mi band mi band

Приклад виконання контрольноі роботи – №1

Приклад виконання контрольної роботи

Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3.

З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік питань.

Варіант №-Х

Питання: 1) Загальні поняття про якість харчової продукції.

2) Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці. Реакція на пероксидазу.

3) Схема технологічного і бактеріологічного контролю виробництва вареної ковбаси “Докторської”.

Титульний лист

Міністерство аграрної політики України

Сумський національний

mi band mi band
аграрний університет

Кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів

Контрольна робота

По дисципліні: Технохімічний контроль виробництва

Для студентів спеціальності 7.091707 – Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса

Виконав: студент,,,, П. І.П.

Факультет,,,,,,,. Група,,,,,,

Перевірив: посада. П. І.П.

СУМИ – 2006

Приклад виконання:

1) Загальні поняття про якість харчової продукції

Основною метою будь-якого суспільства є поліпшення якості життя людей, важливою складовою частиною якого є стан здоров’я людини, що значною мірою залежить від якості харчових продуктів.

Відповідно до міжнародного стандарту ІSО 8402 «Качество. Словарь» якість — це сукупність властивостей і характеристик продукції, що дає їй можливість задовольняти зумовлені або передбачувані потреби. У законі України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини», прийнятому 23 грудня 1997 року, відзначено, що якість харчового продукту – це сукупність властивостей харчового продукту, яка визначає його здатність забезпечувати потреби організму людини в енергії, живильних і смакоароматичних речовинах, безпека для її здоров’я, стабільність складу і поживних властивостей протягом терміну придатності до вживання.

Проблема якості харчових продуктів настільки важлива, що у всіх цивілізованих державах установлюється правова основа забезпечення якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. Тобто забезпечення якості харчових продуктів і їхня безпека розглядаються на державному рівні.

Основними принципами державної політики із забезпечення якості і безпеки харчових продуктів є такі:

– пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визнання її права на належну якість і безпеку харчових продуктів;

– створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час приготування, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, споживання харчових продуктів;

– державний контроль і нагляд за виробництвом харчових продуктів, їхньою переробкою, транспортуванням, збереженням, реалізацією, використанням;

– підтримка контролю якості харчових продуктів з боку громадських організацій.

Якість харчових продуктів регламентується нормативною документацією, а якість продовольчої сировини, з якої виготовляються харчові продукти, – також ветеринарними і фітосанітарними нормами.

Харчові продукти, реалізовані населенню, повинні відповідати таким основним вимогам:

– бути безпечними для здоров’я споживачів;

– мати високу харчову цінність залежно від свого призначення;

– мати привабливий товарний вигляд і естетичне оформлення із зазначенням спеціальних відомостей про якість продуктів [1].

2) Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці. Реакція на пероксидазу.

До хімічних досліджень свіжості м’яса птиці відносяться:

– реакція на пероксидазу;

– реакція з сірчано-кислою міддю;

– визначення вмісту аміаку і солей амонію;

– визначення кількості летких жирних кислот;

– визначення кислотного числа жиру птиці;

– визначення пероксидного числа жиру.

Хімічні дослідження свіжості м’яса птиці проводять за ГОСТ 7702.1-74.

Реакція на пероксидазу. При визначенні ступеню м’яса птиці застосовується реакція на пероксидазу (не визначають у м’ясі водоплавної птиці та курчат). Метод базується на здатності пероксидазі в присутності перекису водню окислювати бензидин до парамінондіаміду, який з недоокисленим бензидином дає сполуку, забарвлену в синьо-зелений колір.

Проведення дослідження. До 5 г м’ясного фаршу додають 20 см3 двічі прокип’яченої дистильованої води. Настоюють протягом 15 хв при періодичному перемішуванні, потім фільтрують через фільтрувальний папір.

У пробірку вносять 2 см3 витяжки додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, вміст пробірки збовтують, після чого додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.

Оцінка реакції. М’ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зеленого кольору, який через декілька хвилин переходить у буро-коричневий.

М’ясо вважають не свіжим, якщо витяжка не набуває синьо-зеленого кольору, тобто залишається безколірною або відразу з’являється буро-коричневий колір [2, 3, 4].

3) Схема технологічного і бактеріологічного контролю виробництва вареної ковбаси “Докторської.

Приклад виконання контрольного завдання базується на знаннях всіх основних технологічних процесів виробництва варених ковбас і контролю стадій та операцій для їх виконання. Для початку роботи необхідно ознайомитися з нормативною документацією по виробництву варених ковбас

СХЕМА

Технохімічного, бактеріологічного та ветеринарного контролю виробництва варених ковбас і в т. ч. докторська [3,5]

Об’єкт контролю

Підконтрольні показники

Періодичність

Місце відбору проб

Нормативна документація

Показники, які нормуються

Контролююча служба

1

2

3

4

5

6

7

1. Розморожування сировини

Заморожене м’ясо, напівтушах, четвертинах

Розморожування

Кожна партія – В, ТХК, Б

Холодильник – дефростер

“Збірник технологічних інструкцій по охолодженню, заморожуванню та зберіганню м’яса і м’ясопродуктів на підприємствах м’ясної промисловості” п.4.4, затверджений Мінм’ясопром СРСР 23 січня 1981 р.

Температура в середині камери

Ветеринарна служба або лабораторія, технолог

Заморожені блоки із нежилованого м’яса яловичини м’яса (імпортного виробництва)

Розморожування

Кожна партія – В, ТХК, Б

Холодильник – дефростер

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів

Ветеринарна служба або лабораторія

Заморожені блоки із м’яса яловичини та свинини

Розморожування

Кожна партія – В, ТХК, Б

Холодильник – дефростер

Блоки заморожені з м’яса

Температура в холодильника = 20Приклад виконання контрольноі роботи2°С в товщині блоку Приклад виконання контрольноі роботи-1°С –Приклад виконання контрольноі роботи1°С

Ветеринарна служба або лабораторія

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

2. Обвалка та жиловка мЯса

М’ясо:

Свіжість м’яса

Кожна партія – ТХК

Холодильник

ГОСТ 779-55 “Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

Свіжість, категорія вгодованості, органолептичні показники

Ветеринарна служба

Вміст антибіотиків

4 рази на місяць – ТХК

Холодильник

Порядок та періодичність контролю виробничої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки” МВ 05.08.07/1232 від 11.10.1995 р.

Ветеринарна служба

Бактеріологічні показники

1 раз в місяць – Б

Холодильник

ГОСТ 26930-86 “Сырье и продукты пищевые. Методы бактериологического анализа”

Ветеринарна служба

Сировина:

Охолоджена і розморожена м’ясна сировина

Температура в товщині м’язів

Кожна партія – ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів 1Приклад виконання контрольноі роботи4°С, свіжість

Ветеринарна служба

Продовження табл.

1

2

3

4

5

6

7

Парне м’ясо

Температура в товщині

Кожна партія – В, ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів Приклад виконання контрольноі роботи30°С

Ветеринарна служба, виробнича лабораторія лабораторія

Остигле м‘ясо

Температура в товщині

Кожна партія – В, ТХК

Цех обвалки і жиловки м’яса

“Тимчасова технологічна інструкція по розморожуванню блоків із яловичини імпортного виробництва”, затверджена Мінм’ясопром СРСР 8 червня 1980 р.

Температура в товщині м’язів Приклад виконання контрольноі роботи12°С

Ветеринарна служба

М’ясо

Розбирання туш або напівтуш:

Кожна туша – В, ТХК

“ – “

ГОСТ 779-55 “Мясо говядины в полутушах и четвертинах. Технические условия и ГОСТ 7724-77 “Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия”

Ви прочитали: "Приклад виконання контрольноі роботи – №1"
Читати далі

mi band mi band
Прокрутити вгору