Показники
Масова частка,
% не більше
Масова частка білка, %
Сторонні домішки
Солей, мг/кг
Кухонної солі
Натрій нітриту
Стануму (олова)
Плюмбуму (свинцю)
Купруму (міді)
Норма
Факт.
Норма
Факт.
Норма
Факт.
Норма
Факт.
Норма
Факт.
Норма
Факт.
Норма
Факт.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Результати
Після порівняння всіх показників роблять висновки про якість продукту.
5. Робота на закріплення матеріалу.
На основі вивченого матеріалу і проведення попередніх занять скласти таблицю технохімічного контролю виробництва м’ясних консервів.
Контрольні питання
1. Які консерви відносять до типу “натуральних” і чому вони так називаються?
2. Які консерви відносять до типу “фаршевих” і чому вони так називаються?
3. Які консерви відносять до типу “м’ясорослиних” і чому вони так називаються?
4. Як впливає відхилення режимів обробки від встановлених у ТІ на якісні показники готових консервів?
5. Назвіть основні вимоги і показники до відбору основної сировини та допоміжних компонентів консервів.
6. Назвіть основні вимоги до тари, яка використовується для виробництва консервів.
7. Із яких етапів складається методика проведення органолептичної оцінки консервів?
8. Назвіть фізико-хімічні показники за якими оцінюють якість консервів.
9. Назвіть основні дефекти консервів і причини їх виникнення.
10. Які основні точки контролю виробництва натуральних консервів?
У результаті виконаної роботи студент повинен:
Знати: терміни, визначення, послідовність, умови проведення органолептичної оцінки сировини та м’ясних консервів, методику підготовки зразків та проведення якісної оцінки, методики визначення фізико-хімічних показників якості готових консервів.
Уміти: скласти дегустаційні листи, акти органолептичної оцінки консервів. Визначати фізико-хімічні показники якості готових м’ясних консервів. Скласти схему проведення ТХК виробництва консервів.
ЛІТЕРАТУРА
1. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
2. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М. Колос, 2001.– 576 с.
3. Крайнюк Л. М., Касилова Л. О., Димитрієвич Л. Р.Методы контроля качества пищевой продукции. Опорный конспект лекций, ХДУХТ, 2004. – 100 с.
4. Коваль О. А. Ковбасні вироби, натуральні продукти зі свинини, яловичини, баранини, напівфабрикати, консерви. Навчальний посібник. К.: Основа, 2004. – 168 с.
5. Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. – Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 521 с.
6. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отрященкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
7. Методичні рекомендації щодо проведення органолептичних досліджень м’яса і м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки // В. В. Касянчук, П. Д. Константінов, Н. М. Богатько та ін. – Біла Церква, 2003. – 47 с.
8. Методичні рекомендації щодо проведення біохімічних та мікроскопічних досліджень м’яса та м’ясопродуктів при визначенні їх ветеринарно-санітарної оцінки // В. В. Касянчук, Н. М. Богатко, А. М. Саєнко та ін. – Біла Церква, 2003. – 52 с.
9. ГОСТ 9793-74 ( СТ СЭВ 2788-8). Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.
10. ГОСТ 9959-74 Продукты мясные, органолептический метод определения показателей качества.
11. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод определения содержания крахмала.
12. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения содержания хлористого натрия.
13. ГОСТ 23231-78 Колбасы и продукты мясные вареные. Методы анализа эффективности тепловой обработки.
14. ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова.
15. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
16. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
17. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Правила приемки и методы отбора проб.
18. ГОСТ 77020-74, ГОСТ 77022-74 Мясо птицы. Методы анализа (Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. Методы химического и микробиологического анализы свежести мяса. Методы бактериологического анализа.).
19. РСТ УССР 1508-79. Вареники мороженные.
20. ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора».
21. ГОСТ 10574-91 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы. Метод содержания крахмала
22. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
23. ГОСТ 7702.01-74 Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
24. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний
25. ГОСТ 8558.1-78 Мясные продукты. Метод определения нитрита.
26. ГОСТ 8558.2-78 Мясные продукты. Метод определения нитрата.
Ви прочитали: "Лабораторна робота 4 – №3"Читати далі