Лабораторна робота №7
Тема: Особливості технологічних факторів та їх вплив на якісні показники молочних
консервів.
Мета. Вивчити вимоги до молока для консервування; ознайомитися з основними видами
сировини у молочноконсервній галузі.
Завдання на виконання роботи
Вивчити вимоги до якості молока для консервування згідно ГОСТу. Визначити термостійкість молока, різні види проб на якість молока.
Прилади, реактиви, обладнання:Циліндри, ареометри, прилади для визначення
Порядок виконання роботи.
Всі аналізи виконуються з дотриманням правил техніки безпеки під час роботи в хімічних лабораторіях. Якість сировини визначають органолептичною оцінкою та фізико-хімічними дослідженнями: незбираного молока – за температурою, кислотністю, густиною, механічною забрудненістю, вмістом соматичних клітин, термостійкістю за потреби на пастеризацію і натуральністю; вершки – за температурою, кислотністю, масовою часткою жиру, бактеріальною забрудненістю; знежирене молоко – за кислотністю і густиною.
Методи дослідження
Густина молока – ГОСТ 3625-84 Група чистоти –ГОСТ 8218-89 Бактеріальна забрудненість – ГОСТ 9225-84 Титрована кислотність ГОСТ 3624-92 Кислотність плазми вершків Кп – ГОСТ 3624-92 Масова частка СЗМЗ – на прикладі АМ-2 Масова частка жиру – ГОСТ 5867-90
Алкогольна проба (ГОСТ 2528-82
Метод ґрунтується на дії етилового спирту на білки молока і вершків, повністю або частково денатурованих під час змішування рівних об’ємів молока чи вершків зі спиртом. Молоко досліджують при температурі (20±2)ºС. Вершки перед проведенням алкогольної проби підігрівають до температури (43±2)ºС, перемішують та охолоджують до температури (20±2)ºС. У п’ять чистих сухих чашок наливають 2см³ етилового спирту з об’ємною масовою часткою відповідно 58,70,72,75 і 80%. Круговим рухами ретельно перемішують суміш. Через 2 хвилини відзначають зміну консистенції зразків. Якщо на дні чашок Петрі після змішування молока або вершків з етиловим спиртом не з’явилися пластівці, вважають, що вони витримують алкогольну пробу. Залежно від того який розчин етилового спирту не викликав появу пластівців у молоці або вершках їх поділяють на групи:
Група |
Об’ємна частина етилового спирту |
|
1 |
80 |
|
2 |
75 |
|
3 |
72 |
|
4 |
70 |
|
5 |
68 |
Кип’ятильна проба
Невелику кількість молока кип’ятять у пробірці, відзначають зміну консистенції (появу пластівців або зсідання).
Фосфатна проба
У пробірку відміряють 10см³ молока, додають 1см³ КН2РО4, перемішують. Пробірку витримують 5 хвилин на киплячій водяній бані. Після охолодження, перевіряють стан молока. Коагуляція білків від окремих пластівців свідчить, що молоко не витримає стерилізацію і зсядеться.
Кальцієва проба
У пробірку відміряють 10 см³ молока, додають 0,5см³ 1% розчину СаСl2, перемішують. Пробірку витримують 5 хвилин на киплячій водяній бані. Відзначають появу пластівців.
Аналіз отриманих даних. Висновки і рекомендації:
Роблять висновки щодо придатності сировини (незбираного молока, вершків і знежиреного молока) для виробництва молочних консервів. Результати записують у зошит, заповнюють відомість надходження і направлення сировини.
Запитання для самоперевірки
Які вимоги до сировини у молочноконсервній галузі? Які методи визначення термостійкості ви знаєте? Які фактори впливають на термостійкість молока? Які напрямки підвищення термостійкості молока?
Література
1. Власенко В. В., Машкін М. І. “Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів” Вінниця, 2000, с.306
Твердо хліб Г. В., Диланян З. Х., Шиллер Г. Г. “Технологія молока і молочних продуктів” – М.: 1991 р., с.163
Реферати :
Читати далі