№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф/зф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

1

Модуль І: Контроль передзабійного утримання первинної переробки худоби та птиці.

15

1.1

Тема 1: Вивчення функції законодавчих та нормативних документів за умов проведення органолептичної оцінки м’яса та м’ясопродуктів, форм дегустаційних листів.

Ознайомлення та вивчення нормативної документації на м’ясо птицю, кролів. Ознайомлення та вивчення нормативної документації на ковбасні вироби і продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса.

4/2

Захист практичної частини

Захист практичної частини

2

Модуль ІІ: Контроль виробництва та якості м’яса, м’ясопродуктів та інших продуктів переробки худоби та птиці.

12/4

15

2.1

Тема 4,5:Ознайомлення та вивчення нормативної документації на ковбасні вироби і продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса. Вивчення основних показників, які регламентують якість м’ясної продукції, а також стандартів на методи дослідження ковбасних виробів і продуктів із м’яса.

4/1,5

Захист практичної частини

2.2

Тема 6,7: Ознайомлення з нормативною документацією на напівфабрикати. Вивчення характеристики натуральних напівфабрикатів; вимоги до фаршу і якості котлет.

4/1,5

Захист практичної частини

2.3

Тема 8,9 Ознайомлення з нормативною документацією, яка регламентує якість консервів, відбір проб для вивчення якості консервних виробів. Методика відбору проб.

4/1

Захист практичної частини

Разом:

16/6

Х

30

№

П/п

Назва та зміст модулів

та їх елементів

Кількість

Годин

Дф

Вид поточного контролю

Дф

Сума балів

Дф

До занять

16

1

Модуль І: Контроль передзабійного утримання первинної переробки худоби та птиці.

36/50

8

1.1

Тема 1: Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль при прийманні худоби на скотобазі, в карантинному відділенні, санбойні.

Взаємозв’язок якості продукції, яка виробляється від санітарної небезпеки і відповідності до вимог Державних стандартів і технічних умов.

Специфіка м’ясної і птахопереробної промисловості.

Структура стандартів.

Нормативно технічна документація, яка використовується в м’ясній промисловості.

12/15

Письмовий

1.2

Тема 2: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забої худоби та розчиненні туш.

Основні показники технохімічної цінності худоби.

Показники м’ясної продуктивності (жива маса, маса туші, жирової сировини, і оброблених субпродуктів, співвідношення в тушах маси окремих відрубів).

Характеристика основних контролюючих показників (жива вага, кількість, якість).

12/15

Тестування

1.3

Тема 3: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання, забою та обробки птиці, кролів. Обробка умовно-придатного м’яса. Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів.

Послідовність проведення та контролю операцій по утриманню і обробці кролів.

Обробка умовно придатної худоби в санбойні.

Основні контролюючі показники при його обробці.

Заходи особистої профілактики.

Експертиза продуктів забою.

Порядок здійснення експертизи.

Інвазійні та інфекційні хвороби.

Оцінка продуктів забою худоби при ураженні окремих органів і частин туші.

12/20

Письмовий

2

Модуль ІІ: Контроль виробництва та якості м’яса, м’ясопродуктів та інших продуктів переробки худоби та птиці.

42/46

8

2.1

Тема 1: Контроль виробництва та якості ковбасних виробів, продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів.

Контроль якості м’яса, нормовані хімічні показники якості м’яса.

Вплив біохімічних перетворювань, мікробіологічних і фізико-хімічних процесів якості м’ясної продукції.

Вимоги до контролю санітарної обробки цехів, проведення дезінфекції, дезінсекції та дератизації.

Особливості гігієни працівників галузі.

15/15

Письмовий

2.2

Тема 2: Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів.

Вхідний і проміжний контроль показників якості сировини.

Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва.

15/15

Тестування

2.3

Тема 3: Контроль обробки виробництва та якості консервованих шкір, жирів, кормової муки, клею, желатину, яйцепродуктів, крові. Обладнання та прилади лабораторії.

Вимоги до сировини додатковим матеріалом при виробництві напівфабрикатів.

Контроль виробництва консервної продукції.

Вимоги до сировини і тари для виробництва консервів.

Підготовка сировини і тари для виробництва.

Фактори, які впливають на якість шкур і процес їх консервування.

Властивості організації виробництва і контролю харчової продукції.

Вхідний, операційний контроль і контроль готової продукції.

Організація контролю готової продукції при зберіганні.

12/16

Письмовий

1

Модуль І:

Виготовлення наочних посібників

2

Модуль І:

Підготовка та захист контрольних та самостійних робіт

Разом:

78/96

Х

20

№

Вид

Назва

1

Основна

Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

2

Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птицепродуктов. Справочник.//Волкова А. Г., Подлегаев М. А., Русаков В. Н., и другие. – М.: Пищевая промышленность, 1974.- 248 с.

3

Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

5

Додаткова

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.178-01