Методичнi вказівки до виконання курсовоі роботи по тпрг - №2

1.1. Загальна характеристика групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

Ознайомлення з літературою починається відразу після визначення ідеї, тобто задуму дослідження, який знаходить своє відображення в темі і робочому плані курсової роботи.

Структура огляду літературних джерел визначається темою роботи і є систематизованим оглядом наукової літератури, а саме: монографій, статей і брошур у збірниках наукових праць, журналах і газетах, зарубіжних видань,

нормативно-технічної документації, інтернет-ресурсів.

Вивчення літератури дає змогу студентові з’ясувати сучасний стан питань, правильно спрямувати свої дослідження, розкрити актуальність обраної теми, мету і завдання, сутність та глибину вивчення проблеми, її значущість.

Після ознайомлення з літературою опрацьовують наукові та навчальні видання, статті вітчизняних і зарубіжних вчених.

Матеріал для вивчення досліджуваних питань необхідно відбирати відповідно до завдань дослідження.

Під час роботи над обраною темою складається короткий аналітичний огляд літератури, з якого можна зробити висновок, що ця тема ще не розкрита (розкрита лише частково або не в тому аспекті) і тому вимагає подальшого доопрацювання.

Огляд літератури за темою дає можливість студенту ґрунтовно ознайомитися зі спеціальною літературою, навчитися систематизувати джерела, аналізувати їх, виділяючи суттєве, оцінювати зроблене раніше дослідниками. Стисло, критично висвітлюючи роботи попередників, студент аналізує існуючі технології з наданням критичної оцінки з позиції технологічного процесу, хімічного складу, засвоєння та ін. Студент має зазначити ті питання, що залишилися невирішеними, з’ясувати сучасний стан питань і вказати напрями досліджень.

Матеріал такого огляду слід систематизувати в певному логічному зв’язку і послідовності.

1.2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні параметри технологічних операцій

Аналіз технології починається з вивчення і складання схеми технологічного процесу страв/кулінарних (кондитерських) виробів, які є моделлю технології виробництва зазначеної продукції. Для цього необхідно розглянути існуючі технології, що відповідають обраному об’єкту, та на основі вивченого матеріалу розробляють принципову технологічну схему виробництва аналогу страв/кулінарних (кондитерських) виробів, вказуючи основні технологічні операції та їх параметри.

1.3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів

При виконанні даного розділу варто приділити увагу рецептурному складу аналогу продукту, що розробляється, в текстовому описі та у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 Аналіз рецептурного складу продукту – аналога

Назва

Продуктів

Кількість сировини

На __кг (шт.)

Продукції, кг

Вміст,%

Рецептурні компоненти основні:

За функціональним призначенням

Роль у технологічному процесі

1.4. Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під Час етапу Технологічного процесу/технологічної операції.

Аналіз основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу технологічної схеми продукту пропонується надати у вигляді таблиці такої форми (табл.1.2.) або у вигляді текстового опису,

Таблиця 1.2 Аналіз технологічного процесу виробництва продукта-аналога

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається

1.5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується.

Напрямок шляхів удосконалення визначається на підставі обґрунтування та аналізу сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва продукції, що аналізується, які дозволять виявити проблемний елемент технологічної системи, визначити основні напрямки його розвитку, обґрунтувати робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно активними речовинами, збільшення термінів зберігання, економічної ефективності тощо), визначити основні задачі щодо її досягнення.

2. Організація експериментальних досліджень

2.1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень.

Обєктом досліджень є технологія виробництва вказаної в завданні групи страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

Предметом досліджень є технологічний процес, сировина, що вноситься до рецептури.

Матеріали дослідження – сировина, напівфабрикати, які використовуються в технології приготування продукції, що аналізується та розробляється.

2.2. Методи досліджень.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об’єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам’яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації – тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м’ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:

– дуже погана якість – 1;

– незадовільна – 2;

– задовільна – 3;

– добра – 4;

– відмінна – 5.

Вибір та розрахунок технологічних параметрів страв/кулінарних (кондитерських) виробів, що розробляються наведено в додатку Е.

3. Розробка нових технологій (за вказаною темою).

3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва.

Під час розробки проекту нової технології страв/кулінарних (кондитерських) виробів варто розглянути інноваційні технології продукції підприємств ресторанного господарства. Слід приділити увагу новітніми технологіям фірмових страв/виробів, впровадженню нових видів сировини, продуктів чи устаткування, а також застосуванню нових кулінарних прийомів, режимів, операцій, що застосовуються при виготовленні даних страв чи виробів (дод. В).

Послідовність проведення експерименту наведено на рис. 3.1.

Рис.3.1. Схема алгоритму проведення експерименту

В основі проектування рецептур харчової продукції знаходяться наступні принципи:

– збереження видових ознак групи виробів, до якої буде відноситись продукція, що проектується;

– забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

– забезпечення взаємозамінності сировинних компонентів у рецептурі;

– забезпечення умов для розробки достовірних технологічних параметрів рецептур.

Аналіз рецептурного складу нового продукту окрім текстового опису, пропонується надати у вигляді таблиці наступної форми: (табл.3.1. ).

Таблиця 3.1. Аналіз рецептурного складу нового продукту