Контроль виробництва та якості консервованих шкір жирів кормового борошна клею желатину обладнання та прилади лабораторіі – №3

Стійкість 15% розчину клею проти загнивання при 25°С, не менше

120

96

72

72

Піноутворення 15% розчину клею, см2, не більше

30

40

50

50

РН 1% розчину клею

5,5…6

5,5…6

5,5…6

5,5…6

Міцність склеювання деревини, МПа (кгс/см2), не менше

10 (100)

9(90)

7,5(75)

6(60)

3. Контролюючі показники на всіх операціях технологічного процесу виробництва

яєчної продукції.

Якість яєць контролюють візуальним оглядом та овоскопією. Морожені яйцепродукти контролюють за такими органолептичними показниками (колір, консистенція, запах, смак, наявність осколків, шкарлупи та інших домішок), за фізико-хімічними показниками (температури в середині продукту; масової частки вологи, білкових речовин, жиру; кислотності, лужності).

При виробництві морожених і сухих і яйцепродуктів крім санітарної обробки яєць та їх видової приналежності контролюють санітарну обробку поверхні, відсутність в продовольчій суміші шкарлупи, процес і умови проведення пастеризації яєчної суміші, рівень її обсеменіння після пастеризації, режими охолодження пастеризованої суміші; якість санітарної обробки пастеризаторів; умови охолодження, розливу яйцепродуктів на заморожування або сушіння; підготовку тари і пакувальних матеріалів; умови заморожування яєчної суміші (-232°С), температуру в центрі продукту (-6…-10°С) і зберігання яйцепродуктів при температурі -18°С до 15 місяців.

Для сушіння яєчна маса надходить після пастеризації або розморожування. Контролюють процес розморожування сумішей (до температури 4…6°С), відповідно їх за органолептичними і мікробіологічними і фізико-хімічними показниками. При сушінні яйцепродуктів суворо контролюють якість сировини, температуру і інші показники (частоту обертів диска, тиск), умови зберігання сухих яйцепродуктів (температуру, вологість повітря і тривалість зберігання).

Сухі яєчні продукти контролюють за такими органолептичним показниками: колір, структура, запах; смак. За фізико-хімічними показниками: масова частка вологи, білкових речовин, жиру, золи, кислотність, величину рН, розчинність.

Фізико-хімічні і мікробіологічні показники якості яйцепродуктів

Показники	Яйцепродукт
Морожені
Меланж	Жовток	Білок
Наявність осколків шкарлупи та інших сторонніх домішків	Не допускається
Масова частка вологи, %, не більше	75	54	88,2
Масова частка білкових речовин, %, не менше	10	15	11
Масова частка жиру, %, не менше	10	27	Сліди
Кислотність, °Т, не більше	15	30	–
Лужність, °Т, не більше	–	–	14
РН: Не менше Не більше	7,0 –	– 5,9	8,0 –
Колі-титр, не нижче	0,1	0,1	0,1
Вміст бактерій родини сальмонел в 25 г продукту	Не допускається
	Сухі
	Яєчний порошок	Яєчний жовток	Яєчний Білок
Масова частка вологи, %, не більше	8,5	5	9
Масова частка білкових речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	45	35	85
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	35	50	Сліди
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	4	5	5
Кислотність, °Т, не більше	10	35	–
Величина рН, не менше	–	–	7
Розчинність в перерахунку на суху речовину, %: Не менше, Не більше	85 –	– 40	90 –
Колі-титр, не нижче	0,1	0,1	1
Кількість сальмонел в 25 г продукту			Не повинні міститься
Бактерії групи протея в 0,1 г сухого продукту			Не повинні містить

4. Контроль за дотримання умов і режимних параметрів збирання крові на всіх етапах процесу з дотриманням ветеринарно-санітарних правил.

Контроль за дотриманням умов і режимних параметрів збирання крові проводять на всіх етапах технологічних процесах з дотриманням ветеринарно-санітарних правил. При збиранні крові її стабілізації або Дефібринуванні слідкують за тим, щоб в ємкості не попала вода. Далі регламентують концентрацію розчинів стабілізаторів, їх дозування, інтервал часу між збиранням крові і її подальшої обробки; процес сепарування крові для отримання плазми, сироватки, форменних елементів; процес консервування крові та її функції охолодження, заморожування, висушування (при виробництві альбуміну); підготовку ємкості тари для зберігання крові та її функції; умови зберігання консервованої форми та її функції. Дотримання режимів сушіння, заморожування, зберігання контролюють за допомогою вимірювальних приладів заходів автоматизації. При органолептичній оцінці крові і її функцій беруть до уваги колір, консистенцію або структуру відсутність стороннього та гнилісного запаху. При фізико-хімічній оцінці крові і продуктів її переробки контролюють: масову частку сухого залишку; масову частку вологи; масову частку розчинних білкових речовин (в перерахунку на суху речовину). Так, масова частка сухого залишку цільної. Стабілізованої і дефібринованої крові повинна бути не менше 15%, для сироватки, фібрину і форменних елементів – відповідно 7, 21, 37%. При консервуванні крові, форменних елементів і сироватки повареною сіллю масова частка сухих речовин збільшується на 3%. При оцінюванні якості чорного технічного альбуміну крім вказаних показників контролюють клеєутворення, масову частку жирових речовин. Чорний і світлий альбуміни, які виробляються із харчової крові та її фракцій за фізико-хімічними показниками повинні відповідати вимогам наведеним в наступних таблицях.

Вимоги до якості харчового альбуміну

Показники	Альбумін світлий	Альбумін чорний
Вищий сорт	Перший сорт	Вищий сорт	Перший сорт
Масова частка вологи, %, не більше	10	10	9	10
Масова частка розчинних білкових речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	85	80	86	76

Вимоги до якості чорного і технічного альбуміну

Показники	Пилеподібний альбумін
Вищий сорт	Перший сорт
Клеєутворення (при розбавленні 1:9 або 1:8)	Желеподібна, однорідна консистенція через 1,5 години після введення вапна і нагрівання до 30°С
Масова частка вологи, %, не більше	11	11
Масова частка жирових речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,4	1,0
Масова частка розчинних білкових речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	85	75

Виробничі лабораторії розміщують і спеціально обладнаному приміщенні в ізольованим входом, по можливості на не великій відстані від цехів обслуговування. До складу виробничої лабораторії входить хімічна, мікробіологічна лабораторія, а також спеціалізоване відділення для органолептичної оцінки якості продукції. Приміщення повинні бути добре освітлені, забезпечені приточно-витяжною вентиляцією, подачею води.

В хімічній лабораторії розміщують лабораторні столи, шафи і полки для розміщення і зберігання апаратури, посуду та реактивів. Лабораторію оснащують приладами для зважування, подрібнення, перемішування, нагрівання, екстрагування, фільтрування, центрифугування, перегонки, дистиляції. Для проведення аналізів лабораторії повинні мати набори скляного і фарфорового посуду і фільтрувального та індикаторного паперу.

Лабораторія органолептичного аналізу розміщується в добре вентильованих ізольованих від сторонніх запахів, шуму. Для кожного дегустатора обладнують індивідуальне робоче місце або кабіни. В лабораторії встановлюють холодильники, термостати, умивальники, шафи і сушарка для посуду. Виробничі лабораторії забезпечують нормативно-технічною документацією, яка містить вимоги до якості піддослідних продуктів, методики проведення аналізів, оснащують журналами для реєстрації результатів аналізів та обчислювальною технікою для їх обробки.

Контрольні питання

1. Які вимоги пред’являють до якості сировини і допоміжних матеріалів, які використовують для обробки шкури, жирів, кормового борошна, клею, желатину?

2. Перелічіть органолептичні, фізико-хімічні характеристики при контролю якості шкури, жирів, кормового борошна, клею, желатину.

3. Яка організація поточного контролю за дотриманням умов і режимних параметрів проведення основних етапів технологічного процесу виробництва і обробки шкури, жирів, кормового борошна, клею, желатину?

4. Які технологічні параметри контролюють по стадіям виробництва жирів, кормового борошна, клею, желатину?

5. Які вимоги пред’являють до якості сировини для виробництва яйцепродуктів?

6. Які вимоги пред’являють до якості сировини для виробництва крові?

7. Які технологічні параметри контролюють по стадіям виробництва яйцепродукції і продукції переробки крові?

8. Перелічіть органолептичні, фізико-хімічні характеристики при контролю якості продукції із яєць і крові.

9. Назвіть основне обладнання виробничих лабораторій, нормативну документацію в галузі контролю виробництва і якості продукції.

Література

1. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

3. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М. Пищевая промышленность, 1977. – 184 с.

4. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А.. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

Термінологічний словник

Якість продукту — ступінь відповідності продукції встановленим до неї вимогам у відповідності з призначенням.

Сировина – це вихідні матеріали, продукти призначені для обробки і переробки.

Ви прочитали: "Контроль виробництва та якості консервованих шкір жирів кормового борошна клею желатину обладнання та прилади лабораторіі – №3"
Читати далі