Лабораторна робота 1 – №2

Для визначення запаху глибинних шарів, чистим ножем роблять розріз м’язової тканини. Особливу увагу надають запаху шарів м’язової тканини, що прилягає до кісток, для цього чистим ножем проколюють поверхню м’язів до кістки і визначають запах поверхні ножа після його виймання з товщі м’язів.

Визначення прозорості і аромату бульйону проводять аналогічно аналізу м’яса інших забійних тварин.

Органолептичні показники м’яса (тушок) кролів різного ступеня свіжості наведені в додатку 9.

3.3. Характеристика м’яса птиці та оцінка

його ступеня свіжості

За видом і віком м’ясо птиці поділяють: на м’ясо молодої птиці і м’ясо дорослої птиці. До першого відносяться – тушки курчат, каченят, гусенят і індичат з неокістенілими відростками грудної кістки, з ніжною еластичною шкірою, ноги курчат і індичат вкриті гладкою щільною прилягаючою лускою і з нерозвиненими шпорами на ногах; тушки каченят і гусенят – з ніжною шкірою на ногах і неогрубілим дзьобом. М’ясо дорослої птиці – тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок – з ороговілим дзьобом і грубою лускою на ногах; тушки дорослих качок і гусей – з ороговілим дзьобом і грубою шкірою на ногах.

За якістю обробки тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, з чистою шкірою, без залишків пера, пуху, пеньків, волосоподібних пір’їн і воскомаси (у водоплавної птиці), без саден, поривів, ротова порожнина і дзьоб повинні бути очищені від корму і крові, ноги вимиті та очищені від вапняних наростів.

За результатами органолептичної оцінки тушок можна зробити висновок про свіжість м’яса.

Якщо м’ясо птиці за органолептичною оцінкою віднесено до м’яса сумнівної свіжості, його піддають хімічному і мікроскопічному аналізам.

Органолептичний метод передбачає визначення зовнішнього вигляду, кольору тушок, стану м’язів на розрізі, їх консистенції, запаху, прозорості і аромату бульйону.

При визначенні ступеня свіжості м’яса птиці за органолептичними показниками, тушки оглядають в наступному порядку: досліджують стан голови, шиї, потім шкіри з підшкірним жиром і м’язів. Оглядаючи голову, звертають увагу на стан дзьоба, який у свіжої птиці світлий, глянцевий, сухий, пружний, без ослизнення, вогкості і запаху; слизова оболонка ротової порожнини, язика, гортані свіжих тушок – гладенька, блискуча, рожевого кольору, злегка зволожена і не має запаху; очне яблуко заповнює всю орбіту, роговиця ясна, світла. При псуванні тушок дзьоб втрачає блиск, глянцевість, пружність, тьмяність, на його поверхні з’являється сирість, а в запущених випадках – запах; очі зменшуються в розмірі, роговиця тускніє, мутніє і покривається слизом. При огляді шкіри тушок можна виявити наступні показники: шкіра свіжих тушок має завжди світлий жовтуватий з рожевим відтінком колір. Яскраво-жовтий колір властивий тушкам старої птиці. Зміна кольору вказує на псування чи на незадовільний стан птиці перед забоєм. Так, яскраво-сірий колір властивий тушкам птиці незадовільної вгодованості та тушкам, які піддалися вивітрюванню. В початковій стадії псування колір шкіри стає жовто-сірим, в наступному він набуває зеленкуватого відтінку, при розвитку процесів гниття стає зеленувато-сірим або блакитно-зеленим. Шкіра тушок замороженої птиці має ті самі кольори, але вони менш виражені і мають тьмяний відтінок.

Тушки парної та охолодженої птиці мають специфічний запах, який в процесі псування може мінятися і набувати різних властивостей (плісняви, затхлий, кислий, прогірклий і т. д.).

При псуванні тушок птиці підшкірний жир втрачає свій нормальний білий або жовтуватий колір і стає зеленкуватим або жовто-зеленим, а запах – кислим, консистенція – розмазаною. Ознаки псування жиру частіше з’явлються на окремих ділянкам тушки.

При визначенні ступеня свіжості тушок за станом м’язової тканини звертають увагу на її запах, колір, консистенцію. Запах м’язів свіжих тушок – специфічний, консистенція – щільна, пружна, колір змінюється в залежності від виду, віку та вгодованості: колір м’язової тканини курей та індиків світло-рожевий, а грудних – білий; у качок та гусей – червоний; у молодої птиці м’язи світліші, ніж у старої, при поганій вгодованості – темніші, ніж у жирної. При псуванні біле м’ясо набуває світло-сірого кольору, а червоне спочатку темніє, а потім стає червоно-фіолетовим і темним. Несвіже м’ясо птиці в початковій стадії псування має запах вогкості, затхлості, а потім кислий та гнильний, його консистенція стає м’якою, а потім дряблою (додаток 10).

Висновок про ступінь свіжості яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці, м’яса кролів ґрунтується на результатах визначення органолептичних показників, даних хімічних і мікробіологічних досліджень.

Результати органолептичної оцінки свіжості м’ясазабійних тварин, м’яса птиці та кролів звести в таблицю 2.4.

Таблиця 2.4. Органолептичні показники свіжості м’яса

Найменування показників	Вимоги стандарту	Результати органолептичного аналізу зразків	Висновки про якість продукції, що досліджується

4. Хімічні методи контролю свіжості м’яса проводять згідно з ГОСТ 7269-79 п.17 (м’ясо), ГОСТ 7702.0 п. 1.13 (м’ясо птиці) і ГОСТ 20235.0-74 (м’ясо кролів).

Підготовку зразків для хімічного аналізу проводять по цій ж НД. Методика визначення продуктів первинного розпаду білків в бульйоні (ГОСТ 23392-78) та в летких жирних кислотах (ГОСТ 23392-78) приведений в додатках 11, 12.

Результати зводять в таблицю 2.5, 2.6.

Таблиця 2.5. Хімічні показники свіжості м’яса забійних тварин

Найменування м’яса	Найменування показників
Кількость летких кислот, мл	Реакція з сірчано-кислою міддю
Показник, що нормується	Фактичний вміст	Показник, що нормується	Фактичний вміст
М’ясо яловичини
І т. д.

Таблиця 2.6. Хімічні показники свіжості м’яса птиці

Найменування м’яса	Найменування показників
Вміст аміаку і солей амонію	Кількость летких жирних кислот, мг КОН	Кислотне число жирів, мг КОН	Перекісне число жиру, % йоду
Норма	Фактична	Норма	Фактична	Норма	Фактична	Норма	Фактична
Птиця

Результати досліджень порівнюють з даними таблиці і додатків, оформлюють ці дегустаційні листи.

Після порівняння всіх показників роблять висновок про якість сировини.

У разі виникнення розбіжностей проводять хімічні дослідження якості сировини.

Контрольні питання

1. Визначте причини псування м’язової, жирової, кісткової тканини.

2. Назвіть послідовність проведення органолептичної оцінки м’ясної сировини, яка відповідає ГОСТ 7269-79.

3. Поясніть послідовність проведення органолептичної оцінки м’ясної сировини.

4. Дайте загальну характеристику ознак свіжого м’яса.

5. Дайте загальну характеристику ознак м’яса сумнівної свіжості.

6. Дайте загальну характеристику ознак несвіжого м’яса.

7. Як визначають консистенцію сировини?

8. Як визначають якість м’язів?

9. Як визначають якість жиру?

10. Як визначають якість сухожилків?

11. Як і у чому визначають якість бульйону з м’ясної сировини?

12. У яких випадках проводять хімічні дослідження з визначення свіжості м’ясної сировини?

У результаті виконаної роботи студент повинен:

Знати. Методи визначення свіжості м’яса за органолептичними та хімічними показниками.

Уміти. Підготувати зразки для визначення свіжості сировини, провести визначення свіжості м’яса.

Ви прочитали: "Лабораторна робота 1 – №2"
Читати далі