mi band mi band

Технологія борошняних кондитерських виробів.

4

3.2.1: Технологія борошняних кондитерських виробів.

Мета роботи: Вивчити технологію борошняних кондитерських виробів.

Завдання: вивчити технологію борошняних кондитерських виробів.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис.1. Технологічна схема отримання виробництва пряників

Технологічна схема виробництва сирцевих пряників (рис.1) складається з операцій: підготовка сировини, замішування тіста, формування,

mi band mi band
випікання, охолоджування, обробка, пакування. У виробництві заварних пряників; замішування тіста передують стадії приготування й охолоджування заварки. Сировину завантажують в певній послідовності: цукор-пісок, вода, мед, патока, інверсний сироп, меланж, есенція, хімічні розпушувачі, борошно пшеничне. Усю сировину без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 2… 10 хв.

Тривалість замішування тіста складає 5…12 хв і залежить від температурних умов цеху, температури води, частоти обертання валу і ємності машини-мішалки. Температура готового тіста не повинна перевищувати 20…22° С, а вміст вологи 23,5…25,5%.

Приготування заварного пряничного тіста складається з трьох фаз: заварювання борошна в цукрово-медовому сиропі, охолоджування заварки, замішування тіста. Заварку готують таким чином. У відкритому варильному казані перемішують цукор-пісок, мед, патоку за температури 70…75е С до повного розчинення цукру-піску. Отриманий сироп подають у машину-мішалку і за температури не нижче 65° С додають борошно. Заварену масу перемішують протягом 10… 15 хв і охолоджують до температури 25…27°С. Вміст вологи в заварці не повинен бути вищим 19…20%. До охолодженої заварки додають решту сировини і тіста, замішують протягом 10…60 хв. Температура готового тіста повинна складати 29.. .30° С і вміст вологи 20.. .22%.

Тривалість випікання 7…12 хв за температури 200…240° С. З мстою збереження свіжості, зменшення швидкості черствіння пряників і поліпшення сма­кових якостей їх піддають глазуруванню.

Термін зберігання пряників у сухих, вентильованих приміщеннях з температурою 18°С і відносною вологістю повітря 65…75% складає 10…45 хв залежно від типу пряників.

Вафлі – вироби, які є високопористими листами з начинкою або без неї. Вафлі випускають різноманітної форми: прямокутні, круглі, фігурні. Вони можуть бути повністю або частково покриті шоколадною глазур’ю.

Технологічний процес отримання вафель (рис.2) складається з наступних операцій: замішування тіста, випікання вафельних листів, охолоджування, приготування начинки, отримання перешарованих начинкою пластів, їх охолоджування, різання пластів, загортання, пакування.

Вафельне тісто готують в агрегатах безперервної дії таким чином. Споча­тку одержують концентровану емульсію на емульсаторі. В емульсатор завантажують усю сировину, за винятком борошна: жовток або меланж, фосфатиди, рослинну олію, сіль, соду і перемішують близько 50 хв, потім додають близько 5% води від загальної кількості, що йде на замішування тіста, і перемішують ще 5 хв. Потім концентровану емульсію і воду безперервно подають до гомогенізатора. Під дією ротора утворюється дрібнодисперсна емульсія, яка безперервно подається у віброзмішувач, де відбувається замішування тіста. Температура випікання 150… 170°С, тривалість 2.. .4 хв.

Для виробництва вафель застосовують жирові, пралинові, фруктові, помадні начинки. Готові пласти охолоджують у холодильних шафах безперервної дії за температури 4° С. Охолоджені вафельні пласти надходять на струнні різальні машини, що забезпечують різання вафельних пластів у подовжньому і поперечному напрямах.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис. 2. Технологічна схема виробництва вафель

Торти і тістечка – вироби різноманітної форми і розміру, з привабливим зовнішнім виглядом, відзначаються високою калорійністю. Залежно від виду основного (випеченого) напівфабрикату торти класифікуються на наступні групи: бісквітні, пісочні, листкові, мигдалево-горіхові, повітряно-вафельні, заварні, цукрові і т. д.

Технологічний процес отримання тортів і тістечок складається із таких стадій: отримання основних випечених напівфабрикатів, виготовлення обробних напівфабрикатів, обробка виробів.

Бісквітний напівфабрикат одержують шляхом збиття меланжу і цукру-піску з подальшим змішуванням з борошном пшеничним. Приготоване тісто розливають на капсули різної форми і випікають за температури близько 200° С протягом 40…65 хв. Випечений напівфабрикат вистоюють 20…30 хв.

Пісочний напівфабрикат одержують з пластичного тіста з високим вмістом жиру, яєць, цукру-піску, потім розкочують в пласти завтовшки 3…4 мм і випікають за 200° С протягом 8… 15 хв. Вологість готового напівфабрикату складає 4… 7%.

Процес отримання листкового напівфабрикату складається із замішування тіста, підготовки вершкового масла і плющення тіста з маслом. Вершкове масло змішують з мукою в співвідношенні 10:1 і охолоджують. Потім шматок тіста розкочують у пласт і завертають у нього масло. Тісто із загорненим маслом неодноразово прокочують, складають і охолоджують, після чого ці операції повторюють. Отриманий напівфабрикат випікають за 215…250° С протягом 25…30 хв, охолоджують протягом години і направляють на обробку.

Мигдалево-горіховий напівфабрикат готують із заздалегідь обчищених ядер мигдалю, або ядер інших горіхів, змішаних з цукром-піском і білком, з подальшим подрібненням їх на вальцьових млинах. Розтерту масу змішують з борошном пшеничним і білком, формують і випікають за 150… 160° С протягом 25…35 хв.

Заварний напівфабрикат готують шляхом заварювання борошна пшеничне і змішування завареної маси з великою кількістю меланжу.

Білково-збивний або повітряний напівфабрикат одержують шляхом збиття білків з цукром-піском і подальшим випіканням. Масу збивають 30…50 хв із заздалегідь охолоджених яєчних білків до збільшення первинного об’єму в 7 разів, потім вводять цукор-пісок, ванільну пудру та інші готові напівфабрикати і випікають за 105…135°С одну годину.

Обробку випечених напівфабрикатів проводять у три стадії. Спочатку готують випечені напівфабрикати, потім перешаровують їх обробними напівфабрикатами і далі художньо оформляють верхню поверхню.

Готові торти укладають у картонні коробки, тістечка в лотки, які закривають кришкою. Ці продукти є швидкопсувними і зберігаються в холодильниках за О…60 С. Залежно від виду окремих напівфабрикатів термін зберігання тортів і тістечок складає 6…72 години.

У виробництві борошняних кондитерських виробів одним з домінуючих видів сировини є борошно пшеничне.

Технологія борошняних кондитерських виробів.

Рис. 3. Технологічна схема отримання цукрового печива

Питання для закріплення та самоконтролю:

1.  Технологічна схема виробництва сирцевих пряників.

2.  Технологічний процес отримання вафель.

3.  Технологічний процес отримання тортів і тістечок.

4.  Технологічна схема отримання цукрового печива.

Реферати

Ви прочитали: "Технологія борошняних кондитерських виробів."
Читати далі

mi band mi band
Прокрутити вгору