Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів – №1

Практичне заняття 4

Тема 5: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів.

Завдання 1. Ознайомлення із науково-практичними основами Заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів

Види холодильної обробки, параметри витримування м’яса після забою та первинної переробки різноманітні і обумовлені метою.

Способи холодильної обробки

Охолодження Заморожування

основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів" class="" />

– короткочасне зберігання; – тривале збереження;

– визрівання – консервування;

– стабілізація властивостей парного м’яса

У випадку необхідності накопичення сировини, його короткочасне збереження при одночасному визріванні, м’ясо піддають Охолодженню. Для організації тривалого зберігання м’ясо Заморожують.

В зарубіжній практиці найбільш поширеним способом обробки парного м’яса є Охолодження.

При цьому безпосередньо після первинної обробки туші з t° 36-38°С поміщають в охолоджувальні камери з t° від 4 до -1°С, де здійснюють їх охолодження до t° в товщі 6-8 °С. Для яловичих туш процес як звичайно продовжується протягом 24 годин. При таких температурах в м’ясі можуть протікати біохімічні перетворення, обумовлені дією тканинних ферментів, фізико-хімічні реакції за рахунок контакту сировини з оточуючим середовищем, відбувається розвиток мікробіологічних процесів. Однак, швидкість цих реакцій і процесів істотно уповільнюється.

Зміни якості м’яса при охолодженні і подальшому зберіганні залежить від виду сировини (розмір і маса туш, товщина жирового покриву), ступеню розвитку автолізу, величини рН (при рН м’яса більше 6,2 терміни зберігання різко знижуються) початковим мікробіологічним обсіменінням, режимів і умов холодильної обробки і може супроводжуватися зміною зовнішнього виду м’яса, кольору і консистенції, зменшення маси (усушка), формуванням специфічного смаку і запаху, ростом бактерій і плісені та іншими явищами.

Основною причиною псування охолодженого м’яса може бути розмноження психрофільної аеробної мікрофлори, яка різко погіршує органолептичні показники і надає токсичність. Розвиток її відбувається в основному в кровоносних судинах поблизу кісток і суглобів. Плісені розвиваються в місцях не належної циркуляції повітря. Ознаками псування є появлення слизу і наявність липкої поверхні м’яса. На ступінь пригнічення життєдіяльності впливає температура, швидкість тепловіддачі величина рН м’яса, вологісний стан поверхні туш. Випаровування вологи з поверхні інгібує життєдіяльність мікробів.

Характер змін якості м’яса пов’язаний з розвитком автолітичних процесів. Не зважаючи на зниження температури в період після забійного зберігання, в м’ясі розвиваються ферментативні процеси в пов’язані з ними фізико-хімічні і мікро структурні перетворення тканин, сукупність яких приводить до зміни консистенції, соковитості, смаку, аромату і вологозв’язуючої здатності м’яса.

Розрізняють такі режими охолодження від 35°С до 0-4°С :

При повільному зниженні температури туша має занадто виражену кірку підсихання, що збільшує втрати маси, погіршує функціонально – технологічні властивості сировини. Крім того, недостатня інтенсивність охолодження в середині м’язів стегнового суглобу великої рогатої худоби і свиней при несприятливих санітарних умовах первинної переробки може призвести до росту гнилісних бактерій в товщі м’яса і утворенню явища “загару” з появою неприємного сильного запаху і нехарактерного кольору.

Використання швидкого способу охолодження забезпечує хороший товарний вид, зберігання яскравого кольору, отримання тонкої кірки підсихання, зниження втрат маси (на 20-30%) і високу стабільність сировини при зберіганні (обсіменіння м’яса швидкого охолодження нижче ніж отриманого при повільному).

Слід мати на увазі, що при швидкому охолодженні особливо на І етапі впливу холоду можуть відбутися зміни направленості автолітичних процесів, які супроводжуються розвитком так званої Холодної контрактації (холодний шок, холодне скорочення), яка призводить до збільшення жорсткості м’яса і зниженню вологозв’язуючої здатності особливо в периферійних шарах туш і червоних м’язових волокнах. Дане явище притаманне яловичині, баранині і птиці; і невиражене при зберіганні свинини, тому що наявність жиру, очевидно знижує швидкість охолодження.

Розвиток Холодної контракції обумовлений специфікою змін міофібрил в гарячо-парному м’ясі: під дією різкого зниження температури між скорочувальним білком актином і міозином утворюються поперекові містики і відбувається скорочення м’язів, малооборотні при подальшому зберіганні м’яса.

Механізм холодної контрактації, не зважаючи на зовнішній вигляд, відрізняється від процесу утворення автолізного комплексу в ході після життєвого задубіння (Rigor mortis) тим, що в останньому випадку між актином і міозином утворюються іонні зв’язки, а м’язові волокна розслаблюються по мірі розпаду АТФ в процесі визрівання.

В запобіганні появлення холодної контрактації:

– витримувати м’ясо після забою при 10-15°С протягом 10-12 год для розпаду основної частини АТФ;

– охолодження туші у підвішеному стані, т. б. механічне розтягування волокон знижує вірогідність холодної контрактації;

– рекомендується застосовувати електростимуляцію, яка дозволяє прискорити ферментативні процеси.

Вірогідність появлення холодного скорочення знижується і його проява зменшується, коли в м’язах вже почався процес після життєвого задубіння.

Зменшення прояви холодної контрактації можна досягнути шляхом тривалої (7-14 діб) витримки м’яса на визрівання.

Заморожування забезпечує запобігання розвитку мікробіологічних процесі в різкого зниження швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій, у зв’язку з чим його використовують в основному при необхідності тривалого зберіганні м’яса.

Розрізняють такі режими заморожування до –10…-15°С

В результаті заморожування і низькотемпературного зберігання (–10…-15°С) відбувається відмирання мікроорганізмів, змінюється стан морфологічної структури м’яса і його колоїдних систем, інгібуються біохімічні процеси, при цьому чим нижча швидкість і температура заморожування, тим в більшому ступеню змінюється якість сировини, яка використовується, при наступному розморожуванні.

В наслідок вимерзання вологи і кристалоутворення в м’ясі відбувається:

– перерозподіл води між структурними елементами;

– порушення цілісності м’язових волокон;

– часткова агрегація і денатурація м’язових білків;

– зниження їх розчинності (міозин);

– розрихлення сполучнотканинних утворень.

Все це призводить до зниження величини водозв’язуючої здатності, погіршення смаку і консистенції м’яса, значних втрат м’ясного соку після його розморожування.

В процесі тривалого зберігання замороженого м’яса відмічаються втрати вітамінів, розвиваються гідролітичні і окислювальні процеси, відбуваються втрати маси (усушка), змінюється колір м’язової тканини, на поверхні туш може з’явитися знебарвлення або світлі ділянки холодного опіку (додаток 2).

Найбільш широко заморожування застосовують для:

– здійснення накопичення сировини, до того ж, максимальне зберігання якості м’яса забезпечує проведення холодильної обробки на ранніх стадіях автолізу при високих значеннях рН;

– стабілізації властивостей обваленого парного м’яса, в якому при

Швидкому заморожуванні попереджається розвиток процесу після життєвого задубіння і сировина зберігає високу водозв’язуючу здатність;

– консервування запакованих тушок птиці, напівфабрикатів, субпродуктів, ендокринно-ферментної сировини, готових до вживання других страв.

Неминучою зміною при звичайному способі охолодження м’яса і м’ясних продуктів є усушка, що відбувається унаслідок випару вологи з м’яса.

Природний збиток при охолодженні м’яса і м’ясних продуктів можна знизити в 2—3 рази при упакуванні туш, статі туш і інших продуктів перед охолодженням у високо-полімерні матеріали (поліетилен, саран, пліофільм, лакований целофан) [16, 18, 19, 20, 22].

Збереження охолодженого м’яса.Охолоджене м’ясо, у залежності від плану реалізації його, може бути спрямоване в торговельну мережу, для виробництва м’ясних продуктів або залишено на збереження в тім же холодильнику, де воно отримано. Якщо охолоджене м’ясо призначається для збереження, то його з камер охолодження переміщають по підвісних рейкових шляхах в інші камери холодильника, що називаються камерами схову охолодженого м’яса. Устаткування цих камер таке ж, як і камер охолодження. До збереження в охолодженому виді допускаються яловичина і баранина.

Свинину, як правило, після охолодження направляють у торговельну мережу для реалізації або переробляють у м’ясні продукти, або ж піддають заморожуванню.

Туші або напівтуші охолодженого м’яса розміщають у камерах схову на підвісних рейкових шляхах точно так само, як у камерах охолодження. Навантаження м’яса на погонний метр підвісних шляхів — 220—280 кг, або на 1 м2 статі камери — 200-250 кг.

У камерах схову м’яса необхідно установити наступний режим: температура повітря від —1 до 0°; відносна вологість повітря 85—90%; циркуляція повітря помірна, а вентиляція — до повного освіження повітря. При дотриманні зазначеного режиму термін збереження охолодженого м’яса від 20 до 30 доби, включаючи день забою.

У камерах схову забезпечують ретельний ветеринарно-санітарний контроль за умовами збереження і станом м’яса. У камерах схову так само, як і в камерах охолодження м’яса, необхідно підтримувати чистоту; стежити за терміном перебування м’яса на збереженні і дотримувати черговість його випуску з урахуванням термінів надходження в камеру схову. У цих цілях корисно розмітити не тільки камери, але й особливо лінії підвісних шляхів кожної камери порядковим номером із указівкою дати надходження м’яса на збереження [16, 18, 19, 20, 22].

М’ясо, що знаходиться на збереженні, треба перевіряти щодня, при цьому стежать за збереженням скоринки підсихання. Щоденний огляд м’яса й облік терміну його перебування на збереженні дозволяють виключити випадки зниження якості м’яса і порушення послідовності завантаження — розвантаження камер схову. При порушенні умов збереження охолодженого м’яса якість його, особливо санітарне, швидко погіршується: поверхня туш покривається слизом, м’ясо і жир здобувають сторонній запах, а їхній первісний колір змінюється.

При збереженні охолодженого м’яса в звичайних камерних умовах воно втрачає частину вологи, що випаровується, тобто відбувається усушка м’яса. Норми усушки м’яса при збереженні його в охолодженому стані протягом перших 3 доби у відсотках до первісної ваги наступні: м’ясо яловичої і бараняче 1-й категорії— 0,72; ті ж види м’яса 2-й категорій — 0,80; свинина жирна— 0,50; свинина м’ясна і беконна — 0,60; свинина обрізна —0,80. При збереженні охолодженого м’яса понад 3 доби за кожний наступний день усушка допускається в розмірі 0,02% від ваги. Усушку м’яса при збереженні його в охолодженому стані можна значно скоротити, якщо м’ясо зберігати в упакуванні з високо-полімерних матеріалів або вкривати туші і напівтуші простирадлами.

М’ясо заморожують при відносній вологості 90-95% в залежності від температури повітря. Чим нижча температура, тим більша відносна вологість. Швидкість циркуляції повітря в морозилці 0,1-0,3 м/с, при інтенсивному заморожуванні 2-5 м/с. Температуру в товщі м’яса вимірюють термометром в металевій оправі, який вводять в ділянку стегна контрольної туші на глибину 7-10 см ще до заморожування і залишають дот кінця операції. Більш раціональним є заморожування м’яса в блоках. Таке м’ясо за якістю краще, ніж заморожене в напівтушах. Його використовують для ковбасного виробництва. Маса блока – 20-30 кг. Чисті, непошкоджені форми з м’ясом закривають, зважують і направляють в морозильники. В морозильнику їх розміщують штабелями в шаховому порядку з прокладанням рейок між рядами. Заморожують м’ясні блоки при температурі від –23…-27°С, відносній вологості повітря 90% і циркуляції 0,1-5 м/с; тривалістю заморожування 12-24 години. Після заморожування форми укладають у візки вверх дном і перевозять в спеціальне приміщення, в якому їх обмивають водою +18°С, щоб м’ясо відстало від форм. Блоки м’яса загортають в чистий пергаментний папір або плівку і запаковують в контейнери із гофрокартону, маркують і відправляють в камеру зберігання, де їх укладають в штабеля. Зберігають при температурі -18°С, відносній вологості 95-100% приблизно 12 місяців [16, 18, 19, 20, 22].

Допустимі терміни зберігання замороженого м’яса, місяців

Вид і категорія м’яса Реферати : Ви прочитали: "Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів – №1" Читати далі Пов’язані записи Анотація Науково практичні основи технології м’яса Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів / Від admin Застосування коптильних препаратів Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів / Від admin Закрити 5% знижка Призу не буде. Наступного разу Майже! 10% знижка Безкоштовна електронна книга Призу Сьогодні не пощастило. Майже! 15% знижка Призу не буде. Не пощастило. Отримайте свій шанс виграти! Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки! Крутити! Наші внутрішні правила: Одна гра на одного користувача Шахраї будуть дискваліфіковані. Прокрутити вгору