Зміна м’яса при тепловій обробці – №1

Практичне заняття № 6

Тема 7: Зміна м’яса при тепловій обробці.

Завдання 1. Вивчення змін м’яса при тепловій обробці.

Термічна обробка сировини викликає зміну її структурно-механічних, фізико-хімічних та органолептичних властивостей і здійснюється з метою зміни структури тканин сировини, її об’єму і маси, клітинної проникності та інактивації ферментів, надання продукту кулінарної готовності або певних органолептичних властивостей.

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва

більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети проведення та швидкості змін параметрів процесу. Розрізняють по­передню та основну термічну обробку. Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підготовку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).

В залежності від поставленої мети застосовують такі групи методів теплової обробки:

♦ поверхнева теплова обробка — ошпарювання, обпалювання, обжарювання, пасерування;

♦ нагрівання з метою досягнення певної міри готовності продукту – бланшування, варіння, запікання, концентрування, жаріння, коптіння;

♦ нагрівання з метою попередження мікробіологічного псування продукту — пастеризація, стерилізація, тиндалізація, сушіння;

♦ ♦ нагрівання з метою виділення з сировини тих або інших складових частин — витоплювання жиру, виварювання желатину і клею.

Відповідно до ефекту, який очікується від нагрівання, вибираються температура, тривалість, та гріюче середовище: вода, пара, повітря.

В залежності від техніки виконання обробки розрізняють такі способи: занурення у рідке середовище; обробка паро­повітряною та пароводяною сумішами гострої пари, електроконтактне нагрівання, обробка енергією НВЧ, інфрачервоним випромінюванням та іншими, а також комбінуванням пе­релічених способів.

За технологічним призначенням всі способи теплової обробки харчових продуктів можна поділити на основні і допоміжні.

Під основними розуміють такі, при яких проходять доцільні зміни фізичних, структурних, хімічних та інших вла­стивостей і стану продукту, в результаті яких він стає придатним в їжу (варіння ковбасно-кулінарних виробів, стерилізація консервів) або істотно змінюються властивості сировини і вона переходить з одного якісного стану в інший (витоплювання жиру, гідротермічна деструкція колагену тощо).

До допоміжних способів теплової обробки відносяться такі, при яких оброблювана сировина не піддається істотним змінам: ошпарювання, обпалювання, підігрівання, підсушування та інші.

Як правило, ці способи обробки застосовуються перед основними, тому що вони сприяють наданню сировині специфічних властивостей, необхідних для виготовлення відповідного продукту.

Основні та допоміжні способи теплової обробки продуктів діляться в залежності від гріючого середовища на вологі, сухі та комбіновані. їх класифікація наведена на рис. 1.

Вологі способи обробки. Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за допомогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, вологої пари, суміші насиченої пари і повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75-1000С.

Вологі способи обробки широко застосовують при виробництві як рослинних, так і м’ясопродуктів при витоплюванні жиру та в інших технологічних процесах.

До вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, на парі; стерилізацію, пастеризацію, тиндалізацію; обробку в електромагнітному полі струменів НВЧ та інші. Вони мають ряд різновидів, обумовлених видом оброблюваної сировини, технологічним обладнанням, параметрами процесу та іншими факторами.

Варіння – найбільш поширений спосіб теплової обробки. Його використовують як один із проміжних процесів технологічної обробки сировини і як завершальний етап виробництва продукції з метою доведення до стану кулінарної готовності, яка характеризується визначеною консистенцією, запахом, смак ом і кольором продукту.

Варіння використовують для нагрівання м’яса і м’ясопродуктів, риби, овочів. Гріючим середовищем при варіння може бути гаряча вода, пароповітряна суміш або металева поверхня (варіння у формах). У всіх цих випадках відбувається вологе нагрівання (при варінні у формах – за рахунок утворення бульйону). Теплова обробка парою найбільш поширена через менші втрати маси і можливості отримати продукт більш соковитий, ніж при варіння у воді.

Температура гріючого середовища перед завантаженням продукту повинна бути близько 1000С, під час варіння її підтримують на рівні 750С, а на прикінці – підвищують до 850С. Варіння виробів проводять до досягнення в центрі продукту температури 68-720С.

Надто висока температура та тривалість варіння викликає усаджування м’яса і шпику, зниження виходу готового про­дукту та погіршення його органолептичних показників. При низькій температурі або недостатній тривалості процесу не досягається кулінарна готовність, погіршуються органолептичні показники готового продукту і він вирізняється меншою стійкістю при зберіганні.

Стерилізація в широкому розумінні означає теплову обробку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні стерилізація це теплова обробка консервів при 1000С і вище.

Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 1000С, носить назву пастеризації. Ця термінологія не являється строгою. В літературі частіше зустрічаються визначення, згідно з якими стерилізацією називають процес тепло­вої обробки консервів тільки при температурах вище 1000С, а пастеризацією до 1000С.

Гаряче фасування окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару (> 3 дм3), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої температури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй простоті.

Тиндалізація або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між варками 20—28 год і зберігають при температурі 18— 200С.

Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м’яким режимом. Обробку проводять або при традиційній для пастеризації температурі, але з меншою тривалістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний же ефект режиму гарантує визначену стабільність консервів при зберіганні.

При такому чергуванні помірного нагрівання і охолоджен­ня початкова консистенція сировини змінюється мінімально, тому якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації. Так, якщо, наприклад, тричі стерилізувати при 100 °С, всього по 5 хв компоти у великій консервній тарі з інтервалами між варками за добу, то плоди не розварюються, як це нерідко буває при звичайній одноразовій 40-50 хвилинній тепловій обробці; вони мають пружну, щільну консистенцію.

Деякі делікатесні м’ясні консерви (наприклад шинкового типу) піддають подвійній стерилізації при 100°С, а не при підвищених температурах (115—120 °С), як це потрібно було б робити згідно з класифікацією за активною кислотністю. Після першої “варки” консерви охолоджують і залишають при кімнатній температурі на 20—28 годин до другої стерилізації. Кожна варка в банках 12 триває 60-70 хв. Така помірна теплова обробка дозволяє зберегти потрібну ніжну консистенцію консервів, чого важко досягти при однократній високотемпературній стерилізації.

Мікробіологічна стабільність при багатократній обробці забезпечується тим, що при першій “обробці” гине більшість вегетативних клітин бактерій. Частина ж з них встигає перетворитися в спорову (більш стійку) форму. Протягом добової витримки при кімнатній температурі спори проростають і утворені вегетативні клітини гинуть при повторній обробці.

Дробова стерилізація новий варіант повторної стерилізації, запропонований для консервів із гідробіонтів, відрізняється від класичної умовами витримки. Спосіб передбачає двостадійну стерилізацію при традиційній температурі з проміжною витримкою продукту між обробками протягом 1,5 і 0,5 год відповідно при температурі 30 і 500С.

Використання запропонованого способу дозволяє зменшити теплове навантаження на продукт при забезпеченні мікробіологічної стабільності продукту і підвищити якість консервів.

Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, полягає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров’я людини продукти своєї життєдіяльності. Деякі ж мікроорганізми, наприклад сінна чи картопляна палички, в консервах не розвиваються і є в цьому розумінні нешкідливими. Домагатися їх знищення нема потреби, тим більше, що вони дуже термостійкі, і спрямування процесу стерилізації на їх знищення призвело б тільки до зайвого посилення режиму і погіршення якості харчового продукту.

Ви прочитали: "Зміна м’яса при тепловій обробці – №1"
Читати далі