

3.5. Посол та визрівання м’ясної сировини

– ємкості, які використовуються для посолу;

1 раз в місяць – Б

Посолочне відділення

Допуск Міністерства охорони здоров’я при контакті з харчовими продуктами

До 150 кг поліетиленові тази, тази із нержавіючої сталі, котли, ін. ємкості

Технолог

– температура посоленого м’яса

Кожна партія 2-3 рази протягом посолу

“ – “

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

8-12°С

“ – “

– тривалість видержування в розсолі:

“ – “

“ – “

“ – “

Ступінь подрібнення:

2-6 мм

8-12 мм

16-25 мм

Кожна партія – ТХК

“ – “

6-24 год

12-24 год

24-48 год

“ – “

В кусках

48-72 год

В емульсії

Товщина шару 15 см 12-48 год

1

2

3

4

5

6

7

– температура приміщення, яке охолоджується

0-4 °С

4. Приготування фаршу

4.1. Подрібнення м’яса

Діаметр отвору решітки

Періодично (ТХК)

Фаршеве відділення

Тимчасова технологічна інструкція по виробництву варених ковбасних виробів, яка затверджена Мінм’ясомолпромис-ловістю СРСР,

8 червня 1981 р.

2-6 мм

Технолог

4.2. Підготовка пряностей

Вид пряностей (подрібнених або здрібнених

– подрібнення

– просіювання (розмір отвору)

При прийманні (ТХК)

Відділення підготовки пряностів

Горіх мускатний або кардемон

0,8 мм

Технолог

4.3. Суміш прянощів з цукром

Перемішування.

Термін зберігання суміші.

Тара для зберігання.