– 4б – Чи можна приготувати 300 порцій риби смаженої з 60 кг скумбрії нерозбираної середнього розміру.
– 5б – Розрахувати кількість сировини (риба льодяна потрошена без голови) для приготування 50 порцій відварної риби.
– 6б – Розрахувати кількість порцій риби припущеної з 10 кг льодяної риби замороженої потрошеної без голови.
– 7б – Розрахувати кількість соусу сметанного, який можна приготувати із 1 кг борошна. Скласти технологічну схему його приготування.
-.8б – Розрахувати кількість продуктів для приготування
– 9б – Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.
(в)В Рішення задач по темам «Холодні страви та закуски», «Солодкі страви», «Напої».
– 0в – Розрахувати кількість сировини для отримання 50 порцій крему зі сметани (вихід 1 порції – 100 г). Фізико-хімічні зміни в продуктах під час приготування яєчно-молочної суміші для крему. Які желейні речовини використовують для крему?
– 1в – Розрахувати кількість продуктів для отримання 10 порцій збитих вершків (вихід 1 порції – 100 г). Умови, які забезпечують швидке збивання вершків, більш стійку та пухку піну.
– 2в – Розрахувати кількість сировини для 25 порцій пудингу із сиру (вихід 1 порції – 100 г). Ціль додавання до сиру борошна чи манної крупи, яєць під час виготовлення пудингу.
– 3в -. Розрахувати кількість продуктів для приготування 5 порцій суфле яблучного (вихід 1 порції – 80 г). Чому суфле не слід зберігати і з чим його подають?
– 4в – Є паштет, яйце, зелена цибуля, хліб, масло вершкове. Які закуски можна приготувати для бенкетного столу і як? Складіть технологічну схему приготування.
– 5в – На виробництво надійшло 10 кг ялової охолодженої печінки. Скільки порцій паштету можна приготувати в ресторані? Яка сировина для цього потрібна, її кількість? (Вихід 1 порції – 100г).
– 6в – Холодному цеху ресторану необхідно приготувати 50 порцій м’яса заливного, 100 порцій салату м’ясного, 40 порцій бутербродів із м’ясом. Скільки відварної яловичини буде потрібно для забезпечення виробничої програми?
– 7в – Скільки порцій напою бурякового (за Збірником рецептур страв української кухні) можна приготувати у лютому, якщо є 4 кг буряків (вихід 1 порції – 200 г). Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою,
– 8в – Скільки напою з шипшини можна приготувати із 2 кг плодів шипшини сушених (Збірник рецептур страв української кухні)? Діагностика технологічних процесів приготування і правила відпускання напою.
– 9в – Розрахувати кількість продуктів для приготування 40 порцій чаю з лимоном по колонці № 1 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
(г) Виконання практичних та ситуаційних завдань
– 1г -. Ви завідувач виробництва рибного ресторану. Відвідувач замовив страву “Судак припущений з соусом раковим”. У меню соусу ракового в цей день не було. Ваші дії. Складіть технологічну схему приготування цього соусу.
– 2г – Провести розрахунок сировини для приготування 10 кг соусу кисло-солодкого на м’ясному бульйоні. Скласти його технологічну схему.
– 3г -. Розрахувати кількість спецій (перцю червоного та лаврового листа) для приготування 5 кг соусу червоного основного.
– 4г – Розробити технологічну карту на соус томатний із овочами, використовуючи цибулю і моркву пасеровані швидкозаморожені.
– 5г – Розрахувати кількість порцій креветок із рисом, яку можна приготувати з 5 кг сушених креветок.
– 6г – Розрахувати кількість котлетної маси, яку можна приготувати із 5 кг окуня морського тельбушеного з головою.
– 7г – Визначити кількість сировини (овочів, яєць, солі, спецій) для приготування 50 порцій бульйону прозорого у травні. Вихід 1 порції – 200 г. Під час бракеражу готового бульйону виявилося, що він каламутний, а на поверхні – жир, чого не повинно бути. Дії завідувача виробництва. Чому яловичий жир видаляється з поверхні бульйону?
– 8г Провести розрахунки кількості продуктів, солі, спецій на 50 порцій супу рисового з м’ясом, замінивши жир кулінарний маргарином. Під час бракеражу виявлено, що рідка частина супу має молочний колір. Чому?
-.9г Розрахувати кількість продуктів і спецій на 50 порцій борщу з картоплею і м’ясом у серпні, використовуючи замість томатного пюре свіжі помідори. У процесі настоювання колір борщу змінився. Чому? Дії кухаря?
Перечень питань 2 модуля
(а)Підготовити реферати на тему Технологія виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів; Напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання, в умовах індустріалізації галузі;кулінарної продукції для дитячого, дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
– 1а – Удосконалення технологічних властивостей борошняної сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
– 2а – Нові види цукрової сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
– 3а – Напрями використання нових видів жирів у кондитерському виробництві.
– 4а – Використання нових видів піноутворювачів у виробництві борошняно-кондитерської продукції.
– 5а – Технологічні властивості драглеутворювачів, які використовуються у технологіях борошняних кондитерських виробів.
– 6а – Розроблення асортименту низькокалорійних оздоблювальних напівфабрикатів.
– 7а – Розроблення асортименту низькокалорійних виробів із дріжджового тіста.
– 8а – Розроблення булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності.
– 9а – Технологічні властивості готових сухих сумішей для приготування бісквітного тіста та перспективи їх використання у закладах ресторанного господарства.
– 0а – Розроблення нових бісквітних виробів підвищеної харчової та енергетичної цінності.
Б)Виконання практичних і ситуаційних завдань на тему «Технологія різних видів тіста (крім дріжджового)»
– 1б – Розрахуйте, скільки потрібно взяти борошна для печива “Золотистого” (рец. 119), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.
– 2б – Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока незбираного для торту “Ярославна” (рец. 168).
– 3б – Зробіть розрахунок сировини за відсутності на підприємстві молока згущеного незбираного з цукром для торту мигдального “Хрещатик” (рец. 192).
– 4б – Розрахуйте скільки потрібно взяти борошна пшеничного для торту “Київського” (рец. 180), якщо на підприємство надійшло борошно з вологістю 13,5%.
– 5б – Зробіть розрахунок сировини для тістечка “Трубочка” з кремом (рец. 339), якщо на підприємстві меланж відсутній, а є яйця свіжі.
– 6б – Скласти рецептуру на для тістечка “Трубочка” з кремом із вершків, обсипана рафінадною пудрою (рец. 340а), якщо на підприємстві немає вершків 20% жирності, але є вершки 35% жирності.
– 7б – Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 80 кг листкового тіста, якщо вологість борошна більше стандартної на 0,5%.
– 8б – Вам треба приготувати пісочний напівфабрикат, але недостатньо борошна пшеничного, масла вершкового і яєць. Ваші дії для продовження роботи. Чим можна замінити недостатню кількість цієї сировини?
– 9б – Скільки необхідно яєць та масла вершкового для приготування 120 кг тіста для торту пісочного “Дачного” (рец. 152), враховуючи, що на виробництво білки і жовтки надходять окремо. Яка маса втрат буде при тепловій обробці?
– 0б – Скільки потрібно вершкового масла та води для виготовлення 40 кг листкового тіста, якщо вологість борошна менше стандартної на 0,5%.
В) Виконання практичних та ситуаційних завдань ( тема «Технологія оздоблювальних напівфабрикатів та дріжджового тіста»)
– 0в – Розрахуйте кількість води, яка необхідна для замішування дріжджового тіста з вологістю 41% (рец. 109).
Ви прочитали: "Методічни рекомендаціі до виконання срс контрольні завдання – №2"Читати далі