Самостійна робота студента 2.
ТЕМА 2. Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного
контролю при забої худоби та розчиненні туш.
Первинна переробка худоби – багатостадійний процес. На м’ясопереробних підприємствах первинна переробка проводяться в певній послідовності технологічного процесу: оглушення, знекровлення та збирання крові; відокремлення голови та кінцівок, забіловка туш та знімання шкури; нутровка; розпилювання туші на півтуші; туалет туші та визначення категорії вгодованості. Схема технологічного процесу
На м’ясопереробних підприємствах можуть застосовуватися різноманітні методи забою тварин. Проте, завжди необхідно дотримуватись загального правила: забій тварин повинен бути швидким, безболісним, супроводжуватися максимальним знекровленням і бути безпечним для людей, які проводять забій. На забій тварин подають без окриків, підганяють легкими палицями-ляпавками або електропідганялками [1].
При вивченні цієї теми звернути увагу, що відповідно з послідовністю технологічних операцій здійснюють контроль за дотриманням режимів і умов обробки, правильністю виконання санітарних заходів. При первинній переробці обов’язкове проведення ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів худоби. В залежності від складу, властивостей і результатів ветеринарно-санітарної експертизи отриману сировину використовують для виробництва харчової, медичної, кормової і технічної продукції [1,2].
Худобу переробляють із дотриманням “Правил ветеринарно-санітарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів”. Забій худоби і розроблення туш здійснюють у відповідності зі схемою технологічних процесів на потоково-механізованих лініях [1-3].
Контрольні запитання
1. Які умови і параметри за якими регламентуються різні способи оглушення тварин?
2. Обґрунтуйте вибір раціональних умов знекровлення.
3. Обґрунтуйте умови і режимні параметри обробки свинячих туш без знімання шкури.
4. Які умови і режимні параметри обробки свинячих туш в шкурі?
5. Які показники визначають вгодованість яловичини, телятини і баранини?
6. Назвіть показники з врахуванням яких м’ясо свиней поділяють на 5 категорій.
7. Які регламентовані операції підлягають контролю в цеху забою худоби і розроблення туш?
Література
1. В. В. Власенко, І. Г. Береза, М. І. Машкін, П. В. Микитюк, Л. П. Середа, М. Ф. Бойко. Технологія продуктів забою тварин, Вінниця, РВВ ВАТ “Віноблдрукарня”, 1999. – 448 с.
2. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос.: 2000. – 376 с.
3. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская И. А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
Ви прочитали: "Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш"Читати далі