Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №5

2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється виготовлення різних видів кулінарної продукції в залах підприємства і в прикріпленій мережі, якщо вона передбачається. Гарячий цех є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки в ньому завершується технологічний процес

Виробнича програма цеху включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах підприємства, а також кулінарні вироби для прикріпленої мережі. Крім того здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху. Виробнича програма гарячого цеху складається за зразком.

Таблиця 2.8 – Виробнича програма гарячого цеху

2.2 Розрахунок сировини

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

– меню;

– фізіологічних норм харчування;

– укрупнених показників.

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків.

На підприємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, кількість сировини визначають за укрупненими показниками.

В їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, кількість страв визначають за меню.

На підприємствах ресторанного господарства з постійним контингентом (на базах відпочинку, санаторіях, пансіонатах тощо), де споживачі дістають повний денний раціон, кількість сировини розраховують, виходячи з фізіологічних норм харчування [25].

Розрахунок сировини можна виконати за укрупненими показниками, тому що асортимент сировини, що переробляється в підприємствах ресторанного господарства дуже великий, він залежить від типу, спеціалізації підприємства та інших факторів і має нестабільний характер. Спростити завдання розрахунку сировини можна, взявши за основу асортимент сировини, що стабільно використовується. Наприклад, м’ясо і м’ясні продукти; рибу і рибні продукти, картоплю, овочі. Розрахунок зводять в таблицю 2.9

Таблиця 2.9 – Витрати сировини

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню, оформлюють у вигляді таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Розрахунок сировини за меню

На підставі виконаних розрахунків складають зведену продуктову відомість.

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми харчування для певного контингенту та його кількості [25].

Потім добову норму продуктів певного виду на одну людину помножують на кількість тих, хто харчується, і дістають кількості сировини відповідного виду. Результати розрахунків з фізіологічних норм оформлюють у вигляді зведеної продуктової відомості (табл. 2.11)

Таблиця 2.11 – Зведена продуктова відомість

2.3 Розрахунок складської групи приміщень

Визначення складу складських приміщень. Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м’яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових Баз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

Де Q – кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н – норма навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (Sобладн) повинна бути не менше Sкорисна.

Таблиця 2.12 – Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами

Сировина

Середньодобова кількість, кг

Строк зберігання, дні

Кількість продуктів з урахуванням тари, кг Ви прочитали: "Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи – №5" Читати далі Пов’язані записи Анотація Технологія продукції підприємств… – №2 Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства / Від admin Анотація Технологія продукції підприємств… – №1 Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства / Від admin Закрити 5% знижка Призу не буде. Наступного разу Майже! 10% знижка Безкоштовна електронна книга Призу Сьогодні не пощастило. Майже! 15% знижка Призу не буде. Не пощастило. Отримайте свій шанс виграти! Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки! Крутити! Наші внутрішні правила: Одна гра на одного користувача Шахраї будуть дискваліфіковані. Прокрутити вгору