МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До проведення
Транспортуються формені елементи в закритій тарі, що не піддається корозії. Білкові стабілізатори Білковий стабілізатор – продукт, застосовуваний у виробництві варених
Яєчний жовток. Він являє собою висушені курячі яйця, звільнені від шкарлупи, чи висушений яєчний меланж. Яєчний порошок повинний бути ясно-жовтого кольору, однорідний із запахом і смаком, властивими
Часник консервований. Свіжий часник розділяють на часточки (зубки), чистять, видаляють підгнилі і дефектні часточки, промивають у чистій воді, подрібнюють на вовчку з отворами ґрат діаметром
Будують градуїровочний графік (мал. 2.6) на міліметровому папері розміром приблизно 40×40 див. Графіком або таблицею, складеної по цьому графіку, користуються при вимірі досліджуваних зразків. Для побудови
Рис. 2.9. Кювету (7) і вкладиш (2) для виміру кольоровості жиру Порядок проведення аналізу. При вимірі кольоровості свинячого жиру підготовлену кювету з досліджуваним зразком
Дерев’яні кубики-колодки для наклеювання просоченого целоїдином матеріалу. Готовлять, як правило, з берези або бука. Колодки піддають попередній обробці з метою витягу дубильних і барвників для забезпечення
Підготовка проб. Зразки розміром 30x30x30 мм і масою 35-40 м беруть від м’ясної туші, напівтуші або її частини. Під час відбору зразків одночасно оцінюють органолептичний стан досліджуваного м’яса
Спостерігаючи в мікроскоп, установлюють паралельно шкали об’єкт і окуляр-мікрометрів і сполучають їхні нульові оцінки. Потім визначають, скільки розподілів об’єкта-мікрометра точно збігається з розподілами
Відповідь. 1. М’якотні. 2. Слизові. 3. Шерстні. 4. Всі. Питання 5. Які субпродукти використовуються для виготовлення ковбас? Відповідь. 1. Яловичі. 2. Свині
1. Просторова сис сил. 1. Огляд теми. При вивченні теми студент повинен зосередити увагу на слідуючих питаннях теоретичного характеру, які висвітлені в базовому підручнику (1) та додаткових джерелах При вивченні теоретичних (питань 1-2) студент повинен засвоїти:Паралелепіпед сил. Проекцію сили на три взаємно перпендикулярні осі. Рівновагу просторової системи збіжних сил. Момент сили відносно осі. Загальний випадок
Лекції 3. Обладнання для формування – 4 год. План 1. Гідравлічні шприці. Призначення, устрій, принцип дії. 2. Вакуумні двохцівочні шприці.
Приклади рішення задач самостійної роботи. Задача №1. Для заданої схеми балки рисунок 11., потрібно побудувати епюри моментів вигину та поперечних сил: визначити максимальний момент вигину Мmax і по ньому підібрати стальну двотаврову балку з указанням її номера по ГОСТ 8239-72 (таблиця 1.1) Допускне
Перевівши міліграми у грами і помноживши на 250 за формулою (3.1), отримаємо: 0,014461218 = 3,059
Підготовка редукційної колонки. Дно редукційної колонки (рис.1) (2), яке має поперековий діаметр 7 мм, воронкоподібне розширення 20 мм (1), пришліфований кран (5) знизу і капіляр (6) 3 мм, покривають
2. Сорбінат калію. 3. Бензоат натрію. 4. Лактат натрію. Питання 31. Які речовини використовуються в ковбасному виробництві для покращання смаку? Відповіді
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Технологія зберігання, консервування і переробки м’яса МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ До вивчення
3Добавки, що покращують смак і аромат продуктів. Для покращання смаку ковбасних продуктів, особливо вироблених із дефростованого м’яса, яке в значній мірі втрачає свої
Виділення бензойної і сорбінової кислот. Пробу продукту масою близько 10 г зважують з точністю до 0,01 г, подрібнюють і гомогенізують з добавкою 25 г сірчанокислого натрію і 40 мл 1М сірчаної
Робота виконується групами по 3-4 студенти. У ковбасному виробництві використовують картопляний, кукурудзяний, пшеничний та рисовий крохмаль. Його додають у фарш з невеликою кількістю води
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Загальні технології харчових виробництв” Напрям підготовки 0917 «Харчова технологія та інженерія» Спеціальність 6.091707 – Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса Освітньо – кваліфікаційний
Правила вибору варіантів завдань для самостійної роботи та правила виконання Здійснюється по шифру залікової книжки студентів Передостання цифра шифру залікової книжки Остання цифра шифру залікової книжки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 2 1 2 3 4 5 6 7
Варіанти контрольних завдань Варіант №1 1. Описати технологію виробництва крохмалю та продуктів його переробки (патоки і глюкози). 2. Визначити загальні органолептичні показники хлібопекарських та кондитерських виробів. 3. Розрахувати необхідну сировину за нормативно-технологічною документацією
6 : Розтяг та стиснення матеріалу механізмів. 1. Мета роботи. Ознайомитися з основними поняттями та термінологією розділу „Опір матеріалів” Засвоїти основні розрахункові формули по розтягу та стисненню матеріалів. Засвоїти, що таке допускні напруження та умови
1 1. Вступ. Загальна характеристика харчових виробництв в Україні. Основні принципи та методи удосконалення харчових виробництв. План 1. Загальна характеристика харчових виробництв. Об’єкти, предмет та завдання харчової технології. 2. Роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів. Класифікація харчових виробництв та сировини. 3.
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Методичні вказівки До виконання
За правильність усіх отриманих результатів і даних у бакалаврській роботі відповідає студент – автор бакалаврської роботи. Після обрання теми бакалаврської роботи студент визначає питання,
Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат
Питоме навантаження, кг/м2 Площа, яку займають продукти, м2 Складське обладнання Після
Під час добору механізмів, що входять до складу універсального приводу, визначають тривалість роботи приводу як сумарний час роботи кожного механізму. В цьому випадку коефіцієнт використання визначають
Таблиця 2.21 – Визначення місткості котлів для варіння супів, соусів, напоїв Найменування
N – кількість відвідувачів; Р – кількість місць у підприємстві. Рисунок
№ за збірником р-р Найменування
Розробка виробничої програми підприємства. 10.03 Розробка виробничої програми
Примітки приводять у записці, якщо необхідні пояснення або довідкові дані до змісту тексту, таблиць або графічного матеріалу. Вони не повинні містити вимог. Примітки слід розміщувати безпосередньо
Використання комп’ютерних технологій під час оформлення роботи. Мережа Інтернет є унікальною для навчального процесу за дистанційною формою. Завдяки комп’ютерним мережам студент,
Де Xв – виробничі втрати, відповідно у г; Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г; Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки,
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Факультет харчових технологій Кафедра технології харчування ЗАТВЕРДЖУЮ зав.
2 2: Зерно та продукти його переробки. План 1. Класифікація плодів і насіння основних культурних рослин. 2. Характеристика і технологічні властивості зерна. Режими та способи зберігання зернових мас. 3. Загальні поняття технології борошномельного виробництва. Принципова технологічна схема борошна, круп. 1. Класифікація
ТЕМА 6. Податкова та кредитна система у сфері агробізнесу (2 години) 6.1. Система оподаткування малого та середнього бізнесу в аграрній сфері 6.2. Способи
3 3. Технологія хліба та макаронних виробів. План 1. Сировина та підготовка її до виробництва. 2. Принципова технологічна схема хлібопекарського виробництва. 3. Випікання і зберігання хліба. Показники якості. 1. Сировина та підготовка її до виробництва. У хлібопеченні використовується різноманітна сировина. її поділяють на дві групи: основна і додаткова.
4 4: Технологія борошняних кондитерських виробів План 1. Асортимент і класифікація борошняних кондитерських виробів. 2. Принципова технологічна схема виробництва прісного, дріжджового, листового, пісочного, бісквітного та пряничного тіста. 3. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів. 1.
№5 4:. Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів. План 1. Виробництво карамелі. 2. Виробництво цукерок. 3. Виробництво пастило-мармеладних виробів. 1. Виробництво карамелі. Асортимент
8 (6год) Побудова епюр поперечних сил та згинаючих моментів. 1. Мета роботи. 2. Типові завдання: Задача. Для заданої консольної балки (рис. 1.) побудувати епюри поперечних сил і згинаючих моментів. Рішення. 1. Для побудови
Модуль 1. Варіант І. 1. Користуючись бібліотечним каталогом університету скласти перелік літературних джерел за ми варіантів. варіанту Автори Назва Місце видання Рік випуску,
6 5: Технологія цукристих продуктів та харчо концентратів. План Загальна характеристика сировини. 2. Аналіз технологічної схеми виробництва цукру-піску із цукрових буряків. 3. Особливості технології цукру-рафінаду. 4. Виробництво крохмалю в Україні. Технологія харчоконцентратів. Загальна характеристика сировини. Цукор вважають одним із найважливіших високоякісних харчових
7. 1: Технологія бродильних виробництв. План 1: Технологія бродильних виробництв. План 1. Основи технології отримання солоду. 2. Основи технології виробництва пива. 3. Основи технології виробництва етилового ректифікованого
8 2: Технологія алкогольних та безалкогольних напоїв. План 1. Технологія безалкогольних напоїв. 2. Технологія горілок та лікеро-горілчаних напоїв. 3. Технологія вина. 1. Технологія безалкогольних напоїв. До безалкогольних напоїв відносять насичені двооксидом вуглецю (газовані)
Лекції №9 3: Технологія консервування фруктів та овочів. План 1. Історичний розвиток, стан і проблеми сучасної технології консервування. 2. Овочеві натуральні, закусочні та обідні консерви. 3. Овочеві та фруктово – ягідні соки і напої, екстракти, сиропи. 4. Консервовані компоти і фруктові
Технологія харчових виробництв (харчова технологія) – це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харчові продукти з метою вибору і практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю. Технологічна операція — сукупність
1 1 1: Ознайомлення з загальними характеристиками харчових виробництв в Україні. Вивчення основних принципів та методів удосконалення харчових виробництв. Завдання: 1. Ознайомитись з з загальними характеристиками харчових виробництв в Україні. 2. Вивчення основних принципів та методів удосконалення харчових виробництв. 1. Ознайомитись
2 2: Вивчення загальної характеристики зерна та продуктів його переробки. Завдання 1. Вивчення Загальної характеристики зерна та продуктів його переробки. Зерно повинне бути доброякісним, повноцінним, тобто свіжим, цілком доспілим, добре виконаним (з високим вмістом ендосперму, у противному випадку зерно щупле), не прілим, не мороженим, не пророслим, не ушкодженим польовими і комірними
Приклад виконання титульного аркушу МІНІСТЕРСТВО
7 (6 год) Вигин. Вигин та кручення. 1. Мета роботи: Ознайомитися з основними поняттями та термінологією розділу “Вигин” та “Складний опір бруса”. Засвоїти основні розрахункові формули по вигину та крученню матеріалу балок та валів та умови міцності та жорсткості їх конструкцій. Навчитися будувати епюри моментів вигину
6 : Розтяг та стиснення матеріалу механізмів. 1. Мета роботи. Ознайомитися з основними поняттями та термінологією розділу „Опір матеріалів” Засвоїти основні розрахункові формули по розтягу та стисненню матеріалів. Засвоїти, що таке допускні напруження та умови міцності та жорсткості конструкції. 2 типові задачі. Задача №1. Перевірити міцність тяги
3 3.1: Вивчення технології хліба та макаронних виробів. Мета роботи: вивчити технології хліба та макаронних виробів. Завдання: технології хліба та макаронних виробів В асортимент хлібобулочних виробів входять різні види і сорти хліба, здобних, бубличних, сухарних виробів, а також національні та лікувально-дієтичні вироби.
5 : Розтяг та стиснення матеріалу механізмів. Кручення. 1. Мета роботи. Ознайомитися з основними поняттями та термінологією розділу „Опір матеріалів” Засвоїти основні розрахункові формули по розтягу та стисненню матеріалів. Засвоїти, що таке допускні напруження та умови міцності та жорсткості конструкції. При вивченні теми студент
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ Технологія продукції підприємств
1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками Ознайомлення з літературою
У тих чи інших випадках, залежно від розв’язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо
16. Удосконалення технології овочевих страв із використанням продуктів переробки зерна. 17. Технології стародавніх українських страв із овочів і грибів, рекомендації з їх використання у сучасних
Енергетична цінність………ккал. Розробник: Підпис: М. П. П. І.Б. Технічний експерт: Підпис: М. П. П. І.Б. ДОДАТОК Д Затверджую Керівник
14. Кантере, В. М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : МГУПП, 2002. – 152 с. 15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления
Лабораторна робота №7 Тема: Особливості технологічних факторів та їх вплив на якісні показники молочних консервів. Мета
4 3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів. Мета роботи: Вивчити технологію борошняних кондитерських виробів. Завдання: вивчити технологію борошняних кондитерських виробів. Рис.1.
4 – 4 год. Теорія механізмів машин. Мета роботи :Ознайомитись з основними поняттями та термінологією розділу ” Теорія механізмів та машин”. Навчитися креслити кінематичні схеми механізмів, Використовуючи умовні позначення та масштабні коефіцієнти. Засвоїти класифікацію кінематичних пар та механізмів за Ассуром та Артоболєвським. Виконати структурний аналіз
3 роботи. Плоскопаралельний рух твердого тіла. 1. Мета роботи. При вивченні теми студент повинен зосередити увагу на слідуючих питаннях теоретичного характеру, які висвітлені в базовому підручнику (1) та додаткових джерелах(2,3). При вивченні теоретичних (питань 1-2) студент повинен засвоїти плоскопаралельний
3 Харчування та склад харчових продуктів Харчування є основною умовою існування людей, оскільки з їжею організм людини отримує все необхідне для побудови клітин та тканини організму, а також поповнює витрати енергії для виконання всіх видів життєдіяльності. Крім того, з харчовими продуктами в організм людини надходять регулятори
5 3.2.2: Технологія карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів. Мета роботи: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів. Завдання: вивчити технологію карамелі, цукерок, пастило-мармеладних виробів. Отримання карамелевої маси. До карамелевої маси, яку вживають під час виробництва халви, ставлять
4. ПЛАН МАРКЕТИНГУ ЯК РОЗДІЛ БІЗНЕС-ПЛАНУ 1. Огляд теми При вивченні цієї теми має бути розглянутий розділ бізнес плану „План
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра “Технології харчування” Методичні
– 4б – Чи можна приготувати 300 порцій риби смаженої з 60 кг скумбрії нерозбираної середнього розміру. – 5б – Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування
– 1в – Розрахувати кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 42% (рец. 115). – 2в – Визначте втрати маси (в кг) та упік (у %) до маси тіста при випіканні
Лекція Тема № 4. Підготовка молока до зсідання. Нормалізація молока. План. 1. Підготовка молока до зсідання. 2. Нормалізація молока
Друге нагрівання. Проводять для прискорення зневоднення сирного зерна. Температура і тривалість другого нагрівання впливають на мікробіологічні і на біологічні процеси в сирі, а отже і на формування
2 Основні принципи радіозахисного харчування. Сучасна концепція радіозахисного харчування базується на трьох основних положеннях: максимально можливе зменшення надходження радіонуклідів з їжею; гальмування процесу сорбції і нагромадження радіонуклідів в організмі; ·
Практичне заняття 4 Тема 5: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів. Завдання 1. Ознайомлення із науково-практичними основами Заморожування
Температура зберігання, °С -12 -15 -18 -20 -25 Яловичина
1. 1. Вивчення закону України “Про вищу освіту”. Основні положення закону про вищу освіту Освіта-основа інтелектуального, культурного, духовного, соціального, економічного розвитку суспільства і держави. Метою освіти є всебічний розвиток людини як особистості та найвищої цінності суспільства, розвиток її талантів, розумових і фізичних здібностей, виховання високих моральних якостей, формування громадян, здатних
ГЛОСАРІЙ ECTS – European Communiti Course Credit Transfer System (Європейська сис трансферу оцінок) – це кредитна сис, яка пропонує спосіб вимірювання та порівняння навчальних досягнень і переведення їх з одного інституту до іншого. Як ефективний інструмент створення взаємозаліку та управління академічним впровадженням сис ECTS підтримує європейську мобільність. Переведення
№4 Тема: ”Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів”. План. 1. Фізичні зміни при заморожуванні
6 3.3: Вивчення технології цукристих продуктів та харчоконцентратів Мета роботи: Вивчити технологію цукристих продуктів та харчо концентратів. Завдання: вивчити технологію цукристих продуктів та харчоконцентратів Цукрове виробництво – найбільша галузь харчової промисловості, об’єднуюча цукропісочне і цукрорафінадне виробництво. На всіх цукрових заводах прийнято єдину типову технологічну схему отримання
Лекція 4 Подача лікеро-горілчаних виробів, вин і безалкогольних напоїв, холодних та гарячих напоїв План лекції 1. Класифікація алкогольних
Чарка рейнвейна, V=100мл Другі страви з м’яса і дичини +18…+20, а взимку +20…+22 Червоні сухі вина: Алушта, Матраса, Каберне,
Для приготування кави з молоком або Вершками необхідно заздалегідь молоко або вершки закип’ятити (краще всього це робити за допомогою пари з паровідвідної трубки кавоварки). Каву
9 Формування екологічного мислення та екологічної культури майбутніх фахівців. План 1. Вступ. Історія формування екології, як науки. 2. Антропогенні чинники виникнення несприятливих екологічних ситуацій. 3. Антропогенні фактори, як ініціатори природних катастрофічних процесів. 4. Формування
№ 7 1: Вивчення технології бродильних виробництв. Мета роботи: Вивчити технології бродильних виробництв. Завдання: : Вивчити технології бродильних виробництв. Технологія пивоварного солоду Очищення і сортування зерна.
8 Класифікація та стисла характеристика харчових виробництв. План 1. Структура виробництв за видами перероблюваної сировини. 2. Структура підприємств харчової промисловості. 1. Структура виробництв за видами перероблюваної сировини. У перехідний період становлення ринкової економіки України галуззю, що найбільш
Практична робота № 8 2: Вивчення технології алкогольних та безалкогольних напоїв. Мета роботи: вивчити технології алкогольних та безалкогольних напоїв. Завдання: вивчити технології алкогольних та безалкогольних напоїв. Виробництво газованих безалкогольних напоїв – багатостадійний процес із застосуванням апаратів і машин різного призначення
9 3: Вивчення технології консервування фруктів та овочів. Мета: Вивчити технології консервування фруктів та овочів. Завдання: Вивчити технології консервування фруктів та овочів. Рис.1.
Практичне заняття № 6 Тема 7: Зміна м’яса при тепловій обробці. Завдання 1. Вивчення змін м’яса при тепловій обробці. Термічна обробка
Невеликі концентрації солі в харчових продуктах впливають на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів. Існує
Випаровування – видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла і джему. При концентруванні
Таким чином, у процесі стерилізації необхідно досягати не абсолютної, а тільки так званої “промислової” стерильності, при якій в консервах повинні бути відсутніми збудники псування харчових продуктів
Приклад виконання контрольної роботи Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3. З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік питань. Варіант №-Х Питання: Титульний лист Міністерство аграрної політики України Сумський національний аграрний університет Кафедра технології м’яса і м’ясних
7 Особливості виробництва харчової, м’ясо – молочної, рибної промисловості та продукції ресторанного бізнесу. План 1. Особливості виробництва харчових продуктів. 2. Сировина харчових виробництв та шляхи розширення сировинної бази. 3. Особливості
Контрольні завдання Варіант №1 1. Описати технологію виробництва крохмалю та продуктів його переробки (патоки і глюкози). 2. Визначити загальні органолептичні показники хлібопекарських та кондитерських виробів. 3. Розрахувати необхідну сировину за нормативно-технологічною документацією (збірник рецептур, ДСТУ, технічних умов і таке інше). Варіант
Правила виконання контрольних завдань Контрольна робота з дисципліни “Технохімічний контроль” виконується у встановлені навчальним графіком терміни. Виконується контрольна робота