Підготовка проб. Зразки розміром 30x30x30 мм і масою 35-40 м беруть від м’ясної туші, напівтуші або її частини. Під час відбору зразків одночасно оцінюють органолептичний стан досліджуваного м’яса й фіксують дані в зошиті.
Зразок вирізують гострим ножем перпендикулярно поверхні (у глиб м’язів), щоб одна зі сторін зразка була зовнішньою поверхнею гаси або її частини, а інша – поверхнею розрубу або розрізу. При цьому уникають здавлювання м’язів, обмивання й очищення цих поверхонь, а також дотику до них сторонніх предметів або пальців
Для швидкої фіксації матеріалу вирізані зі зразків проби поміщають у невелику колбу або широку пробірку, заливають чотирма або п’ятьма об’ємами нейтрального водяного розчину формаліну (об’ємною часткою 10-20 %) і підігрівають на полум’ї пальника, не доводячи до кипіння. З появою пухирців повітря підігрів припиняють, уміст обережно струшують і знову підігрівають до появи пухирців повітря. Так повторюють тричі (протягом 1-2 хв). Критерієм остаточної фіксації проб служить однакові сірі кольори шматочків як на поверхні, так й у центрі. При кімнатній температурі для іонної фіксації потрібно 18-24 ч.
Порядок проведення аналізу. З фіксованого матеріалу вирізають невеликі шматочки розміром 10x5x4 мм, товщина проб не повинна перевищувати 4 мм, а об’єм збезводнюваної рідини повинен становити не менш 15—20см3 на одну пробу.
Послідовно збезводнюють проби в розчинах етанолу об’ємними частками 50, 70, 96 % (два рази) і абсолютному спирті протягом 24 ч, а потім просочують розчином целоїдину масовою часткою 4-6 % (I) протягом 6-10 або 8-12 % (II) –5 діб.
По закінченні просочування проби наклеюють на кубики й ущільнюють у парах хлороформу або ефіру. Для цього матеріал з густого целоїдину переносять безпосередньо на дерев’яні кубики (целоїдин беруть із надлишком) і поміщають в ексикатор, куди одночасно ставлять одну-дві відкриті банки із хлороформом. По закінченні ущільнення (4-6 ч) блоки переносять для зберігання в розчин спирту (70 про. %). Виготовляти зрізи з матері-,uia, ув’язненого в целоїдин, бажано через 10-24 ч, але не раніше 3-4 ч після приміщення блоків у спирт.
Для прискорення процесу проби досліджуваних матеріалів товщиною 2 мм фіксують й одночасно збезводнюють при 37 °С послідовно в рідинах: I — 1 ч, II—1,5 ч; в абсолютному спирті — 3 ч (перша порція — 1,5 ч, друга — 1,5 ч), у суміші спирту й ефіру — 30 хв. Потім проби при тій же температурі занурюють у розчини целоїдину масовими частками 2, 6 й 12 % на 18 ч кожний. Далі проби наклеюють на дерев’яні кубики, підсушують на повітрі протягом 20-40 хв і занурюють для ущільнення в хлороформ на 30-40 хв. Зберігають блоки в розчині
Спирту (70про. %)
Для виготовлення тонких зрізів застосовують спеціальний прилад – мікротом, що складається зі станини, мікроматричного пристрою, власників проби й ножа. Мікротом закріплюють на краю стола, ліворуч установлюють балон з диоксидом вуглецю вертикально вентилем униз. Перед початком різання відкривають вентиль балона. Власник ножа переміщають у напрямку до себе до відмови й опускають мікротомний столик за допомогою рукоятки мікрометричного гвинта. Зафіксовану й промиту у воді пробу м’яса кладуть на столик мікротома й рясно змочують водою з піпетки. У власнику закріплюють мікротомний ніж і за допомогою мікрометричного гвинта піднімають предметний столик до зіткнення зразка м’яса з ножем. Ніж відводять від себе, притискаючи зразок до столика, і починають його заморожувати, випускаючи диоксид вуглецю невеликими порціями. Об’єкт заморожують до появи металевого звуку при постукуванні
по ньому пінцетом або скальпелем. Краєм ножа з одночасною подачею предметного столика за допомогою мікрогвинта нагору вирівнюють поверхня зразка. Потім ніж повертають у робоче положення. Розрізування повинне вироблятися середньою частиною леза ножа. Установивши регулятор у положення 15 або 30 мкм, приступають до виготовлення зрізів у площині, паралельної поздовжньої осі м’язових волокон.
Отримані зрізи знімають із ножа пензликом або пальцем у напрямку до леза й переносять у кристалізатор з водопровідною водою на кілька секунд для розправлення. Під неушкоджений зріз швидко підводять предметне скло, оброблене яєчним білком із гліцерином для наклеювання, і витягають зріз із води, утримуючи його на середині скла препарувальною голкою. Потім зріз накривають щільним сухим фільтрувальним папером (три-чотири шару) і, пропрасовуючи папір ребром долоні, наклеюють зріз на предметне скло. Потім зрізи офарблюють, збезводнюють, висвітлюють і заключають у бальзам під покривне скло.
При використанні санного мікротома целоїдиновий блок фіксують на предметному столику спеціальним затиском (поздовжня вісь проби повинна розташовуватися паралельно поздовжньої осі мікротома). Ніж установлюють у власнику під гострим кутом мікротома (звичайно кут 13—15°). Попередньо рекомендується вирівняти поверхня целоїдинового блоку. Ніж і пробу під час розрізування постійно змочують розчином спирту (70про. %). Отримані зрізи пензликом розправляють на мікротомному ножі, переміщають його до краю й, підхоплюючи знизу, переносять у розчин спирту (70 про. %).
Для швидкості й економії реактивів при фарбуванні використають 8 біологічних скляних склянок місткістю 40 див3 і висотою 85—90 мм із кришками, закріпленими в штативі. Переносити предметні стекла з наклеєними зрізами треба акуратно, щоб не перенести розчин з однієї склянки в іншій. У ході фарбування зрізи промивають водою в більших чашках-кристалізаторах.
Зрізи, фіксовані целоїдином або заморожені, офарблюють по одній схемі. При цьому важливо витримувати послідовність і час обробки (хв): гематоксилін Ерлиха — 3—5; водопровідна вода— 1—2; водний або спиртової (об’ємна частка етанолу 70про. %) розчин соляної кислоти масовою часткою 1 % — 5—30; підкислена аміаком водопровідна вода (одна крапля розчину нашатирного спирту об’ємною часткою 10— 25% на 100див3 води—до придбання зрізом синього відтінку) — 2; водяний розчин еозину масовою часткою 1 % — 1; дистильована вода—1; розчин спирту об’ємною часткою 50%—1, 70 % — 1, 96 % — 1; карбол-ксилол — 1; ксилол – 1.
Пофарбовані препарати мікроскопіюють. При цьому фіксують: ядра пофарбовані в темно-синій, ясно-синій або ліловий кольори, м’язові волокна й з‘єднувальнотканинні прошарки приймають різні тони червоний або рожевий кольори.
При необхідності докладного вивчення мікроструктури сполучних і жирових тканин використають виборчі методи фарбування по Ван-Гізону й Судану (III або IV). Схеми представлені нижче.
Для сполучних тканин (метод Ван-Гизона):
Гематоксилін Вейгерта (Ерлиха) 3—5 хв.
Водопровідна вода 1 хв
Суміш Ван-Гізона 5—10 хв.
Дистильована вода 1 хв
Етанол (96 про. %) 1 хв
Карбол-ксилол 1 хв
Ксилол
Пофарбовані зрізи поміщають під покривне скло в піхтовий бальзам. У поле зору спостерігають колагенові волокна, пофарбовані в червоний, протоплазму – у жовтий, ядра – у коричневий або темно-синій кольори.
Для жирової тканини:
Етанол (70 про. %) 0,5—1,0 хв
Судан III або IV 5,0—20,0 хв
Пофарбовані зрізи промивають водопровідною водою (10- 30 хв.), поміщають у гематоксилін Ерлиха або Майера ( 2-3)хв.
Перефарбовані в гематоксиліні зрізи диференціюють у водяному розчині соляної кислоти масовою часткою 1 % (до рожевих кольорів) і промивають у водопровідній воді (20-30 хв), перекладають у дистильовану воду (3-5 хв), витягають на предметне скло, наносять краплі гліцерину або гліцерину-желатину й накривають покривним склом.
У результаті фарбування жир здобуває оранжево-червоні кольори,
Ядра – темно-синій.
Дослідження препарату починають із його перегляду при невеликому збільшенні, а потім застосовують більше збільшення.
Ви прочитали: "Методичні рекомендаціі до виконання практичноі роботи на тему дослідження процесу виробництва ковбасних та солоно-копчених виробів – №8"Читати далі